Лекция №3. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов. Пробоотбор и пробоподготовка. Органолептический анализ

Стандартизация и сертификация пищевых продуктов

Государственная система стандартизации – комплекс правил и положений, определяющих цели и задачи стандартизации, организацию и методику проведения работ по стандартизации.

Раньше в СССР: 4 категории стандартов – ГОСТ – государственный стандарт СССР; отраслевые стандарты ОСТ; республиканские РСТ; стандарты предприятий СТП.

Сейчас:

В зависимости от содержания стандарты на пищевые продукты бывают: 1) стандарт технических условий, 2) стандарт правил приемки, 3) стандарт методов исследования, 4) стандарт правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения.

Стандарты включают следующие разделы:

а) определение – характеризуется стандартизируемый продукт, иногда отмечаются основные моменты технологического процесса его изготовления;

б) классификация – сообщается, какие бывают виды продукта в зависимости от способа производства, рецептуры и т.д.;

в) технические условия – описание основных свойств и признаков, которым должен удовлетворять продукт по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям;

г) правила приемки содержат описание правил отбора проб;

д) методы исследования – описание техники выполнения анализов;

е) упаковка и маркировка – какая тара, порядок и характер обозначения на таре.

ж) условия хранения и транспортирования.

У каждого стандарта есть порядковый номер, дата его внедрения и утверждения. Контролирующие организации – отдел технического контроля и лаборатории пищевых производств, госинспекция по качеству, врачебно-санитарный контроль. Каждая партия пищевых продуктов сопровождается сертификатом – удостоверение о качестве, которое выдается аккредитованными лабораториями.

Методы определения основных нормируемых показателей качества

Анализ качества пищевых продуктов можно условно разделить на две части:

1 – технохимический контроль пищевого производства – включает методы оценки качества сырья и продукции, выполняемые ежедневно. Для различных продуктов существуют определенные нормируемые показатели, но, как правило, обязательными являются определение влажности, зольности, содержания NaCl, титруемой кислотности, сахаров, клетчатки, азотистых веществ, жира, витаминов. Методы технохимического контроля условно подразделяются на органолептический и лабораторный.

2 – физико-химический анализ продовольственного сырья и продуктов питания – выполняется периодически и включает определение тяжелых металлов, пестицидов, токсинов и других веществ. Этот вид анализа предусматривает использование точных, высокочувствительных аналитических методов. Например, для определения тяжелых металлов используется полярография, ААС; для определения пестицидов, гербицидов – хроматография.

В принципе, деление на 2 части анализа пищевых продуктов носит достаточно условный характер, поскольку при достаточном приборном оснащении лабораторий пищевых производств многие показатели из технохимического контроля могли бы контролироваться второй группой методов.

В отдельную группу методов следует выделить биохимические методы.