4.Мясные продукты

При промышленной переработке в виде консервов (при этом до 80% консервов выпускается типа “мясо тушенное“) в зависимости от технологии сырье (или предварительно проваренное, или обжаренное мясо с добавками соли и специй) подвергают пастеризации (при температуре 75°С в течение нескольких часов ) или стерилизации ( при температурах более 115-120°С в течение нескольких минут ). В том и другом случаях достигаются две основные цели: мясо приобретает полную кулинарную готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин В₁.

Значительное количество мясных продуктов в нашей стране перерабатывается в виде вареных колбас, а также сосисок и сарделек.

В соответствии с рецептурой используют гомогенизированное мясо, соль (1–1,5%), специи и в некоторых случаях добавляют нитрит натрия ( в количестве не более 50мг/кг) для придания характерного красного цвета и лучшей микробиологической безопасности против возникновения ботулизма. При производстве некоторых видов колбас допускается добавление в фарш пищевого крахмала для повышения вязкости. Но крахмал снижает пищевую ценность колбасных изделий, уменьшает их стойкость и ухудшает цвет, поэтому его применение следует ограничивать. Сухое молоко, особенно обезжиренное, значительно улучшает качество колбасных изделий и сосисок, т.к. обогащает их ценным молочным белком, солями кальция, молочным сахаром и фосфором. Сухое молоко является хорошим связующим веществом. В необезжиренном сухом молоке содержится значительное количество жира, что уменьшает его связующую способность.

Имеются различные технологии приготовления колбас. Наиболее распространенная предусматривает получение колбасного фарша, добавление воды (обрата или других соединений), дополнительного измельчения, если необходимо – добавление шпика, шприцевание в оболочку. Полученные батоны обжаривают при температуре 90-110°С в специальных камерах и обрабатывают паром до достижения в центре батона температуры 68-72°С. Затем колбасы быстро охлаждают холодной водой под душем до 27-30°С и далее охлаждают в камере до 8-12°С.

Для изготовления копченых колбас используют две основных технологии : так называемого сырого копчения, когда мясо (говядину или свинину ) подвергают посолу в течение 5-7 суток, приготавливают фарш, шприцуют в оболочку, созревают 7-10 суток, коптят 2-3 раза при температуре 18-27°С, сушат 20-30 суток при 12-15°С.

Имеется вторая, более ускоренная технология, когда шприцованные фаршем оболочки подвергаются созреванию, первичному копчению при 70-80°С в течение 1-2 суток и варке. Затем сваренную колбасу охлаждают и вторично коптят 24 часа при 40-45°С и сушат 3-7 суток. Имеется множество и других вариантов технологии, например, полукопченых колбас, когда вареные колбасы после варки коптят, что удлиняет сроки их хранения.

Общим для всех колбас является денатурация белков и разрушение части витаминов. Однако в большинстве случаев денатурация белков и разрушение витаминов не сопровождается заметным снижением их биологической ценности. Во всяком случае, лимитирования незаменимых аминокислот не наблюдается, т.е. биологическая ценность не уменьшается.

Мясо, колбасы и мясные консервы являются высокоценным продуктом питания, обеспечивающим потребности в животном белке, жире, некоторых витаминах и минеральных веществах. Однако перед их употреблением необходимо обязательно проводить оценку качества и безопасности этих продуктов.