7/2.Рибні вироби
У підприємства ресторанного господарства риба надходить живою, парною, охолодженою, мороженою і солоною.
Жива риба є найбільш коштовною сировиною. Страви з неї відрізняються особливим смаком і ароматом.
Парна риба (свіжоснула) має вже гірші властивості в порівнянні з живою і вимагає негайної реалізації.
Охолоджена риба – має в товщі м'язів температуру від -1 до 0°С.
Морожена риба – температура усередині м'язів від -1 до -6°С.
Механічна обробка сировини містить у собі всі прийоми обробки, що викликають значні зміни фізичних, хімічних і органолептичних властивостей продуктів, що переробляються. У підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і в заготовочних підприємствах технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування мороженої риби;очищення риби від луски;видалення плавців, голови, нутрощів;зачищення тушки;готування напівфабрикатів.
Розморожування. На відміну від м'яса, рибу розморожують найчастіше у воді, тому що білки риби втрачають здатність до повного відновлення нативної структури м'язової тканини внаслідок денатурації білків у процесі заморожування і наступного збереження. На повітрі відтають, звичайно, брикети філе промислового виробництва і цілі тушки коштовних порід риб (осетрові, сом, лососеві й ін.). Для цього тушки розкладають на столи або стелажі, щоб вони не стикалися між собою, і накривають поліетиленовою плівкою, щоб запобігти усушки і втрати маси риби. Великі тушки осетрових можна відтаювати в підвішеному стані. Час розморожування блоків філе залежить від температури в цеху, втрати соку досягають 8-11 %.
При відтаюванні у воді блоки риби занурюють у ванни з водою, температура якої дорівнює 20…25°С. Час розморожування складає 2-3 години. Рекомендується кілька разів перемішати рибу у воді - це скорочує час розморожування. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в м'язах досягає -1°С. При відтаюванні у воді маса риби збільшується на 2-3 %, втрати розчинних речовин внаслідок дифузії складають 0,3-0,5 % маси риби.
Вимочування. Солона риба містить від 11 до 22 % солі. Для використання рибу вимочують. Після вимочування зміст солі повинен складати: для варіння - не більш 3%, для смаження - до 1,5%.
Для швидкого вимочування тушки риби очищають від луски, відрубують хвіст, голову, плавці і пластують.
Вимочують рибу в змінній або проточній воді з температурою 10-12°С. Співвідношення між рибою і водою повинно бути 1:2, при змінному режимі воду змінюють через 1, 2, 3, 6 годин; загальний час вимочування повинен складати 8-12 годин. У літню пору при вимочуванні у воду додають харчовий лід.
При вимочуванні у воду разом із сіллю переходять водорозчинні речовини: білки, мінеральні солі, вітаміни, тому вимочена солона риба має більш низьку харчову цінність.
Очищення риби від луски. Тіло більшості риб покрито лускою. В осетрових замість луски – шипи – кісткові вирости. Величина луски у різних риб неоднакова: у деяких вона велика (короп, сазан), в інших дуже дрібна (вугільна риба), бувають також безлускаті риби (сом, вугор та інші).
Луску з тушки риби видаляють за допомогою лускоочищувальної машини барабанного або роликового типу, продуктивністю 1500-500 кг/год. У невеликих підприємствах застосовують рибоочищувальні скребки (скейлери). При машинному очищенні в барабан машини подають воду під тиском, що змиває луску разом зі слизом.
Видалення плавців. На тілі риби є парні і непарні плавці. На спині буває один, два, три плавці; на черевці – один або два непарних плавці, а з боків тіла, звичайно, парні грудні і черевні плавці.
Черевні, грудні, спинні й анальні плавці зрізують на рівні шкірного покрову, а хвостовий – на 1-2 см вище кінця шкірного покрову. У деяких порід риб (окуневі) перший спинний плавець має кісткову структуру. Тому них вирізують, підрізують всередину в підстави. Для видалення плавців можна використовувати плавникорізку.
Відділення голів. Відділення голів проводиться або на головоотсікаючій машині, або ножем підрізають м'якоть на рівні зябрових кришок і перерізають хребетну кістку. Дрібні екземпляри риби (вага 200 г) можна залишати з головою (мойва).
Видалення нутрощів. Тушку без плавців, луски, голови укладають черевцем від себе і розрізають від калтика (грудної кістки або плечової) до анального отвору.
Видаляють внутрішні органи і зачищають порожнину від плівки і згустків, крові. Деякі види риби звільняються від нутрощів через розріз, отриманий при видаленні голови (камбала, навага).
Оброблені тушки ретельно промивають у проточній воді.
Обробка безлускової риби. До безлускової риби відносяться налим, вугор, сом, навага, мінога й ін. При обробці цих риб із тушки найчастіше знімають шкіру, тому що вона дуже груба і сильно деформується в процесі теплової обробки.
У налима і вугра навколо голови підрізають шкіру і знімають її «панчохою», потрошать, а потім видаляють голову, хвіст, вирізують плавці.Молодого сома можна зачищати від поверхневого слизу, а шкіру не знімати. Великі екземпляри краще звільнити від шкіри.
У наваги жовчний міхур розташований дуже близько від стінки черевця, тому потрошать її через отвір, зрізавши нижню щелепу разом із частиною черевця, а з великих екземплярів знімають шкіру. У дрібних екземплярів риби ікру залишають у тушці, а у великої – відокремлюють і використовують окремо.
