3.Физические свойства зерновой массы

- сыпучесть: зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц, различных по размеру, плотности, массе и, поэтому обладает подвижностью – сыпучестью. Наибольшая – у округлых зерен с гладкой поверхностью (просо, горох).

- самосортировка – расслаивание при перемешивании и встряхивании. Тяжелые зерна сортируются внизу массы, а мелкие (органический сор, семена сорняков) наверху. Учитывается при отборе проб;

- скважистость – заполненные воздухом промежутки между зерном в насыпи: в % к общему объему данной насыпи. Однородные по крупности зерна имеют большую скважистость, чем зерна разной крупности. Для ржи и пшеницы 35-45%, гречиха, рис – 50-60%;

- к физическим свойствам относят сорбционные свойства зерна. Каппилярно-пористая структура зерна делает активную поверхность зерновки в 200-220 раз больше истинной. Кроме того, наличие активных центров белков: -NH-; -NH ; -COOH; -COONH ; -OH; и углеводов: –O-; -ОН

способствует поглощению зерном посторонних запахов;

- температуропроводность – скорость нагревания зерновой массы.

4.Стандартизация и оценка качества зерна

На пути движения от поля до потребления оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам: закупка – зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на переработку – зерно поставляемое целевое (мукомольное, крупяное, пивоваренное и т.д.); использование на посев – зерно семенное; за рубеж – зерно, направляемое на экспорт. Оценка зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы исследования.

В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена классификация – деление на типы, подтипы по биологическим признакам, окраске, районам выращивания и т.п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции – нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям зерновой массы и для большинства культур находятся в пределах (%) – влажность 14-15, зерновая и сорная примеси – 1-3, натура – в зависимости от культуры.

Ограничительные кондиции – предельно допустимые требования, при которых зерно еще может бать принято с соответствующей корректировкой цены.

Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевое более жесткие, так как зернохранилище обязано перед закладкой очистить от большей части примесей и подсушить зерно. В целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие соответствующие требования данной отрасли переработки. Так, у крупяного зерна содержание мягких зерен ≤ 5% и чистого ядра (%) у гречихи – 71, просо – 74, овса – 63. Для ячменя на пивоварение нормируется всхожесть и энергия прорастания (количество зерен (%), проросших за трое суток).

5.Продукты переработки зерна

К продуктам переработки зерна относятся: мука и вырабатываемые из нее хлебные и макаронные изделия, крупа и крупяные изделия – незаменимая часть пищи человека.

Мука. Для изготовления используют пшеницу и рожь. Вырабатывают 2 основных вида: обойную (1) и сортовую (2). 1 – путем 3-4-х кратного размола целого зерна. 2 – по более сложной технологии, основная задача которой получить муку с минимальным содержанием оболочек. Получение сортовой муки (в самом упрощенном виде) включает несколько этапов: смешивание партий зерна разного качества для получения стандартного продукта; гидротермическая обработка; очистка поверхности зерна; дробление зерна и отбор эндосперма в виде крупок и дунстов (частицы крупнее муки, но мельче крупок); сортировка отобранных продуктов, их размол с целью получения муки. Из крупки получают манную крупу.

Показатели качества муки: органолептическая оценка (цвет, запах, хруст на зубах), зольность, крупность помола, содержание металлопримесей (≤ 3мг/кг, размер металлических частиц ≤0,3мм); влажность (≤15%); зараженность вредителями недопустима.

Оценка хлебопекарных свойств муки («сила» муки). Сильная мука способна поглощать относительно большое количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющее форму, не липнущее к рукам и машинам, не расплывающееся при разделке и выпечке. Хлебопекарные достоинства муки зависят от белково-протеиназного (1) и углеводно-амилазного (2) комплексов муки. 1 – подразумевают белки (глиадин и глютеин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, а также активаторы и ингибиторы протеолиза. 2 – сахар, крахмал и амилазы, гидролизующие его. Из 1 – фактор, определяющий «силу» - клейковина – сильно гидролизованный комплекс белков. Свойства клейковины и методы их определения регламентированы стандартом, которым нормируется количество клейковины. Доля воды в сырой клейковине 64-70%. Характеристика «силы» по структурно-механическим свойствам теста определяется на фаринографе, валориграфе, миксографе.

Крупы. Получают из зерна различных культур. Основная задача при переработке – наиболее полное удаление покровов зерна. Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку, удаляют наружные оболочки (шелушение), сортируют продукты шелушения, шлифуют и полируют крупу для удаления последующих пленок и зародыша. Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (% на сухое вещество): углеводы 60-86, белки 8-15 (горох 27), жиры 1-7, минеральные вещества (Na, K, Mg, Ca, P, Fe); витамины (B , B , PP, A).

Показатели качества: органолептические свойства – цвет, запах, вкус, окраска; влажность – 12-17%, для длительного хранения на 1-1,5% меньше; наличие посторонних примесей – сорные, нешелушеные, битые ядра, мучка – измельченные частицы плодовых и семенных оболочек; содержание доброкачественного ядра; содержание металлопримесей (≤3мг/кг); наличие амбарных вредителей.

Макаронные изделия изготовляют из макаронной муки из стекловидных сортов пшеницы с высоким содержанием клейковины. В отдельных случаях допустимо использование хлебопекарной муки. Дополнительное сырье – обогатительные добавки – белок, чаще яйца, возможно использование белковых концентратов из сои, бобов. Приготовление: замешивание теста (28-32% влажность), формование, сушка (короткие t = 50-70°C ~ 90мин, длинные – 30-50°C 16-40ч), влажность доводят до 13%, для длительного хранения ~ 11%. В состав макаронных изделий входят усвояемые углеводы – 10-79%, белки – 9-13%, жиры - 1%, минеральные вещества – 0,5-0,9%, клетчатка – 0,1-0,6%, влага – до 13%.

Показатели качества: органолептические – цвет, вкус, запах, поверхность (гладкая, для 1 сорта – можно шероховатая), форма, состояние после варки, физико-химические показатели – влажность, кислотность (≤4°, если больше, то возможно было прокисание теста при неправильной сушке), прочность (по Строганову) от 100-800г, лом, крошка и деформированные изделия – 1,5-10%; содержание металлопримесей (≤3мг/кг), наличие амбарных вредителей.