6.Основные нормируемые показатели качества мяса, мяса птицы и продуктов их переработки

Для оценки качества мяса нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне (качественное) и количество летучих жирных кислот.

Для оценки качества мяса птицы нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, состояние мышц в разрезе, консистенция, запах, запах жира, прозрачность и аромат бульона), наличие аммиака и солей аммония (качественное), количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира птицы.

Для оценки качества колбасных изделий из мяса и мяса птицы нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, цвет и состояние, запах, консистенция), влажность, содержание хлористого натрия, нитрита натрия и крахмала.

Для оценки качества кулинарных изделий из мяса и мяса птицы нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, качество фарша, запах, вкус, степень измельчения), кислотность, влажность, наличие наполнителя (качественное), содержание хлористого натрия, нитрита натрия и крахмала.

Лекция 9.Рыба и рыбные продукты

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, сравнительно много – около 150. Они довольно резко отличаются друг от друга своим составом, размером, кулинарными свойствами и вкусом. Причем состав и размеры зависят от места и сезона вылова. Поэтому сделать какие-либо обобщения в отличие от мяса, довольно трудно. Но тем не менее имеются, конечно, общие черты. Рассмотрим вначале рыбу как сырье для приготовления пищи (т.е. свежую, охлажденную или замороженную).

1.Химический состав рыбы

Белки. Рыба является весьма ценным высокобелковым продуктом. В зависимости от вида рыбы белков в ней содержится от 10 до 23%. Аминокислотный состав некоторых популярных видов рыб, свидетельствует о том, что белки рыб полноценны, в них есть незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах (недостатка в незаменимых аминокислотах нет), а метионина содержится даже больше, чем в мясе. Рыба выгодно отличается тем, что в ней намного меньше соединительных тканей, всего 1—4%, и к тому же белки соединительных тканей типа коллагена легко желируются. В этом одна из причин того, что рыба быстрее варится и жарится, чем мясо. Ее белки усваиваются лучше, чем мясные (93—98% против 87—89%).

В рыбе, особенно морской, много экстрактивных веществ, среди которых преобладают небелковые азотистые вещества (в большинстве случаев 9—14% общего азота), в состав которых входят свободные аминокислоты (преобладает гистидин—обычно от 280 до 500мг%), а также амины, в основном гистамин и бетаин (заметим, что бетаина нет в мышцах млекопитающих). Амины и продукты их превращений обусловливают специфический рыбный запах. Считают, что триметиламиноксид — одни из основных соединений, участвующих в образовании запаха рыб. Наибольшее количество этого соединения встречается у тресковых (треска — 95мг%, хек — 120мг %), в меньших количествах у карпа (1,4—1,8мг%).

Холина в мышцах морских рыб содержится больше (30-40мг%), чем у пресноводных (2,5—7мг%).

В рыбах после длительного хранения обнаруживается заметное количество летучих оснований. Под действием эндогенных ферментов триметиламиноксид восстанавливается в триметиламин. В морских костистых рыбах, как правило, больше аммиака (2,8—95мг%), чем в мышцах костистых пресноводных (до 0,5мг%). С содержанием гистамина, образующегося в результате биологического декарбоксилирования гистидина, часто связывают степень «свежести» рыбы. При этом предельно допустимое содержание гистамина не должно превышать 10мг%.

Липиды. Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах: от 0,5 до 20%. Обычно ее по жирности разделяют на три группы: нежирная — до 5%, среднежирная 5—15% и жирная свыше 15%. Жиры преимущественно находятся в подкожной клетчатке и печени. Содержание липидов, например, в мойве зависит от сезона года: осенняя мойва содержит жиров в 2 раза больше, чем весенняя. Если сравнить состав жирных кислот рыб с составом мясных убойных животных, то можно заметить, что он более разнообразен, в первую очередь, благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных (до 5%). При этом жиры некоторых рыб — сайры, ставриды, скумбрии — содержат заметное количество (больше 1%) наиболее полезных ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями. Среди таких необходимо отметить арахидоновую с четырьмя двойными связями: в ставриде ее около 0,5%. В жирах некоторых рыб встречаются кислоты и с шестью двойными связями; физиологическое действие их примерно такое же, как и у жирных кислот растительного происхождения типа линолевой кислоты из подсолнечного масла.

