19. Зерномучные товары: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.

Классификация:  Зерно; Крупа; Мука; Хлеб и хлебобулочные изделия; Бараночные изделия; Сухарные изделия; Макаронные изделия.

 

1. Зерно – важнейший продукт с/х производства.

По ботаническим особенностям выделяют 3 семейства:

злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго),

гречишные (гречиха),

бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др.).

По срокам выращивания: Яровые - высеивают весной, Озимые – осенью.

 

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.

Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов.

Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1, В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки алейроновый слой удаляют.

Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36-59%), белки 10%), сахара, жиры, в небольшом количестве – клетчатка и минеральные соли. Усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма – высокая, а биологическая ценность – низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма м.б. мучнистой, стекловидной или полустекловидной (это зависит от различного содержания белков и крахмала).

Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок – плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий.

В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, т.к. содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

При оценке качества зерна  обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями.

Специальные показатели качества: стекловидность, натура, число падения, количество и качество сырой клейковины, пленчатость, выход чистого ядра.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5-15 лет. Целесообразно обновлять его запасы через 3-5 лет.

 

2. Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Обладает высокой пищ. ценностью (300-350 ккал на 100г).

Крупа из проса – шлифованное пшено, освобожденное от цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству делят на высший, 1,2,3 сорта;

из гречихи – ядрица – целые ядра, продел – расколотые. 1,2,3 сорта;

из овса – высший, 1,2 сорта;

из риса – шлифованный и дробленый рис. Экстра, высший, 1, 2, 3 сорта;

из пшеницы – манная, пшеничные хлопья;

из ячменя – перловая и ячневая;

из кукурузы – шлифованная и дробленая.

из гороха – горох полированный целый и горох полированный колотый.

 

3. Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Подразделяют на виды, типы и сорта. Вид – из какой зерновой культуры изготовлена. Тип – в зависимости от назначения и технологический свойств (хлебопекарная, макаронная, кондитерская). Сорта – Экстра, высший, крупчатка, 1,2,3 сорта, обойная.

Хлебопекарные свойства муки зависят от водонерастворимых белков, которые образуют клейковину.