2.Хранение рыбы

В связи с особенностями добычи морской рыбы большая часть ее потребляется в охлажденном или мороженом виде после какого-то периода хранения. Хотя внешне может показаться, что это незначительный промежуточный этап между выловом рыбы и ее потреблением или технологической обработкой, в действительности же при хранении свежей и даже замороженной (более медленно) происходят важные физические и химические процессы. К физическим относится механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды (особенно при глубоком охлаждении). К химическим -уменьшение ферментативной активности тканей, распад гликогена, денатурация и протеолиз белков, гидролиз и окисление липидов. Рассмотрим эти процессы более подробно.

Наиболее интенсивно происходит распад АТФ (аденозинтрифосфата) в мышцах рыб. По величине распада АТФ (наряду с рядом других показателей) можно определить степень свежести рыбы. При этом следует учесть, что у разных видов рыб скорость распада АТФ различна. Например, у минтая при хранении во льду 75% АТФ распадается через 1—2 суток, а у морского окуня и тунца - через 7 суток. Скорость распада АТФ зависит также от температуры хранения: чем она ниже, тем распад идет медленнее.

Другим важным процессом, происходящим при хранении рыбы, является распад гликогена. Он идет в основном по двум направлениям: путем фосфоролиза и амилолиза по следующим схемам:

Гликоген → Глюкозо-1 -фосфат + Н₃РО₄ →

→Пировиноградная кислота → Молочная кислота;

Гликоген →Полисахариды + Н₂О → Мальтоза → Глюкоза

В первые часы хранения распад гликогена происходит преимущественно путем фосфоролиза, который прекращается после распада АТФ. Таким образом распадается до 90% гликогена. Затем при более длительном хранении идет амилолитический распад оставшегося гликогена. При длительном хранении рыбы гликоген практически весь распадается.

Важнейшим процессом, происходящим при хранении рыбы, является денатурация белков. При этом вначале происходит нарушение упорядоченной трехмерной структуры, сопровождающейся разрывом нековалентных связей, которые фиксируют урядоченность нативной молекулы. При этом изменяются некоторые свойства белка (например, уменьшается растворимость в солевых растворах), в том числе водоудерживающая способность, которая заметно снижается. При хранении, особенно при повышенных температурах (18—20°С), количество выделяемой воды в виде сока может достигать 10—25% от массы рыбы. При этом в филе происходит соответствующее сокращение размеров мышц (в целой рыбе кости препятствуют сокращению). Потери воды могут быть уменьшены при использовании немедленно после улова сильного охлаждения или немедленным добавлением поваренной соли. Мороженая рыба отдает освобожденную воду сразу при размораживании. На водоудерживающую способность белков влияет также рН мяса рыб. Сразу после вылова рН снижается (в связи с распадом гликогена до молочной кислоты), затем в результате протеолиза рН увеличивается.

Протеолиз белков начинает развиваться после снижения рН тканей до значений, позволяющих начать деятельность тканевых протеолитических ферментов. Под действием протеиназ (эндопептидаз) белки расщепляются до пептидов и полипептидов. Пептидазы (эндопептидазы) гидролизуют пептиды и полипептиды до свободных аминокислот. Образовавшиеся аминокислоты под действием дезаминаз распадаются с образованием летучих жирных кислот и аммиака. В результате протеолиза содержание свободных аминокислот может увеличиться в 2—10 раз (в зависимости от природы аминокислоты), а содержание аммиака может увеличиться в 5—10 раз и у морских рыб достигать 175мг%, а у пресноводных —25мг%.

В результате восстановления триметиламиноксида образуется триметиламин, который может достигать у морских рыб 160мг%, у пресноводных — 2,5мг%. Содержание холина при протеолизе увеличивается в 5—10раз и может достигать выше 75мг%.

Эта фаза протеолиза не является порчей рыбы, а наоборот, она сопровождается в благоприятном изменении консистенции рыбы – значительном размягчении тканей, лучшем отделении мяса от костей. Вследствие образования свободных аминокислот и аммиака создаются благоприятные условия для бактериального разложения белков. Протеолиз под влиянием бактериальных протеаз происходит значительно быстрее, чем под воздействием тканевых ферментов. А это уже может привести и к порче рыбы.

При протеолизе белков образуются вещества, влияющие на органолептические свойства рыбы. Летучие азотистые соединения (аммиак, триметиламин, холин) и летучие жирные кислоты (валериановая, масляная и др.) придают мясу рыбы специфические, а в больших количествах - неприятные вкус и запах. Так при повышенном содержании триметиламина запах становится весьма неприятным.

Важным процессом, влияющим на качество рыбы при хранении, является превращение липидов. В начальной фазе хранения липиды под действием липаз и лицитиназ подвергаются гидролизу с образованием в случае триглицеридов свободных жирных кислот различной степени этерификации и глицерина, а в случае фосфолипидов - жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты и холина. Так, если в жире, выделенном из рыбы после 24 часов хранения, содержалось всего 1,1% свободных жирных кислот, то после 120 часов хранения при комнатной температуре – 2,5–8,1%. Гидролиз липидов происходит даже при глубоком замораживании (при –23°С и ниже). В результате при длительном хранении мороженой рыбы содержание свободных жирных кислот может увеличиться в несколько раз.

В липидах рыб наблюдается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются по двойным связям с образованием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Поэтому при хранении рыб изменяется жирнокислотный состав, уменьшается относительное содержание полиненасыщенных жирных кислот и увеличивается доля насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Значительное содержание насыщенных жирных кислот (валериановая, масляная и др.) вызывает неприятный запах, что ухудшает качество рыбы. Образующиеся при окислении полиненасыщенных жирных кислот гидропероксиды реагируют с некоторыми фракциями белков, вызывая их денатурацию.

При развитии бактериальных процессов липолиз и окисление липидов усиливается. Процессы липолиза липидов снижаются при охлаждении, но никогда полностью не прекращаются. Окисление липидов мороженой рыбы значительно сокращает сроки хранения многих, особенно жирных рыб. В процессе холодильного хранения происходит и ряд других процессов, например частичное разрушение витаминов. При размораживании вместе с соком выделяются частично минеральные вещества.