ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

М.О.Горбунова

“ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”

Семестровый курс лекций для магистров направления “Современные методы аналитической химии в обеспечении экологической безопасности 020101 (011000) Химия”

Ростов-на-Дону

2008

Горбунова М.О.

«ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”. Семестровый курс лекций. – Ростов н/Д., 2008. – 110с.

Аннотация

Курс лекций предназначен для студентов химического факультета, изучающих учебную дисциплину “Оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” в рамках магистерской программы “Современные методы аналитической химии в обеспечении экологической безопасности 020101 (011000) Химия”. Он состоит из 3 модулей, в каждом из которых приведены цели работы, содержание, проектное задание и тесты рубежного контроля.

Курс разработан на основе нормативных документов Министерства образования и науки Российской Федерации, относящихся к вхождению России в Болонский процесс, теории образовательной квалиметрии и современных технологий дидактического обеспечения учебного процесса.

Научное обоснование методики обучения

В программу дисциплины “Оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” входит курс лекций и лабораторные работы, в процессе которых студенты изучают методы и технику анализа, рассчитывают результаты и делают заключение о доброкачественности и безопасности продукта.

Курс лекций предусматривает изучение теоретического материала по химическому составу продовольственного сырья и пищевых продуктов, основам переработки сырья и определению основных нормативов качества и безопасности пищевых продуктов.

Курс лекций разбит на 3 модуля. Первый предусматривает изучение общих вопросов: химического состава и методов определения основных нормируемых показателей качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Второй посвящён изучению состава, технологии переработки и оценке качества сырья и продуктов растительного происхождения. Третий – сырью и продуктам питания животного происхождения.

Введение

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах.

Пищевая (питательная) ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продуктов характеризуется их доброкачественностью, усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1г жира, равна 9,0ккал, белка – 4,0ккал, усвояемых углеводов – 3,75ккал, этилового спирта – 7ккал.

Физиологическая ценность – влияние веществ пищевых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и др. системы, а также на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении определенных продуктов. Действуют возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную системы – чай, кофе – кофеин, теобромин какао, шоколада; подавляют гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота квашеных овощей и кисломолочных продуктов.

Для того, чтобы правильно провести оценку качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, прежде всего необходимо изучить их химический состав, технологию переработки и методики определения основных нормируемых показателей, а затем более подробно ознакомиться с различными группами продуктов и специфическими нормативами.

Календарно-тематический план лекций

Тема занятия/модуль	Тип занятий	Индиви- дуальные консультации	Самостоя-тельная работа	Неделя
Модуль № 1. Химический состав пищевых продуктов Пробоотбор, пробоподготовка и определение основных нормируемых показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов
1. Химический состав пищевых продуктов: неорганическая и органическая части.	Лекция 2 ч.	-	2 ч	1
2. Пищевые добавки. Природные токсиканты и загрязнители.	Лекция 2 ч.	-	2 ч
3. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов. Пробоотбор и пробоподготовка. Органолептический анализ.		-	-	2
4. Лабораторные методы определения основных нормируемых показателей качества пищевых продуктов.	Лекция 2 ч.	2 ч	2 ч	3
5. Семинар по итогам самостоятельной работы (защита проектных заданий).	Лекция 2 ч.	-	2 ч	4
6. Итоговое занятие (рубежное тестирование, обсуждение результатов).	Лекция 2 ч.	-	2 ч	5
Модуль № 2 Продовольственное сырьё и продукты растительного происхождения (Зерно и продукты его переработки. Растительные масла).
6. Зерно и продукты его переработки.	Лекция 2 ч.	-	2 ч.	6
7. Растительные масла.	Лекция 2 ч.	2 ч.	2 ч.	7
8. Семинар по итогам самостоятельной работы (защита проектных заданий).	Лекция 2 ч.	-	2 ч.	8
9. Итоговое занятие (рубежное тестирование, обсуждение результатов).	Лекция 2 ч.	-	2 ч.	9
Модуль № 3 Продовольственное сырьё животного происхождения (молоко, мясо, рыба) и продукты их переработки.
10. Молоко и молочные продукты.	Лекция 2 ч.	-	2 ч.	10
11. Мясо, мясо птицы, мясные продукты.	Лекция 3 ч.	-	3 ч.	11
12. Рыба и рыбные продукты	Лекция 3 ч.	2 ч	3 ч.	12
13. Семинар по итогам самостоятельной работы (защита проектных заданий).	Лекция 2 ч.	-	2 ч.	13
14. Итоговое занятие (рубежное тестирование, обсуждение результатов).	Лекция 2 ч.	-	2 ч.	14
Итого	32 ч.	6 ч.	32 ч.

Во время самостоятельной работы студенты должны изучить материалы лекций, ознакомиться с дополнительной литературой, выполнить проектные задания и подготовиться к текстовому контролю.