#35 Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные блюда).

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Но если продукт проходит тепловую обработку – то это происходит в горячем цехе. Обсеменённость зависит от многих факторов: обсеменение при нарезке, оборудование плохо обработано и дезинфицировано, использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Отварный не очищенные овощи должны храниться отдельно друг от друга в холодильниках не более 6 часов. Сырые овощи режут на отдельных столах. Если режут в овощерезке, то отдельно сырые и варёные.

Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+/-2 градуса не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. В заправленном виде салаты должны быть реализованы в течение часа.

Условия хранения салатов с продлёнными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдаётся санэпидзаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени, готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня, отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы и оставляют для остывания до температуры 25 градусов на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2 градуса осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Холодный цех для нормального его функционирования должен быть правильно оснащен. В нем должны располагаться несколько столов: для нарезки вареных овощей, для нарезки сырых овощей, для приготовления бутербродов. В обязательном порядке должны присутствовать холодильники. Если предприятие реализует мороженое, то должно быть холодильное оборудование, поддерживающее температуру -18 град. Все оборудование и инвентарь цеха должны быть промаркированы сигнальной краской.

#36 Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых токсикоинфекций.

I. Существуют следующие виды тепловой обработки:

1. Варка (в большом количестве воды; в небольшом количестве воды – припускание; на пару).

2. Жарка (основным способом – в небольшом количестве жира; во фритюре – в большом количестве жира; тушение).

Тепловая обработка вызывает гибель микроорганизмов и спор. Эффективность тепловой обработки зависит от толщины куска, степени жирности (жир препятствует гибели микроорганизмов) и продолжительности тепловой обработки. Максимальный бактерицидный эффект достигается при варке, минимальный – при жарке. Главное, чтобы масса куска была не более 1,5 кг, а толщина – не более 8 см. При варке, овощи закладывают в горячую воду (сохраняются минеральные и питательные вещества, а микроорганизмы на поверхности быстро погибают. При обжаривании питательные вещества теряются в меньшей степени, но бактерицидный эффект достигается слабый из-за неравномерности прогрева и непродолжительности тепловой обработки. Мясо жарят максимум 15-20 минут. Мясо, рыбу, птицу обжаривают с обеих сторон на сковороде, затем отправляют в духовой шкаф на 3-5 минут.

II. Сальмонеллы – очень устойчивы к внешней среде. Нагревание в течение часа до 60 градусов не убивает их. Особенно хорошо сохраняются в продуктах питания или при хранении в холодильнике. Они остаются жизнеспособными в недостаточно проваренном мясе.

Возбудители брюшного тифа и паратифа находятся в молоке, воде, фруктах и овощах, поэтому воду и молоко разрешается употреблять только после кипячения.

Возбудители лямблиоза погибают при кипячении воды.