2.Хранение сырья

Технология переработки мясного сырья предусматривает несколько вариантов его использования:

1)непосредственная переработка сразу после убоя (горячее – парное мясо). Из него получают наиболее высококачественные продукты, но возможности этого способа ограничены;

2)охлажденное мясо, когда мясо хранят несколько дней при температуре около нуля;

3)мороженое мясо, когда его охлаждают до температуры в пределах от -12 до -25°С.

При длительном хранении происходит окисление липидов, увеличение перекисного числа жиров. При взаимодействии углеводов с образовавшимися аминокислотами может происходить реакция Майера с образованием меланоидинов – соединений коричневого цвета, которые имеют горький вкус и не усваиваются организмом.

При созревании мяса несколько уменьшается водоудерживающая способность и выделяется небольшое количество сока.

3.Тепловая обработка мяса

Мясные продукты перед употреблением подвергают тепловой обработке. Необходимость тепловой обработки связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительные ткани, придающие “жесткость“ частично желатинируются. В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, происходит разрушение вредных микроорганизмов и обеспечивается необходимая санитарно – гигиеническая безопасность.

При тепловой обработке мясных продуктов при температуре 60 – 70°С начинается денатурация белков. Вначале разрушается третичная структура миофибриллярных и саркоплазменных белков с выделением “свободной“ воды. При некоторых условиях эта вода может затем внедриться во вторичную структуру соединительной ткани (коллагена и эластина) с образованием желатиноподобных соединений. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании пенки, при жарении остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково–липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липоидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании “пенки“. Поскольку жирные высокомолекулярные кислоты неприятным “салистым“ привкусом “пенку“ удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (В₁ - 25-45%, В₂ – 15-40%, РР – 15-20%).

Минеральные вещества, связанные с саркоплазменными белками, вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарении - на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарении.