#1 Предмет и задачи курса, история развития гигиены и санитарии, как науки.

Гигиена – это наука, которая изучает влияние факторов внешней среды (температура, влажность и прочее) на организм человека. Гигиена разрабатывает средства и способы оздоровления внешней среды, делает это она для охраны здоровья населения, предохранения от заболеваний. Гигиена питания изучает условия и результаты воздействия биологических, химических и физических факторов внешней среды на пищевые продукты, затем гигиена питания изучает действия, которые оказывают продукты на организм человека. Гигиена разрабатывает практические мероприятия, которые обеспечивают гигиеническую полноценность пищи. Гигиена питания изучает причины, которые вызывают пищевые отравления и инфекционные заболевания. Затем разрабатывает научно обоснованные методы по предупреждению этих заболеваний.

Санитария – область практического применения гигиенически обоснованных нормативов и правил.

ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ:

1. Защита пищевых продуктов от влияния внешних факторов.

2. Изучить причины заболеваний, связанных с пищевыми отравлениями, и причины заболеваний неинфекционной природы.

3. Организация мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

4. Изучает химический состав и качество употребляемых населением продуктов.

5. Определяет требования по транспортировке, хранению, технологии переработки и реализации пищевых продуктов.

ИСТОРИЯ:

1. Доброславин – создал в СПб лабораторию по исследованию пищи; определил химический состав мяса, ржаной муки и других продуктов, организовал школу кулинарного мастерства.

2. Эрисман – создал станцию, изучающую качество воды, пищевых продуктов, разработал методы исследования молока, овощей и содержания солей и тяжёлых металлов. Работал по установлению санитарных и гигиенических норм и экспертизе качества пищевых продуктов.

3. Хлопин – мечтал сделать развитие человека более стремительным, а смерть – более далёкой. Разработал методы исследования пищевых продуктов и напитков, основы гигиены.

#2 Санитарное законодательство в области гигиены питания. Закон о благополучии; закон о качестве безопасности.

Сложилась система регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Эта система включает органы госнадзора и контроля:

1. Органы и учреждения ГСЭС РФ

2. Органы и учреждения ГосВетСлужбы РФ

3. Госкомитет РФ по стандартизации и метрологии

4. Государственная хлебная инспекция при правительстве РФ

5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров, защите прав потребителей РФ.

Цели этой системы: предупредить, выявить и пресечь нарушение законодательства РФ в области качества и безопасности пищевых продуктов.

Законодательство в данной области вкл в себя не только законы, но и подзаконные акты: санпин о питьевой воде, для поп, сроки хранения пищевых продуктов.

#3 Гсэс рф, её структура и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания.

СТРУКТУРА:

Возглавляет главный государственный санитарный врач РФ. ==) Центр государственного эпидемиологического надзора (республиканские, окружные, краевые, областные, городские, районные). Санитарные врачи, врачи эпидемиологи, врачи паразитологи, гигиенисты по питанию и технологи.

ЗАДАЧИ:

1. Контроль за оздоровлением природы; контроль за условиями труда населения, быта.

2. Предупреждение инфекционных заболеваний и проф. заболеваний.

3. Ликвидация проф. и инфекционных заболеваний.

ФУНКЦИИ:

1. Проводить предупредительный и санитарный надзор (не допускать санитарный нарушений при проектировании, строительстве, реконструкции ПОП, способствовать внедрению нового оборудования а также распространения новых продуктов питания).

2. Текущий надзор (за санитарным состоянием ПОП, за качеством сырья, за условиями хранения, за приготовлением и реализацией пищи, своевременный медосмотр персонала.

Санитарный врач может:

1. Беспрепятственно посещать ПОП.

2. Приостановить строительство или остановить работу действующего ПОП.

3. Запретить использование некачественных пищевых продуктов.

4. Отстранить от работы сотрудников.

5. Налагать штрафы за нарушение.

6. Подавать ходатайство в прокуратуру о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных норм и правил.

4 Гигиенические нормативы и контроль качества воды. Эпидемиологическое значение воды. Способы очистки и дезинфекции воды.

К гигиеническим нормативам относятся следующие законы:

1. СанПиН, питьевая вода и гигиенические требования к качеству воды;

2. СанПиН требования к общепиту, п.3

3. Закон о сан.эпид.благополучии населения.

За контролем качество воды следит СЭС.

Качество воды нормируется по следующим показателям:

1. Органолептический (запах, привкус, цветность, мутность)

2. Химический (жёсткость, содержание мин. веществ, рН)

3. Бактериологический.

1. Отстаивают, 2. Ослепляют, 3. Обесцвечивают, 4. Обеззараживают, 5. Проводят фторирование, удаляют железо, магний, кальций (если необходимо).

Вода может являться источником заболеваний, связанных с наличием в ней гельминтов, кишечной палочки, тяжёлых металлов. Забираемая вода, предназначенная для водоснабжения, может содержать песок, глину, мёртвых животных, водные растения. Поэтому к очистке воды относятся особо внимательно. Вокруг места забора воды устраивают санитарную зону. На её территории запрещается устанавливать промышленные стоки, а также ограничен доступ лиц. По трубам вода закачивается в бетонные резервуары, где установлены песчано-угольные фильтры. Вода в них отстаивается (6-8 часов). Если вода загрязнена, то добавляют коагулянты. Затем вода, проходя через фильтры, становится прозрачной (бесцветной), освобождается от гельминтов на 70%. Далее вода поступает в чистые резервуары для обеззараживания: хлорной известью и путём озонирования. В зависимости от загрязнённости продолжительность хлорирования составляет от 20 минут и более. Озонирование улучшает органолептические показатели воды, обесцвечивает, а озон улетучивается через 3-10 минут. Существуют физические методы обезвреживания воды: ультрафиолетовое облучение и использование ультразвука.

Качество воды регламентируется по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

Питьевая вода должна быть прозрачной, без осадка, без цвета, без постороннего привкуса и запаха (pH=6-9). Температура – 11-12 градусов.

На органолептические показатели оказывают влияние:

1. Физические свойства воды и степень её минерализации.

2. Прозрачность зависит от количества взвешенных частиц, наличие мути снижает бактерицидные свойства ионов хлора.

3. Окрас воды зависит от наличия органических веществ, которые попадают со сточными водами, вымываются из почвы.

4. Запах вызывают органические вещества растительного происхождения. Они придают воде травянистый, болотистый запах. Также запах появляется из-за попадания промышленных стоков.

5. Привкус воды обеспечивается наличием минеральных солей (соли магния придают горький вкус, натрий-хлор более 600 мг/л делает воду солёной, ионы водорода делают воду кислой, хлор придаёт своеобразный привкус и запах).

Питьевая вода не может быть абсолютно чистой, в ней всегда есть примеси, но она должна быть безвредной.

Йод и фтор – очень важны. Их доза нормируется. Повышенное содержание фтора – флюороз. Пониженное – кариес.

Калий и магний. От них зависит жёсткость воды. Бывает мягкая, умеренная и жёсткая вода. Согласно СанПиН, жёсткость должна быть не более 7 мг/л. Жёсткая вода не пригодна для готовки (крупы, овощи, особенно картофель плохо провариваются, нельзя делать кофе и чай из такой воды). Воду смягчают путём кипячения.

В воде не должно содержаться клостридий, лямблий. Коли-титр – это наименьший объём воды, в котором обнаружена одна кишечная палочка (300 мл). Коли-индекс – это количество кишечной палочки в одном литре воды (не более 3-х).