5.Морфологический и химический состав мяса птицы

Кости скелета птицы, в отличие от убойных животных, тонкие и легкие (трубчатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая и нежная, чем у убойных животных, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) — темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полноценных, растворимых в воде азотистых веществ и больше жира.

Мускулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую ценную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной — между мышечными пучками, на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет нежный, хороший вкус и аромат.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отношение мышечной ткани и костей к коже и подкожному жиру большее, чем в тушках взрослой птицы. Съедобных частей в тушках I категории больше, чем во II. При откорме молодок масса увеличивается за счет образования мышечной ткани и жира, а при откорме взрослой птицы — преимущественно за счет отложения жира, хотя повышается относительно масса мышечной ткани, кожи с подкожным жиром и внутреннего жира, уменьшается процентное содержание костей.

Хорошая усвояемость мяса птицы (93%) обусловлена ее химическим составом, который зависит от вида, возраста, упитанности, породы кормового рациона и других факторов.

В мясе уток, индеек и гусей жира больше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрослой. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23—40°С) жир пти­цы хорошо (на 93,5%) усваивается, а при обжарке равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусовые свойства такого мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жирных кислот содержится в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: больше всего его в мясе индеек, цыплят и кур II категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усвояемость белков (95,7%) характеризуются повышенным содержанием полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эластина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине).

В мясе бройлеров, гусей II категории, незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях, а в мясе других видов птицы лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистин, либо валин и изолейцин, скор которых равен 78—88%. В белом мясе кур жира меньше, чем в красном, больше азотистых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо бройлеров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы.

Мясо птицы содержит калий (около 200мг%), натрий (около 100мг%), фосфор (около 200мг%), железо (1,5—5мг%), медь и другие элементы, а также витамины В₁ (0,07—0,27мг%), В₂ (0,14—0,26мг%), РР (2,2—7,6мг%). По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является высокоценным пищевым продуктом, пригодным для детского и диетического питания.

Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещества подвергаются при тепловой обработке комплексным превращениям, сообщающим мясу специфический вкус и аромат. Интенсивность вкуса и аромата термически обработанного мяса птицы, предшественниками которого являются серосодержащие аминокислоты, сложные эфиры, кислоты, спирты, карбонильные соединения, ароматические углеводороды, углеводы и др., усиливается с возрастом птицы. Быстрое охлаждение, замораживание и длительное хранение в замороженном виде снижают аромат мяса.