Витамины. Витаминный состав рыб весьма разнообразен.

Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, а витамина В₁₂ несколько меньше. Витамина А (0,01—0,1мг%), витамина D (в сельди до 21мгк%) даже больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200мкг% витамина D.

В самой печени (содержание жира может колебаться от 46 до 66% ) витамина А содержится до 4,4мг%, а витамина D — 100мкг%.

В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигаться даже до 1000 мкг%. Основная масса витамина А (до 99%) находится и в печени и некоторых внутренностях рыб. В печени некоторых акул содержание витамина А может достигать 80мг%. Такой печенью, если злоупотреблять, можно отравиться. В лечебных целях при точной дозировке печеночные жиры трески, тунца, некоторых других промысловых рыб, а также печеночный жир акулы используют как источники витаминов А и D. Хотя витамина С в рыбе содержится заметно выше (до 3,2мг% в хеке), чем в наземных животных, все же его намного меньше по сравнению с растительными продуктами. Кроме этого, при тепловой обработке значительная часть витамина С распадается.

Углеводы. Содержание углеводов в основном в виде гликогена в свежей рыбе невелико: от 0,01 до 1,5% в мышцах и до 10% в печени. При этом содержание гликогена в мышцах зависит от вида рыбы, типа мышц, упитанности и т.д. Содержание молочной кислоты — основного продукта распада гликогена — также колеблется довольно широко — от 0,16 до 1,6%. В мышцах рыбы найдены также и другие продукты распада гликогена — глюкоза (0,03%), рибоза (0,007%), пировиноградная кислота (0,001%).

Ферменты. У рыб, так же как у наземных животных, имеется весь комплекс ферментов, обеспечивающих их жизнедеятельность. Однако обнаружены и специфические. Ферментативная активность продолжается при хранении (и даже при замораживании до —60°С обнаружены активности некоторых ферментов) и при технологических операциях. Так, протеолитические ферменты рыб способствуют частичному распаду белков, липолитические ферменты (значительная часть их находится в красных мышцах, прилегающих к боковой линии рыб) способствуют гидролизу липидов и ускоряют таким образом порчу рыб. Гликолитические ферменты, как и у наземных животных, способствуют распаду гликогена с образованием в конечном счете глюкозы и молочной кислоты.

Минеральные вещества. Минеральный состав рыб более разнообразен, чем мяса, в основном за счет микроэлементов. При этом необходимо отметить, что в морской рыбе содержится 50—150мкг% йода, 400—1000мкг% фтора и 40—50мкг% брома, т.е. примерно в 10 раз больше, чем в мясе. Речная рыба, живущая в пресной воде, содержит этих важных микроэлементов значительно меньше (примерно как в мясе). Рыба содержит кобальта (около 20мкг%) в 3—4 раза больше, чем мясо.

В отличие от мяса рыба содержит примерно в 2 раза меньше железа (около 1мг%), цинка (около 1мг%), меди (около 0,1мг%), никеля (около 6мкг%) и молибдена (около 4мкг%). Содержание многих макроэлементов — фосфора (0,2%), калия (0,3%), серы (0,2%) в рыбе примерно такое же, как в мясе, а кальция (от 20 до 120мкг%) в 2—10 раз выше. Натрия (около 100мг%), хлора (около 165мг%) в морской рыбе в 2—3 раза выше, чем в мясе.

В среднем общее содержание минеральных веществ в рыбе особенно морской, примерно в 1,5 раза выше, чем в мясе наземных животных. Все это говорит о том, что рыба и рыбные продукты являются важным источником минеральных веществ в питании.

Но вместе с тем следует отметить, что способность рыб накапливать некоторые микроэлементы не всегда полезна. Так рыбы, особенно хищные (например, тунцовые), могут накапливать такие токсические элементы, как ртуть (до 0,7мг/кг), свинец (до 2,0мг/кг), кадмий (до 0,2мг/кг). Эти концентрации соответствуют допустимым уровням и при потреблении рыбной продукции в общепринятых количествах не представляют опасности для здоровья.