#28 Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молока.

Поступившее молоко и молочные продукты на поп должны иметь ветеринарное свидетельство, подтверждающее безопасность и качество продуктов, также должны быть сведения о том, какими кормами кормили животных, были ли они экологически чистыми, использовали ли антибиотики.

В молочных продуктах могут развиваться золотистые стафилококки. Заражение молока происходит при заболевании коров гнойными воспалениями молочной железы(мастит). Микробы могут попасть в молоко при доении больных коров, несоблюдение правил личной гигиены доярок также может привести к заражению молока. При транспортировке возможно обсеменение молока и молочных продуктов, поэтому разливное фляжное молоко можно употреблять только в кипяченом виде. Бутылочное молоко можно не кипятить, если только с момента розлива на заводе до потребления оно хранилось не более 24 часов. По истечении этого срока молоко следует кипятить. На ПОП запрещается производить простокваши, творог из непастеризованного молока. Творог, приготовленный из непастерезованного молока разрешается употреблять только в виде блюд, подвергшихся тепловой обработке(сырники, запеканки, ватрушки).

#29 Санитарная оценка качества яиц и яичных продуктов. Обработка яиц перед употреблением. Распространение сальмонеллёза.

Поступающие на ПОП куриные яйца должны отвечать определённым санитарным требованиям: 1. Поверхность должна быть гладкой, 2. Без трещин, 3. Яйцо считается диетическим, если пришло не более 7 дней с момента его снесения; столовым – 7-30 дней.

Яйца оваскопируют – просвечивают, судят о пригодности. Внутри могут быть сгустки крови. Яйца могут быть испорченные, долгого хранения (желток смещён к какой-либо стенке). Нельзя заносить и хранить необработанные яйца в цеха (кондитерский, горячий). Обработку яиц ведут в специальных промаркированных ёмкостях. Для обработки яиц применяют 4-х секционные ванны. Если яйца используются для приготовления яичницы-глазуньи или белковых кремов.

Яйца, которые идут на производство теста обрабатывать можно в 3-х секционных ваннах:

1-я секция – замачивание в тёплой воде (40 градусов) на 5-10 минут.

2-я секция – обработка 1-2% раствором кальцинированной соды (40-45 градусов) на 5-10 минут.

3-я секция – дезинфицируют 2,5% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина.

4-я секция – ополаскивают холодной проточной водой 5 минут.

При приготовлении яичной массы яйца разбивают по 5 штук в небольшую ёмкость, которые выливают в общую массу.

На поверхности яиц могут находиться сальмонеллы, которые, при неправильной обработке яиц или отсутствии её, могут попасть в организм человека, вызывая пищевую инфекцию – сальмонеллёз.

#32 Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей. Оценка овощей по содержанию нитратов. Технологические приёмы, снижающие содержание нитратов в готовой продукции.

I. На поверхности овощей могут находиться паразитарные микроорганизмы (гельминты). Также радиоактивная пыль, удобрения. Данные вещества легко могут попасть в человеческий организм, т.к. овощи являются неотъемлемой частью рациона любого человека.

II. Накоплению нитратов в растениях способствуют условия, которые нарушают оптимальное течение физиологических процессов в растениях (удобрения, пестициды, почва, освещённость, температура, влажность). В больших концентрациях, нитраты содержатся в корнях, жилках, стеблях и черешках.

Накопление нитратов наблюдается перед уборкой урожая, а в процессе созревания количество нитратов уменьшается. Разные виды растений накапливают различное количество нитратов: 1. Зелень, 2. Столовая свекла, 3. Редька, репа, редис, 4. Капуста, 5. В меньшей степени накапливают морковь, корень петрушки, сельдерей, огурцы, кабачки, патиссоны, лук, томат, зелёный горошек.

Злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасной концентрации нитратов. При кулинарной обработке можно удалить те части, которые наиболее загрязнены:

1. В зелени – черешки и жилки,

2. Кабачки, огурцы – содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке. От поверхностного слоя к середине.

3. У картофеля – в кожуре и сердцевине на 30% больше, чем в других местах.

4. Морковь, свекла, репа – в кончиках содержится максимальное количество нитратов. В сердцевине моркови – концентрация нитратов выше, чем в коже. У свеклы – верхушка и кончик корнеплода.

5. В кочане капусты – кочерыжка, наружные листья, содержат в два раза больше нитратов, чем внутренние листья.

6. В сладком перце максимальное количество – в плодоножке.

7. В коре арбуза в 3-8 раз больше, чем в мякоти.

Сортовые различия обуславливают разную реакцию на условия окружающей среды. Ранние сорта содержат больше нитратов, чем поздние. Овощи закрытого грунта накапливают больше, чем открытого. Количество нитратов зависит от размеров (меньше всего в овощах среднего размера, в мелких и крупных – больше).

III. При хранении уменьшается содержание нитратов в продукции в течение 6-8 месяцев. В картофеле, свекле, моркови, капусте.

Кулинарная обработка уменьшает содержание нитратов. В частности очистка и удаление высоконитратных частей. Мытьё и вымачивание уменьшает содержание на 10-15%. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке овощей, очищенных, измельчённых, при варке в большом количестве воды, при закладке в холодную воду. Рекомендуется двухступенчатая варка. Метод бланширования способствует снижению содержания нитратов на 10-15%. Варка на пару в меньшей степени уменьшает концентрацию нитратов, чем обычным способом. Жарка картофеля основным способом уменьшает на 15%. При жарке во фритюре уменьшается до 60%. Различные способы консервирования уменьшают концентрацию нитратов в готовой продукции за счёт перехода их в рассол и маринад.