#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений поп.

ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ:

Учитывают, будет ли предприятие работать на сырье или на полуфабрикатах. Если в городе есть заготовочные предприятия, которые вырабатывают полуфабрикаты, то проектируют на полуфабрикатах. Это даёт большую экономию площади, т.к. будут отсутствовать заготовительные цеха. Все, или некоторые из них. При проектировании предприятий, работающих на полуфабрикатах, проектируют цех доготовки, где выделяют отдельные места (столы) для распаковки тары, в которой поступают полуфабрикаты и осмотр этих полуфабрикатов. Не всегда возможно заказать все полуфабрикаты. Тогда проектируют заготовочный цех, или части из них.

Вся продукция для полуфабрикатов поступает в мясной цех. В нём должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования. Обязательным требованием является разделение процесса первичной обработки продуктов и процессов изготовления полуфабрикатов.

Для мясного цеха проектируют установку следующего оборудования:

1. Оборудования для первичной обработки. Это ванны, над которыми на крючки вешают туши, после срезки клейма мясо обмывают. Можно туши класть в ванну, но пробка должна быть открыта. Мясо не погружают в воду. Мясо сушат салфетками или производственными фенами.

2. Из мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Затем из них делают на отдельных столах рубку.

3. Помещают полуфабрикаты в холодильник.

Мясной цех оборудуется ваннами, немеханическим оборудованием (столы), механическим оборудованием (мясорубки), устанавливают разрубочный стул. Его ежедневно зачищают ножом и посыпают солью (т.к. в нём могут развиваться черви).

Рыбный цех – цех, где обрабатывается рыба, вырабатываются полуфабрикаты, выделывают рыбу частиковых и осетровых пород. Для больших ПОП выделяют отдельные линии – ванны, в которые помещают рыбу частиковых пород заливают водой +10 градусов, могут добавлять лёд. После оттаивания помещают рыбу на стол. Для её чистки применяют рыбочистки. Затем промывают. Далее – линия выработки полуфабрикатов (рубленое, филе).

Могут объединять рыбный и мясной цеха (мясорыбный цех). Тогда столы подписывают сигнальной окраской, а в холодильнике соблюдается товарное соседство.

Овощной цех должен быть рядом с погрузочно-разгрузочной площадкой, т.к. многие овощи очень загрязнены. Если овощи поднимают из подвала, то подъёмник проектируют рядом с овощным цехом. Выделяют линию обработки корнеплодов (картофель, морковь и свекла) и линию обработки капусты, зелени и лука.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЮ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ:

Доготовочные цеха – производственные помещения, проектируются в составе ПОП холодного цеха. Этот цех необходим для изготовления холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, бутерброды, студни, заливные). Эти блюда готовят из продуктов, которые прошли тепловую обработку и из таких продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (зелень, свежие огурцы, помидоры, фрукты). Холодный цех необходим для профилактики бактериальной обсеменённости продуктов после их тепловой обработки. Те продукты, которые не подвергали тепловой обработке нужно обсмотреть в холодном цехе и при необходимости промыть. Холодный цех – цех особой частоты. Во избежание микробного обсеменения в цехе устанавливают бактерицидные лампы. Обеспечивают холодильным оборудованием в необходимом количестве. Выделяют места для приготовления бутербродов, салатов из сырых овощей, для нарезки рыбной и мясной гастрономии.

Если ПОП небольшое, то устанавливают шкафы для хлеба, отдельно чёрного и белого. Выделяют отдельное место для нарезки хлеба. Холодный цех располагают близко от раздаточной. Он должен быть функционально связан с горячим цехом. Должен иметь хорошую связь с моечной кухонной и столовой посуды. Не должен быть проходным.

Горячий цех. В горячем цехе выделяют линию приготовления супов и напитков (электрические плиты, столы) и линию вторых блюд (гарниров). Оборудование устанавливают так, чтобы не нарушался технологический процесс.

Кондитерский цех. Кондитерские цеха проектируют при ПОП большой мощности (рестораны и заготовочные предприятия). Кондитерские цеха должны отвечать требованиям к цехам по изготовлению особо скоропортящихся продуктов. Мощность цеха может быть 1000, 5000, 10000 изделий в смену и выше.

Состав помещений:

1. Кладовая суточного запаса сырья с холодильным оборудованием.

2. Отделение подготовки продуктов.

3. Отделение для приготовления теста (с площадью для просеивания муки).

4. Помещение для обработки яиц.

5. Отделение для разделки и выпечки теста.

6. Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, желе).

7. Отделение отделки кондитерских изделий и др.

ПОП небольшой мощности (столовая, закусочная) не делают кондитерских цехов, а выделяют мучные отделения – обычно 1-2 помещения, место для просеивания муки, шкафы пекарские и пр.

Кондитерские цеха располагают на первом этаже, т.к. они нуждаются в большом количестве сырья, но могут располагаться на втором этаже (мучные отделения, небольшие кондитерские цеха) ближе к горячему цеху (для начинки).

Все помещения ПОП проектируют таким образом, чтобы не происходило пересечения готовых блюд и сырья, чистой и грязной посуды, персонала и посетителей. Оборудование в цехах должно обеспечивать соблюдение технологического процесса.