- •#1 Предмет и задачи курса, история развития гигиены и санитарии, как науки.
- •#2 Санитарное законодательство в области гигиены питания. Закон о благополучии; закон о качестве безопасности.
- •#3 Гсэс рф, её структура и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания.
- •#5 Органолептические и физико-химические показатели качества воды.
- •#6 Бактериологические показатели воды. Кишечная палочка, как показатель санитарного состояния.
- •#7 Санитарные требования к устройству водоснабжения поп.
- •#8 Физические и химические свойства воздуха, определяющие степень санитарного благополучия поп. Газы и примеси, загрязняющие воздух.
- •#9 Гигиенические требования к устройству вентиляции на поп. Естественная и искусственная вентиляция.
- •#11 Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений поп
- •#12 Гигиенические требования к территории и генеральному плану поп. Санитарное благоустройство территории предприятия.
- •#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений поп.
- •#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).
- •15 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.
- •#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.
- •#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.
- •#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.
- •#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений поп. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.
- •#21 Санитарные требования к личной гигиене персонала и санитарной одежде.
- •#22 Профилактические обследования персонала. Санитарная документация.
- •#23 Методы и средства дератизации на поп. Эпидемиологическая роль грызунов.
- •#24 Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции на поп.
- •#25 Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.
- •#26 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
- •#28 Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молока.
- •#29 Санитарная оценка качества яиц и яичных продуктов. Обработка яиц перед употреблением. Распространение сальмонеллёза.
- •#32 Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей. Оценка овощей по содержанию нитратов. Технологические приёмы, снижающие содержание нитратов в готовой продукции.
- •#33 Санитарные требования к транспорту, перевозящему продукты. Санитарные требования к перевозке и разгрузке пищевых продуктов.
- •#34 Санитарные требования, предъявляемые к механической обработке пищевых продуктов (мясо, рыба, фаршевые изделия).
- •#35 Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные блюда).
- •#36 Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых токсикоинфекций.
- •#37 Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
- •#39 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
- •#40 Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными микроорганизмами.
#37 Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
ПОП, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом должны иметь в своём составе:
1. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием.
2. Помещение для растаивания сырья и подготовки его к производству.
3. Яйцебитня (помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой с мойкой и дезинфекцией яиц и помещением для получения яичной массы).
4. Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки.
5. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
6. Разделки теста и выпечки.
7. Выстойки и резки бисквита (остывочная).
8. Зачистки масла.
9. Приготовления крема с холодильной установкой.
10. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.
11. Хранения упаковочных материалов.
12. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря.
13. Мытья и сушки внутрицеховой тары, а также крупного инвентаря.
14. Мытья и сушки оборотной тары.
15. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Десять, двенадцать, три – по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.
Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Формы и листы с деформированными краям, вмятинами – не используются.
Помещение яйцебитни оборудуется 4-х секционными моечными ваннами.
Наконечники перед обработкой снимают с мешков, обрабатывают мешки в следующем порядке: 1. Замачивают в воде (65 градусов) в течение часа до полного отмывания крема. 2. Стирка в моющем средстве (40-45 градусов) в стиральной машине или вручную. 3. Прополаскивание при температуре 65 градусов. 4. Сушка в специальных сушильных шкафах. 5. Стерилизация мешков в автоклавах или сухожаровых шкафах (120 градусов, 20-30 минут).
Наконечники подвергают следующей обработке: 1. Мытьё с моющим средством 45-50 градусов. 2. Промывание проточной водой 65 градусов. 3. Стерилизация или кипячение 30 минут.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Перекладывание крема из одной ёмкости в другую или перемешивание его производится специнвентарём. Перекладывание крема руками не допускается.
Сроки и условия хранения оговариваются гигиеническими правилам. Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
#39 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
Пищевые инфекции – это пищевые заболевания, при которых источником болезни являются больные люди и животные, а пищевые отравления – это пищевые заболевания, при которых источник – пища, содержащая патогенные организмы, яды.
Кишечные пищевые инфекции делятся на:
1. Собственно кишечные пищевые заболевания (дизентерия, брюшной тиф, холера).
2. Зоонозные пищевые заболевания (бруцеллёз, сибирская язва).
