#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.

I. Кухонная посуда

1. Кухонную посуду замачивают, если нужно.

2. Освобождают от остатков пищи щёткой (деревянной лопаткой).

3. Моют щётками, с добавление моющих средств не ниже 40 градусов.

4. Ополаскивание проточной водой не ниже 65 градусов.

5. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

II. Производственный инвентарь моют в моечной кухонной посуде.

1. Освобождают от остатков пищи.

2. Моют с моющими средствами не менее 40 градусов.

3. Ополаскивают проточной водой не ниже 65 градусов.

4. Ошпаривают кипятком.

Моечные кухонной и столовой посуды располагаются блоком. Между ними проектируют подъёмник для отходов. Камера пищевых отходов оборудуется холодильным отделением (+2 градуса) и обязательно – моечной ванной. Все отходы мясного, овощного, рыбного и птице-гольевого цехов помещают в камеру. Для маленьких ПОП разрешается совмещать с загрузочной площадкой.

#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.

Дезинфекция – уничтожение возбудителей инфекций, заболеваний. Различают два вида дезинфекций:

1. Основная (проводится при вспышки инфекций и заболеваний).

2. Профилактическая (с целью предупреждения развития заболеваний). Обычно один раз в месяц совпадает с генеральной уборкой.

Посуду, инвентарь, оборудование дезинфицируют постоянно по мере использования. Дезинфицируют руки персонала. Особенно тех, кто соприкасается с продуктами, прошедшими тепловую обработку. Дезинфицируют руки перед работой, после туалета, после перехода от сырья к готовой пище.

Выделяют два способа дезинфекции:

1. Физический – использование высоких температур (сухой жар, пар, кипяток), облучение УФЛ. На ПОП их наиболее широко применяют, как самые безвредные. Часто используют кипяток – действует на вегетативные формы микроорганизмов. Сухой жар – для столов, приборов и инвентаря, бактерицидное облучение – для воздуха (кондитерский и холодный цех).

2. Химический – использование химических веществ с целью обеззараживания. На ПОП могут использовать средства только разрешённые. Используют в виде растворов при температуре 40-50 градусов. Для достижения дезинфицирующего эффекта – 10-15 минут, иногда 30-50 и более. Эффективность дезинфицирующих веществ зависит от того, насколько поверхность была очищена моющими средствами. На ПОП в основном используют хлорную известь, хлорамин.

#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений поп. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.

При химической дезинфекции применяют химические вещества с целью обеззараживания.

Хлорная известь – белый порошок, активного хлора 20%. Теряет активность на свету, при повышенной влажности. Хранят без света в виде растворов в тёмных бутылях. За месяц теряет до 20% активности.

На ПОП готовят исходный 10% раствор хлорной извести. Из него готовят рабочий раствор.

1 кг хлорной извести + немного воды размешивают деревянной лопаткой. Затем доводят до 10 литров, закрывают на сутки и оставляют в тёмном месте. Жидкость сливают в тёмную бутыль, хранят не более 5 суток. На горлышко вешают бирку с указанием даты и кто изготовил.

0,2% раствор = 200 мл исходного раствора доводят до 10 литров воды. Применяют для дезинфекции рук, посуды и инвентаря.

0,5% раствор – для обработки оборудования.

1% раствор (1 литр до 10 литров) – для дезинфекции помещений, полов, дверей.

2% раствор – для уборочного инвентаря, кузова машин.

5% раствор – для раковин, умывальников, унитазов.

10% раствор – для контейнеров для пищевых отходов.

Хлорамин – это белый порошок. Активного хлора 28%. Раствор можно хранить 10-15 дней. Имеет менее резкий запах. Обладает менее коррозирующим действием.

0,2% раствор – для столовой посуды (20 гр. Хлорамина в 10 л. воды)

0,5% раствор – для помещений, оборудования.

Используют раствор уксусной кислоты (3%, 9%) для обработки мест для хранения хлеба.

Дезинфекцию проводит спецработник в спецодежде. Контроль качества уборки и дезинфекции проводит СЭС: смывы с рук, одежды, оборудования. Также качество уборки проводят визуально.