#26 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация, наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.

Условия хранения:

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

#27 Санитарно-гигиенические требования к показателям качества мяса и мясных продуктов. Заболевания, вызванные употреблением инвазированного личинками гельминтов мяса животных. Методы гигиенической оценки заражённого мяса, способы обезвреживания.

Мясо любого вида, а также субпродукты, должны поступать на ПОП с клеймом и ветеринарным освидетельствованием (документы, которые подтверждают качество и безопасность продукта, хранятся до тех пор, пока не используют продукт и не напишут отчёт).

Мясо на ПОП может поступать и храниться тушами, полутушами и четвертинами. В охлаждаемых камерах их подвешивают на крючки, но так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенами и полом. Если мясо поступает на заготовительные предприятия, то можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика, на стеллажах и подтоварниках.

Мясо должно быть безопасно для потребителей, т.е не содержать химических загрязнителей (ртуть, железо, мышьяк, медь и пр.). Также мясо не должно содержать загрязнителей биологической природы: 1. условно патогенные (кишечная палочка, золотистый стафилококк), 2. патогенные организмы (сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы). Ещё должны отсутствовать паразитарные организмы (глисты).

В мясе и мясных продуктах не допускаются трихинеллы (трихинеллёз).

ЗАБОЛЕВАНИЯ:

1. Тениаринхоз – вызывает ленточный червь бычий цепень. Обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, которые проникают в кровь, разносятся по всему организму, попадают в мышцы и превращаются в личинки. Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса и сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда – в уже приготовленное блюдо. Симптомы – тошнота, рвота, понос, малокровие, боли в животе.

2. Трихинеллёз – вызывает мелкий круглый червь трихинелла. Черви живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 часов появляются личинки, которые мигрируют в кровь и переносятся в различные ткани организма, но главным образом – в поперечно-полосатые мышцы. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивые. На них не действуют охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке 2-6 часов при толщине мяса 8 см. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копчёного и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме, при поедании трупов; кабаны и свиньи – при поедании заражённых крыс. Симптомы болезни – лихорадка, отёк лица и век, боли в мышцах, животе, сыпь.

3. Эхинококкоз – заболевание, вызываемое мелким ленточным червём, который паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, заражая почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупнорогатый скот (овцы, свиньи и пр.) заражаются заглатывая яйца вместе с загрязнёнными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, лёгкие, селезёнку, мозг и другие органы промежуточного хозяина, где формируют крупные пузыри с жидкостью с ввёрнутой вовнутрь головкой. Пузыри постепенно (3-10 суток) растут, достигая в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются после смерти или убоя животных. Попадая в кишечник хозяина, личинки превращаются в половозрелого червя, а затем формируют яйца. Симптомы разнообразные и их особенности связанные с органами поражения (желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови). Профилактика: личная гигиена, тщательное мытьё рук, посуды. При разделке туш необходимо утилизировать внутренние органы.

Оценивают мясо микробиологическим, биологическим и органолептическим методами.