Если источником инфекции является больной человек, то возбудитель находится в кишечнике. Попадая в организм здорового человека, патогенные микроорганизмы приспосабливаются, размножаются и выделяют токсины. Эти инфекции заразны. Микроорганизмы, относящиеся к данной группе, характеризуются большой выживаемостью в окружающей среде.
1. Дизентерия – древнейшее заболевание. Возбудители из семейства кишечных. Палочки неподвижны, не образуют спор, аэробы, оптимум – 37 градусов. Длительно сохраняются в пищевых продуктах (3-4 месяца), в почве находятся 3-5 месяцев, на коже могут сохраняться 2-3 дня. При температуре 60 градусов погибает в течение 10 минут. Пути заражения: бытовой (через соприкосновение с больным, через грязные руки, через общие предметы), пищевой (через овощи, фрукты, молочные продукты, через пищу, приготовленную в антисанитарных условиях).
Пища на ПОП должна быть защищена от насекомых (мухи, тараканы).
2. Брюшной тиф. Возбудитель – подвижная палочка сальмонелла, не образует споры. Факультативный аэроб. Устойчивый к холоду и высушиванию. При 60 градусах погибает через 20 минут. Действует только на человека. Заражение происходит через воду и пищу. Бактерионосители – водоплавающая птица. В воде палочка сохраняется до 4-х месяцев, в сырах, масле – до 8 месяцев.
Попадая в рот => тонкий кишечник => лимфотические узлы => кровь => желчный пузырь => селезёнка => печень, и поражают все эти органы.
Скрытый режим – 2 недели. Заболевание начинается с недомогания, повышения температуры до 40 градусов, понос. В результате деятельности микроорганизмов появляется язва кишечника => воспаление брюшины, перитониты, часто – смерть.
3. Холера – вибрион подвижен, оптимум – 37 градусов. Хорошо переносит холод, но погибает за 1 минуту при кипячении. На него отрицательно действует кислая среда. Хорошо сохраняется в молоке (14 дней), в воде. Симптомы – понос, рвота. Огромная потеря воды (30 литров в сутки). Кожа собирается в складки, судороги, хриплый голос, сильная жажда. Часто – смерть от обезвоживания.
Профилактика:
1. Обследование поваров, кондитеров и пр. на бактерионосительство.
2. Соблюдение правил и режимов личной гигиены.
3. Уничтожение насекомых на ПОП.
4. Использование воды, отвечающей требованиям СанПиН (питьевая вода).
5. Тщательная холодная (первичная) обработка овощей, фруктов и ягод.
6. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении салатов, холодных блюд и винегретов.
7. Сохранение установленных сроков хранения готовых блюд.
ЗООНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ:
Больные сельскохозяйственные и домашние животные, грызуны. Человек может заразиться от больного животного через мясо. От человека к человеку не передаётся.
Бруцеллёз. Возбудитель – бруцелла. Анаэроб. Неподвижен. Не образует споры. Оптимум – 37 градусов. Сохраняется до 5 месяцев в окружающей среде. Через 15 минут при 60 градусах – погибает. За 1 минуту – при кипячении. Животные выделяют бруцеллы с калом, мочой и молоком. Симптомы: начало острое – 3-7 дней лихорадки, не проходящая ангина. Боли в мышцах. Может быть хроническая форма.
Сибирская язва. Острое особо опасное инфекционное заболевание. Болезнь поражает кожу, лёгкие и кишечник. Нарушаются функции всех органов и систем. Повышается температура до 40 градусов, отказывает сердце, кровавый понос, перитонит, смерть. Возбудитель – бациллы. Их споры очень стойкие к воздействию химических веществ. Споры могут сохранять свою жизнедеятельности в течение 30 лет. Споры выдерживают 5-часовое кипячение. Если у животного есть это заболевание, то его убивают и сжигают, включая подстилки, навоз. Очень тщательно дезинфицируют места пребывания животного. Если сибирская язва есть в мясе и молоке, то их обеззараживают и сжигают. Запрещается погибший скот подвергать захоронению или оставлять на поверхности.
Профилактика: осуществляется санэпид службой и ветеринарной службой. Ветслужба непосредственно занимается борьбой с зоонозными болезнями животных. Она подвергает экспертизе продукты животноводства. На мясо здоровых животных наносят овальное фиолетовое клеймо. На условно-годное – красное клеймо. При этом на штампе указывают методы обеззараживания.