- •М.О.Горбунова
- •Семестровый курс лекций для магистров направления “Современные методы аналитической химии в обеспечении экологической безопасности 020101 (011000) Химия”
- •Научное обоснование методики обучения
- •Введение
- •Модуль №1. Химический состав пищевых продуктов. Пробоотбор, пробоподготовка и определение основных нормируемых показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Содержание модуля №1 Лекция 1.Химический состав пищевых продуктов: неорганическая и органическая части
- •1.Неорганическая часть
- •2.Органическая часть
- •Лекция №2. Пищевые добавки. Природные токсиканты и загрязнители
- •Природные токсиканты и загрязнители
- •Лекция №3. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов. Пробоотбор и пробоподготовка. Органолептический анализ
- •Методы определения основных нормируемых показателей качества
- •Пробоотбор и пробоподготовка
- •Органолептический анализ
- •Лекция №4. Лабораторные методы определения основных нормируемых показателей качества пищевых продуктов
- •Тест рубежного контроля №1
- •Содержание модуля №2 Лекция 5. Зерно и продукты его переработки
- •1.Строение зерна и его химический состав
- •2.Оценка качества зерна
- •3.Физические свойства зерновой массы
- •4.Стандартизация и оценка качества зерна
- •5.Продукты переработки зерна
- •Лекция 6. Растительные масла.
- •Тест рубежного контроля №2
- •Модуль №3. Продовольственное сырьё животного происхождения (молоко, мясо, рыба) и продукты их переработки
- •Содержание модуля № 3 Лекция 7. Молоко молочные продукты
- •1.Основные компоненты сырья
- •2.Технологическая обработка молока
- •3.Молочные продукты.
- •4.Основные нормируемые показатели качества молока и молочной продукции.
- •Лекция 8. Мясо, мясо птицы и мясные продукты.
- •1.Морфологический и химический состав мяса
- •2.Хранение сырья
- •3.Тепловая обработка мяса
- •4.Мясные продукты
- •5.Морфологический и химический состав мяса птицы
- •6.Основные нормируемые показатели качества мяса, мяса птицы и продуктов их переработки
- •Лекция 9.Рыба и рыбные продукты
- •1.Химический состав рыбы
- •2.Хранение рыбы
- •3.Рыбные продукты
- •4.Основные нормируемые показатели качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов
- •Тест рубежного контроля №3
- •Бланк ответов
- •Рекомендуемая литература
- •Cодержание
Бланк ответов
№ |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1) |
|
|
|
|
|
|
2) |
|
|
|
|
|
|
3) |
|
|
|
|
|
|
4) |
|
|
|
|
|
|
№ |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
1) |
|
|
|
|
|
|
2) |
|
|
|
|
|
|
3) |
|
|
|
|
|
|
4) |
|
|
|
|
|
|
Критерий оценки. За правильное решение любого задания теста студент получает 2 балла. Тест считается сданным при наборе студентом минимум 20 баллов.
Критерий оценки самостоятельной работы
Критерий оценки |
Максимальная оценка (балл) |
1.Знание химического состава, технологии переработки и основных нормируемых показателей молока и молочных продуктов 2.Знание химического состава, технологии переработки и основных нормируемых показателей мяса и мясных продуктов 3.Знание химического состава и основных нормируемых показателей мяса птицы 4.Умение описать химический состав рыбы и процессы, проходящие при её хранении 5.Знание технологии получения рыбных продуктов и основных нормируемых показателей качества охлажденной, мороженой, солёной рыбы и рыбных консервов |
5
5
4
5
5
|
Итого |
24балла |
Рекомендуемая литература
Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В. и др. Аналитическая химия и техно-химический контроль в общественном питании. М.: Высшая школа, 1989.
Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольственных товаров. М.: Экономика, 1983.
Елизарова Л.Г., Стародубцева Т.В. Товароведение пищевых продуктов с основами стандартизации.М.: Агропромиздат, 1990.
Основы аналитической химии. Задачи и вопросы: уч. пособие для вузов/ Золотов Ю.А. [и др.]; под ред. Золотова. М.: Высшая школа. 2002.
Основы аналитической химии. Практическое руководство: уч. пособие для вузов/ Фадеева В.И. [и др.]; под ред. Золотова. М.: Высшая школа. 2001.
Горбунова М.О., Нарежная Е.В., Князева Т.В., Курбатов С.В., Рыбина И.Н. Справочное пособие по химическому составу пищевых продуктов. Ростов-на-Дону, 2006.
Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.
Горбунова М.О., Князева Т.В., Нарежная Е.В. Зерно и продукты его переработки. Методические указания к лабораторным работам по “Техно-химическому контролю качества пищевых продуктов”. Ростов-на-Дону, 1997.
Горбунова М.О., Князева Т.В., Нарежная Е.В. Мясо, мясо птицы и продукты их переработки. Методические указания к лабораторным работам по “Техно-химическому контролю качества пищевых продуктов”. Ростов-на-Дону, 1997.
Горбунова М.О., Князева Т.В., Нарежная Е.В. Рыба и рыбные продукты. Методические указания к лабораторным работам по “Техно-химическому контролю качества пищевых продуктов”. Ростов-на-Дону, 1997.
ГОСТы по методам исследования, пробоподготовке и пробоотбору для изучаемых групп продуктов.
Коренман Я.И., Суханов П.Т., Калинкина С.П. Задачник по аналитической химии. Воронеж, 2001.
Князева Т.В., Горбунова М.О., Рыбина И.Н. Молоко и молочные продукты. Методические указания к лабораторным работам по “Техно-химическому контролю качества пищевых продуктов”. Ростов-на-Дону, 2001.
Князева Т.В., Горбунова М.О., Рыбина И.Н. Масла растительные. Методические указания к лабораторным работам по “Техно-химическому контролю качества пищевых продуктов”. Ростов-на-Дону, 2001.
Князева Т.В., Горбунова М.О., Рыбина И.Н. Технический анализ зерновых культур. Методические указания к лабораторным работам по “Техно-химическому контролю качества пищевых продуктов.”. Ростов-на-Дону, 2007.
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. М: «Высшая школа»,1991.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.