46. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.Хар-ка.

Фаршир.ковб.виготовл. з ретельно жилованої охолоденої свинини і телятини, а в зал.від рецептури в них додають крошений шпик, язик, кров'яну масу, молоко, яйця. Ці ковб. виготовл. вручну. Доних віднос. Слоєна, Язикова та ін. Випускають лише вищим сортом.

М'ясні хліби готують ізфаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у метал. формах. поверхня готового хліба – з гладкою і рівномірно обжареною кіркою, що нагадує кірку ржаного формового хліба. Консист. фаршу більш щільна, ніж у вар. ковбас відповідних назв. Смак специфічний, слабо-солений, з вираженим ароматом прянощів. Вміст вологи 57 – 75%, солі – 3%. Випускають В.сорту – Заказний, Любительський; 1-го сорту – Шинковий, Окремий, Яловичий, Пікантний; 2-го сорту – Чайний.

Кров'яні ковбаси виготовляють з дефібринованої крові (в якої виделано білок фібрин), шпика, свинини, ялович., клейдаючих субпродуктів (вуха, шкіра), спецій. Кров.ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним кольором фаршу і приємним смаком крові і спецій. Виготовляють вищого сорту - Кров'яна копчена, Домашня; 1-го сорту – Варена, Копчена, Селянська; 2-го сорту – Копчена.

Паштети вигот. із сировини, що викор-ся для варених ковбас. Фарш запікають у тих самих формах, що і м'ясні хліби. Паштети за смаком нагадують ліверні ковб., але мають більш щільну мазеподібну консист з достатньо вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-синій або коричневий. Вміст вологи 50 – 60%, солі – 2%. Асортимент обмежений: вищий сорт – Делікатесний, Столичний, Шинковий; 1-го сорту – Український, Ліверний.

47. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.

На формув. ас-ту охолодж.риби впливають такі фактори: вид риби, спосіб розбирання, розмір. Охолодженими реалізують переважно більшість прісноводних риб (короп, лящ, сазан, карась) і деякі напвпрохідні (камбала), прохідні (осетрові) та морські (тріскові) риби. За способом розбирання – на нерозібрану, потрошену з головою, без голови.Залежно від маси або довжини – на велику, середню, дрібну; велику і середню; велику та дрібну.Деякі охол.риби за розмірами не поділяють (амур, товстолобик, чехонь). На сорти не поділяють.

Температура м'яса охолодженої риби біля хребта становить -1...+5 С. В охолодженій рибі під час товароруху відбуваються різні процеси:

1. Фізичні – супроводж-ся виділенням вологи, внаслідок чого збільшення щільності м'язевого волокна, зменш. маси.

2. Хімічні – залежновід жирності риби відбувається окиснення жирів.

3. Біохімічні – у дві стадії. 1). посмертне заклякання; 2). автоліз (саморозчинення тканин).

Відбувається пом'якшення м'яз. тканин внасл. активності власних ферментів. При зміщенні pH в кислу сторону, активіз-ся дія протеолітич.ферментів →розрив пептидних зв'язків білків і гідроліз жиру→розпад кров'них частин→почервоніння хребта.

4. Гниття риби.

Для попередж. процесів псув. риби слід викор-ти інтенсивні умови товароруху з викор-ням 3-шарових контейнерів.