3.Рыбные продукты

Мороженая рыба. Мороженая рыба – это рыба, температура внутри которой доведена до –10°С и ниже.

Наименьшие структурно-механические и химические повреждения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур (–35°С) и постоянной низкой температуре хранения.

Способы замораживания:

- естественное - в местах улова выкладывают на лед при температуре <–15°С и ветре;

- воздушное замораживание проводят в скороморозильных камерах или морозильных камерах холодильников при температуре – 23 - -35°С;

- льдосоляное замораживание – смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором NaCI (иногда глазируют для задержания процессов окисления и усушки с добавлением антиоксидантов, например, смесь аскорбиновой и лимонной кислот);

- замораживание рыбы с применением жидкого азота (Тк = -195,6°С) осуществляется распылением жидкого газа в специальных камерах.

Хранят мороженую рыбу в холодильниках при Т=-12 - -25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. При Т=-5, - 6°С предельные сроки 14 дней, при 0°С - 2-3 суток.

Замороженная в живом виде рыба имеет светлые выпуклые глаза, плавники расправлены, чешуя блестящая и покрыта тонким слоем замерзшей слизи. Окраска тела – естественная, без пятен. Жабры интенсивно розовые.

У рыб, замороженных уснувшими, плавники прижаты к телу. Ротовая и жаберные щели закрыты, глаза прозрачные, блестящие. Жабры розовые.

У мороженых рыб, погибших от задушения или отравления, раскрыт рот и жабры. Поверхность тела слегка темная, без глянца, слизь на поверхности – слабоматовая.

Рыба, замороженная в состоянии гниения, имеет запавшие мутные глаза. Жабры имеют сероватый оттенок. Поверхность матовая, пятнистая.

Тепловая обработка рыбы. Важнейшей технологической операцией, позволяющей использовать рыбу в питании, является тепловая обработка. Основные процессы, происходящие при этой обработке, аналогичны обработке мяса. Из-за меньшего количества соединительных тканей (всего 1–4%) рыба готовится на огне недолго, всего 15-25 мин. Однако потери пищевых веществ при этом существенны. Они зависят от жирности рыбы. Например, когда варят тощую рыбу, потери белка (8%) и жира (8%) почти в полтора раза меньше, чем у жирных (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, потери белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витаминов больше теряется при варке, а меньше всего при жарении.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервированию. Выбор технологического приема зависит от вида рыбы.

Солёная рыба. Соление (посол) используют, в основном, для сельди и лососевых. Существует множество способов посола: простой (в 10–15% растворе поваренной соли), сладкий, пряный, мариновочный (улучшенный), когда кроме соли добавляют сахар, пряности или уксус (иногда в комбинации), сухой (натирают солью ), полусухой и т. д. Чаще всего применяют простой посол. Непосредственно после посола рыбу не потребляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится нежным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Процессы, происходящие при созревании соленой рыбы, в принципе, весьма близки к тем, которые происходят при хранении замороженной рыбы. Однако есть свои особенности. Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и поэтому микробиологические процессы происходят более замедленно.

Хранят солёную рыбу в бочках и в ящиках (в пергаменте или полиэтиленовой пленке) в холодильниках при Т=-5 - -8°С (ниже замерзает тузлук) крепко – и среднесоленую – 8–12 месяцев, слабосолёную-4–6 месяцев, маринованную – 2 месяца.

Сушеная рыба. Сушеную рыбу заготавливают путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой (Т < 35°С), а также горячей сушкой в печах при температуре до 200°С. Сушат только соленую или несоленую тощую рыбу, жирность которой не превышает 2–3%.

В последнее время применяется сублимация, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум–сублимационных аппаратах (происходит переход кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу). Рыба имеет пористую, рыхлую структуру, сохраняет форму, вкус, цвет, быстро впитывает воду.

Вяленая рыба - это рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию в естественных условиях (Т = 10–20°С). Три этапа – посол, промывка и непосредственно вяление. При этом происходит обезвоживание рыбы, протекают автолитические и гидролитические изменения белков и жиров, протекают окислительные процессы. Созревание рыбы идет не только при вялении, но и при хранении. Содержание соли 1 сорт – 10–12%, 2 сорт – 12–14%, (+/- 2%), влажность не более 40–45%, для океанической рыбы допускается 50% (+/- 5 %).

Вяленую и сушеную рыбу упаковывают в мешки, короба, сухотарные бочки. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при Т < 10°С и влажности 70–75% солено – сушеную рыбу 8–9 месяцев, вяленую – 3–4 месяца.

Копченая рыба. Различают три вида копчения : холодное ( до 40°С), полугорячее (60–80°С) и горячее (80–170°С).

Для холодного копчения используют соленую рыбу. Крупную разделывают, мелкую – нет. Отмачивают до содержания в ней соли 6–8%, промывают, развешивают на клети, подсушивают и проводят собственно копчение (от 1 до 5 суток). При этом мясо уплотняется, пропитывается продуктами неполного сгорания древесины (фенолы, кетоны, альдегиды, органические кислоты, спирты, смолистые вещества) и окрашивается в коричневый цвет, у жира – янтарный цвет, поверхность – золотисто – коричневая. Содержание соли – 5–12%, влаги – 42–60%.

Упаковывают в ящики, короба, сухотарные бочки с дырками для доступа воздуха, хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -2 до - 5°С и влажности 75–80% не более двух месяцев.

Горячее копчение: целую или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2–3% соли, промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проварки и собственно копчения. Продолжительность зависит от многих факторов и может колебаться от 10–15 минут при электрокопчении до 60–160 минут при обычном. Мясо рыбы становится мягким, нежным и сочным, приобретая характерные вкус и запах, светло–золотистую окраску. Содержание соли 2–4%.

Хранят не больше трех суток при температуре от -1 до –3°С и относительной влажности 75–80% в деревянных ящиках и картонных коробках.

Мелкую сельдевую рыбу готовят полугорячим копчением: подсушивают при Т = 18–20°С 1,5–2 часа, а затем температуру доводят до 80°С и коптят 4 часа. Содержание соли < 10%. Упаковывают в ящики и коробки и хранят при Т = -2 - -3°С и влажности 75–80% до 10 суток.

Рыбные консервы и пресервы - это специальным образом подготовленные продукты, уложенные в банки с заливкой, герметично закрытые и стерилизованные. Они могут быть изготовлены:

- в томате – томатно-рыбный вкус и запах, куски рыбы цельные, при разламывании видна слоистость мышц. рН 5,6–6,0;

- в собственном соку – бульон прозрачный, куски рыбы бледно-серого цвета, видна слоистость мышц. рН 6,5–6,3;

- в масле, томатно-масляной заливке и т.д.

В испорченных консервах жир омылен, не всплывает наверх, рыба рыхлая, мажущейся консистенции, запах затхлый, рН 7 и выше.

Пресервы – вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, маринованного или специального посола, герметично закрыты в банки, но не подвергнуты стерилизации. Для повышения стойкости в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. Содержат от 6 до 10% соли. Хранят в холодильниках при температуре от 0 до -8°С. Гарантийный срок 45 суток (из обжаренной или отварной рыбы в томатном соусе всего 24–48 часов).