#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).

Состав складских помещений ПОП определяется необходимостью хранить продукты в таких условиях, чтобы избежать их порчи, поэтому складские помещения проектируются блоком, в зависимости от температуры внутри их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые: камера хранения мяса и рыбы. Их могут объединить в мясорыбную камеру (-2 градуса). Выделяют камеру хранения молока, жиров – молочно-жировая камера (+гастрономия) (+2 градуса). В охлаждённом состоянии хранят фрукты, зелень и напитки – камера фруктов, зелени и напитков (+4 градуса). Охлаждаемая камера расположена блоком. На заготовочных фабриках, комбинатах, проектируют дефростерные камеры: 1). -6 -4 градуса, 2). -4 – 2 градуса, 3). 0 +1 градус.

Мясо поступает в тушах, полутушах и четвертинах в замороженном состоянии. В течение трёх дней мясо оттаивает в этих камерах, и потом идёт на обработку.

В состав складских помещений входит загрузочная площадка. Это площадка для разгрузки продуктов, тары и пр. (3 метра х 3 метра х 4,5 метра). Выгрузка может быть с заднего борта или с правого заднего борта машины. Для перевозки используют тележки. Сначала увозят в складские помещения, а затем – в цеха. Существует загрузочная площадка, на которую устанавливают весы и стол для просмотра привезённых продуктов. В охлаждаемых камерах стеллажи устанавливают их легко моющихся материалов. Неохлаждаемые камеры имеют стеллажи и подтоварники (для муки, крупы). Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от того, в какую группу их относят.

15 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.

Это служебные помещения: кабинет директора; кабинет зав.производством; гардероб официантов и барменов, персонала; душевые и уборные для персонала; бельевая; ремонтные мастерские; кладовые инвентаря.

Кабинет директора должен быть легко доступен посетителями из вестибюля.

Гардероб для персонала: для маленьких ПОП мужской и женский можно совмещать, для больших проектируют раздельно. Гардеробы можно размещать в подвальных помещениях, если есть хорошая вентиляция, но лучше – на 1-м этаже единым блоком с душевыми. Гардероб для персонала должен быть оборудован шкафами для хранения верхней и домашней одежды, и отдельно для спецодежды. Если ПОП заготовочное большой мощности, то проектируют отдельно гардеробы для верхней и спецодежды.

Блоком проектируется бельевая, куда сдают грязную одежду, получают новую чистую не менее одного раза в два дня.

Блоком проектируется туалет для персонала с тамбуром, где оставляют спецодежду – в туалет ходят без одежды. Двери открывают ногой.

Комната персонала – для отдыха и приёма пищи. Есть столы.

#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.

1. Материалы при любых температурах не должны выделять вредных химических веществ в продукты питания.

2. Материалы не должны влиять на изменение органолептических свойств продуктов и готовых блюд (запах, вкус, цвет, консистенция).

3. Должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи.

4. Должны выдерживать существующий санитарный режим обработки.

5. Материалы должны обладать антикоррозийными свойствами.

6. Должны быть стойкими к высокой и низкой температуре.

7. Материалы не должны служить питательной средой для микроорганизмов.

8. Посуда и инвентарь должны быть лёгкими, ударопрочными. Поверхность должна быть гладкой, по поверхности можно было бы определить качество их обработки.

Для изготовления столовой посуды и приборов используют:

1. Нержавеющую сталь (хром никель + другие антикоррозийные металлы) – вилки, ножи, блюда, креманки.

2. Мельхиор (сплав меди, никеля и цинка) – ложки.

3. Керамическая

4. Фарфоровая посуда – тарелки, чайная, кофейная посуда.

5. Фаянс – тарелки, стаканы (используют в столовых).

6. Стекло:

а) Хрусталь – стекло со спец. добавками (рюмки, бокалы, фужеры, креманки). Используется только в ресторанах.

б) Непрозрачное стекло (небьющееся) – столовая посуда, чайная, кофейная посуда.

в) Простое стекло – рюмки, бокалы, фужеры. – используется в столовых, закусочных.

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ:

К столовой посуде относят тарелки.

В моечной столовой посуды устанавливают посудомоечные машины различной мощности, обязательно должно быть пять ванн (три – для тарелок и две – для столовых приборов и стеклянной посуды) на случай выхода из строя посудомоечной машины.

Обязательно должен быть стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с крышками для отходов.

1. Щётками убирают остатки пищи.

2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40 градусов).

3. Мытьё в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны (не ниже 40 градусов) с добавлением вдвое меньшего количества моющих средств.

4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой (не ниже 65 градусов) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором хлорамина или раствором хлорной извести (не менее 10 минут).

Столовые приборы и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:

1. Удаление пищи

2. Первая ванна не менее 40 градусов с моющим средством.

3. Вторая ванна – ополаскивание, температура не менее 65 градусов.

4. Ошпаривают кипятком и сушат.

5. В конце дня дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести или прокаливают 10 минут.