Модуль №3. Продовольственное сырьё животного происхождения (молоко, мясо, рыба) и продукты их переработки

Комплексная цель

Изучение химического состава молока и молочных продуктов, технологических процессов производства питьевого молока, кисломолочных продуктов, сыров, масла, мороженого. Нормируемые показатели качества и безопасности молока и молочных продуктов и методы их определения.

Изучение химического состава мяса, мяса птицы и продуктов их переработки, технологических процессов производства мясных консервов и колбас. Нормируемые показатели качества и безопасности мяса, мяса птицы и мясных продуктов.

Изучение химического состава рыбы, технологических процессов производства рыбных продуктов. Нормируемые показатели качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов.

Содержание модуля № 3 Лекция 7. Молоко молочные продукты

Молоко и молочные продукты являются необходимыми продуктами питания. По пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и других биологически активных веществ.

1.Основные компоненты сырья

Белки. В белках молока в основном различают две группы:

1) казеин – фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до рН 4,6. Они составляют 79 % от общего содержания белков, содержатся в виде сложного комплекса с коллоидным фосфатом кальция.

2) сывороточные белки, среди которых преобладают бета–лактоглобулины, альфа–лактоглобулины и иммуноглобулины – при подкислении молока остаются в растворенном состоянии.

Помимо белков в молоке содержится незначительное количество (4– 10%) небелковых форм азота, в том числе 2–3% свободных аминокислот, что имеет важное значение при производстве молочнокислых изделий и сыров, т.к. они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.

Липиды. Содержание жира в молоке обычно 2,7–6,0%. По своей химической природе он состоит из триглицеридов (92–99%), остальные - фосфолипиды, свободные жирные кислоты, а также вещества, сопутствующие жирам – стерины (в основном холестерин), жирорастворимые витамины.

В триглицеридах в основном насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), из ненасыщенных преобладает олеиновая. Свободных жирных кислот немного. Но при хранении под действием ферментов (липаз) происходит гидролиз триглицеридов и содержание свободных жирных кислот возрастает. При этом у молочных продуктов появляется неприятный запах «прогорклости» (например, из–за масляной кислоты).

Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, обуславливают его физические свойства: низкая температура плавления (27-34°С) и застывания (18–23°С), а так же низким значением йодного числа (24–45).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, покрытых белковыми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1мл молока их содержится 3млрд., d=0,5–10мкм. Таким образом, молоко – эмульсия молочного жира в плазме молока, при понижении температуры переходит в суспензию.

Углеводы. Из углеводов в молоке содержится в основном лактоза (90%) (дисахарид из остатков глюкозы и галактозы, имеет свободную альдегидную группу – редуцирующий). При высоких температурах (160–180°С) происходит карамелизация лактозы и раствор приобретает коричневую окраску. При нагревании молока до 95°С молочный сахар реагирует с белками и некоторыми свободными аминокислотами, в результате чего образуются меланоидины - вещества темного цвета с явно выраженным привкусом карамели. В основном в ней участвует лизин, следовательно, биологическая ценность продуктов уменьшается. Реакция меланоидинообразования протекает в пастеризованном, стерилизованном, сгущенном и сухом молоке.

Основные органические кислоты – лимонная, молочная (кефир ).

Минеральные вещества: катионы Na, K, Ca, Mg; анионы фосфаты, хлориды, карбонаты, сульфаты. Соли Са имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки. Например, недостаток приводит к медленному свертыванию молока при изготовлении сыров, а избыток – к коагуляции белков молока при стерилизации.

Микроэлементы: Fe -67, Си – 12, Zn – 457, Со – 0,8, Мn – 6–16мкг/кг.

Витамины. Молоко содержат практически все витамины необходимые для нормального развития человека. Наиболее важные из них А и В1 (рибофлавин). Содержание витаминов зависит от сезона, кормления, породы и т.д. Летом А в 4 раза больше, а Д - в 5–8 раз больше, чем зимой.

Витамином С молочные продукты бедны (зимой его содержание больше, чем летом). Потери его при пастеризации составляют 10–30%, при хранении – 45–75%, а хранение на свету ведет к полному разрушению витамина С.

Ферменты. В молоке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов. Часть из них имеют нативное происхождение, т.е. переходит в молоко из клеток молочной железы при секреции. Другие образуются микроорганизмами, попадающими из внешней среды (действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательно). В контроле качества молока используется наблюдение за изменением активности некоторых ферментов. Например, пероксидаза разрушается при Т=80°С. Это свойство используют для определения эффективности пастеризации.