2.Технологическая обработка молока

1. очистка от механических примесей с помощью центробежных молокоочистителей;

2. нормализация по жиру (добавляют нежирное молоко – обрат, или сливки);

3. гомогенизация – под высоким давлением пропускают через узкую щель, при этом происходит диспергирование жира: диаметр шариков уменьшается в 10 раз.

4. тепловая обработка для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов:

- пастеризация : а) длительная Т=63°С, t=30мин; б) кратковременная Т=72°С, t =15–30сек; в) моментальная Т>85°С, t составляет несколько секунд;

- стерилизация: а) в бутылках в автоклавах 104°С 45 мин, 109°С 30мин, 120 20мин, б) в потоке – 140°С t=2сек с последующим охлаждением и розливом в антисептических условиях.

При тепловой обработке происходят заметные изменения ряда компонентов: уменьшается растворимость сывороточных белков, при Т>100°С лактоза разрушается с образованием молочной и муравьиной кислот, что приводит к возрастанию кислотности молока, частичное разрушение белковых оболочек жировых шариков и вытапливание жира (предварительная гомогенизация повышает устойчивость жировой эмульсии); в различной степени уменьшение содержания витаминов (жр<вр) и инактивация ферментов. При нагревании происходит частичный переход казеин–кальций–фосфатного комплекса в нерастворимую форму с образованием осадка – «молочный камень». Его состав: белки (51–56%), жир (17–20%) и минеральные вещества – Са, Р (20–25%).

3.Молочные продукты.

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко (обрат) при помощи сепараторов при Т=45–50°С. Выпускают 10, 20, 35 % по жирности. В состав сливок, кроме жира, входят белки - 3,4 %, лактоза - 4,2 %, зольные элементы – 0,6 %. Титруемая кислотность(ТК) 10%-ных сливок меньше, чем у пастеризованного молока и составляет 19°Т, у 20%-ных 18°Т, у 35%-ных 17°Т. Сливки а) пастеризуют и отправляют в продажу, б) используют для изготовления сметаны.

Молочные консервы изготавливают различными способами консервирования: сгущение и сушка. Основной процесс – удаление из молока воды. Сгущенное молоко получают выпариванием под вакуумом при Т=45–60°С. Для приготовления используют молоко с ТК около 20°Т, пастеризованное, нормализованное по жиру и сухому остатку. Вводят сахарный сироп с концентрацией 70–75%. Нормируемые показатели: влажность около 26, 5 %, сахарозы - около 43,5 %, сухих веществ – 28, 5 % (в т.ч. жира – 8,5%). Сухое молоко получают двумя способами – пленочная технология (2 барабана, Т=105–120°С) и распылительная (с помощью распылительных дисков в камере, Т воздуха = 170-180°С). При сушке белки молока частично подвергаются денатурации и коагуляции, снижается способность к набуханию и растворению в воде. Состав: жира около 25%, влаги не более 4–7%.

Кисломолочные продукты. Ассортимент, получение см. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. М: «Высшая школа»,1991,стр.155-163.

Масло коровье – пищевой продукт, получаемый из сливок. Нефальсифицированное сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами. Состав: влага – 16–35%, жир - 61,5–82,5%, который содержит 8–13% низкомолекулярных жирных кислот, благодаря чему масло имеет невысокую температуру плавления (28–35°С), витамины (А, Е), белки, лактоза и т.д. Вырабатывают двумя способами – сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.