Природные токсиканты и загрязнители

Природные токсиканты – натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях вызвать токсический эффект

1. Биогенные амины – серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом.

Серотонин содержится в овощах и фруктах, например, в томатах - 12мг/кг, в сливе – 10мг/кг, шоколаде – до 27мг/кг.

Тирамин – чаще в ферментированных продуктах, в сыре до 1100мг/кг, в маринованной сельди – до 3000мг/кг.

Гистамин (вызывает нарушение сосудистых реакций, головную боль) - в сыре – от 10 до 2500мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе – до 2000мг/кг (запрещена реализация продуктов с содержанием гистамина выше 100мг/кг).

2. Алкалоиды – наиболее изучены пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин). Содержатся в зернах кофе от 1 до 4%, в напитках – меньше: кофе ~ 1050мг/л, чай до 350мг/л, пепси-кола и кока-кола до 100мг/л (при систематическом употреблении на уровне 1000мг в день появляется эффект постоянной потребности).

В картофеле содержится соланин, хаконин – стероидные алкалоиды. При прорастании картофеля их содержание увеличивается до 500мг/кг.

3. Цианогенные гликозиды при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют HCN (например, амигдалин – в косточках миндаля – 5-8%, персика, сливы, абрикос – 4-6%.

Загрязнители – токсические вещества, поступающие в пищу из окружающей среды, при производстве и хранении продуктов

1. Токсичные элементы: Hg, Pb, Cd, As, Zn, Cu, Sn и Fe.Большинство из них являются ядами кумулятивного действия, т.е. способны накапливаться в организме. Сведения о среднем содержании этих элементов в различных группах продуктов и предельно допустимые концентрации содержатся в «Справочном пособии по составу пищевых продуктов»

2. Микотоксины – токсины плесневых грибов (мико–грибы) – обладают токсическим эффектом в очень малых количествах (обнаружены в последнее десятилетие). В основном ими поражаются растительные продукты. Оптимальные условия для развития t ~ 30°С, влажность ~ 85%.

Наиболее часто встречается – афлатоксин (арахис и кукуруза), патулин (заплесневелые яблоки, облепиха) и другие. Причем микотоксинами поражаются не только сами продукты, но и консервы, соки и варенья из них. В гнилых кукурузных початках содержится зеаралеон. Все микотоксины обладают канцерогенным действием.

3. Пестициды – это вещества, используемые для защиты растений в сельском хозяйстве. Наиболее распространены: хлорорганические (гексахлорциклогексан), фосфорорганические (метафос, хлорофос), карбоматы (севин), ртутьорганические (гранозан).

4. Нитраты – поступают с водой (ПДК до 45мг/л) и с пищевыми продуктами, а также образуются в организме человека (~ 100мг в день). Допустимая суточная доза NO для взрослого человека 325мг в сутки. При более высоких дозах через 4-6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов. Максимальное содержание нитратов – в недозревших плодах и овощах (не окончились обменные процессы); «накопители» - листовые, свекла, ранняя капуста. При хранении их содержание снижается на 30-50%, при мойке и очистке – 10-15%, при тепловой обработке – от40 до 80%.

Причины вредности нитратов заключаются в возможности при некоторых условиях восстанавливаться в нитриты ( NO → NO ), которые взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образуют канцерогенные нитрозамины

- нитрозамины содержатся в копченостях (с добавлением NO ) – до 80мкг/кг, копченой рыбе – до 110мкг/кг (в свежих – менее 1мкг/кг), сырах (ферментация) до 10мкг/кг, пиве – до 12мкг/л.

- полициклические ароматические углеводороды являются сильными канцерогенами, образуются при жарке зерен кофе, в подгоревших корках, копченостях.

- антибиотики содержат только животные продукты (лечение маститов у коров). Молоко не сворачивается, продукты могут вызывать аллергию.