Міноги – перед обробкою посипають сіллю і ретельно зачищають від слизу. У черевці цих риб немає твердих залишків їжі і немає жовчного міхура, вони дуже жирні і тому їх не потрошать.
Обробка риби з хрящовим кістяком. Осетрові риби надходять охолодженими і мороженими, патраними. Для її обробки виділяються окремі столи. Осетра, севрюгу, білугу обробляють однаково. Під грудними плавцями роблять глибокий надріз і відокремлюють голову. Від хвоста по спині знімають спинні щитки зі смужкою шкіри. Навколо хвоста роблять круговий надріз, повертають на 180° і витягують визигу. А можна з боку черевця голкою витягувати визигу. Потім тушку пластують на дві ланки по жировій лінії. Великі ланки поділяють на шматки вагою по 2-4 кг. Ланки ошпарюють 5 хвилин водою з температурою 95°С, видаляють бічні й черевні щитки, дрібні кісткові лусочки. При ошпарюванні:
- полегшується зняття щитків і лусочок;
- згортаються білки, що псують вид напівфабрикату;
- при подальшій тепловій обробці не відстає панірування.
Стерлядь. У тушки зрізують бічні і черевні щитки, потрошать, видаляють із боку черевця визигу, підтягнуши її кухарською голкою, видаляють зябра. Спинні жучки знімають після теплової обробки. Підготовлені тушки стерляді згортають кільцем, вставляють ніс у розріз м'якоті в хвості. Для нарізки порціонними шматками стерлядь зачищають від усіх щитків, потрошать, видаляють визигу і пластують.
Особливості обробки деяких риб. Деякі риби внаслідок особливостей анатомічної будови тіла мають свої прийоми і методи механічної обробки.Так, пікша і тріска надходять у підприємства ресторанного господарства звичайно без голови, поротими. Їхнє тіло покрите грубою шкірою, тому їх не очищають від луски, а знімають шкіру з тушки.
Виготовлення напівфабрикатів із риби здійснюється в залежності від потужності підприємства – в рибному цеху або в доготівельному з використанням спеціального обладнання й інвентаря.На робочому місці кухаря повинні бути обробні дошки з маркіруванням “РС”, ножі “кухарська трійка”, мусат та інше.
При виготовленні напівфабрикатів виконується декілька загальних прийомів:
Нарізка - нарізають напівфабрикати на обробних дошках з маркіруванням «РС» і зважують на вагах настільних із точністю до 2г. Відхилення маси порційних напівфабрикатів допускаються в межах ± 3%.
Панірування – застосовують кілька видів панірування рибних напівфабрикатів. Панірування зменшує втрати маси, сприяє утворенню гарної скоринки і знижує втрати водорозчинних речовин. Рибу перед паніруванням посипають сіллю і перцем.
Для смаження в невеликій кількості жиру – панірують у борошні або білому паніруванні (черствий білий хліб протирають через сито). Можна панірувати у сухарному паніруванні.
При смаженні у фритюрі – шматки панірують у борошні, льєзоні і білому паніруванні або сухарях (подвійне панірування).
На теплову обробку риба надходить у вигляді тушок і філе, ланок осетрової риби, порціонними і дрібними шматками, а також у вигляді напівфабрикатів із котлетної і кнельної маси.
Підготовлені тушки з головою і без голови, філе, розподіляють різними способами, можна використовувати як напівфабрикати.
Порціонними шматками нарізують тушки риби і філе. З непластованої риби – кругляши, а з філе – порціонні шматки, для варіння і припускання – під прямим кутом, для смаження – під кутом 35-40°. Якщо шматки зі шкірою, то її підрізають у двох-трьох місцях, щоб попередити деформацію під час теплової обробки.
Перед смаженням порційні шматки риби посипають сіллю, спеціями і панірують у борошні або білому паніруванні. Зберігати їх не можна, тому що панірування швидко зволожується, і вироби стають не придатними для смаження.
Для деяких страв (риба орлі) застосовують подвійне панірування (борошно, льєзон, сухарі), а для смаження на ґратах – в олії і сухарях. Подвійне панірування застосовують для філе без шкіри і кісток.Маринування – для розм'якшення тканин риби і створення “смакового букету” роблять кисле середовище (лимонна кислота) і додають рослинну олію, зелень, сіль, перець. Маринують 1-1,5 години при температурі 2-4°С.
Для готування натуральних, панірованих або січених напівфабрикатів тушки риб у залежності від ваги піддаються обробленню різними способами.
I спосіб. Застосовується для тушок риби вагою 75-200 г (корюшка, мойва, салака, хамса і т.д.). Тушки обробляються з головою або без голови. Якщо голова залишається з тушкою, то в неї видаляють очі і зябра. Для великих екземплярів цей спосіб оброблення застосовується при виробництві страв на замовлення і банкети.
II спосіб. Застосовується при обробленні тушок риби вагою до 1,5 кг. Після видалення плавців і зняття луски біля зябрових кришок підрізають м'якоть, перерубують хребет, відокремлюють голову, а разом з нею і велику частину нутрощів; іноді нутрощі видаляють через розріз черевця. Зачищають внутрішню порожнину, відрубують хвіст, промивають. У такому вигляді тушка риби надходить у доготівельні підприємства або піддається подальшому обробленню – нарізанню на порціонні шматки (кругляші під прямим кутом, масою 125-150 г). Відходи при такому способі оброблення складають 15-40%.
III спосіб. Застосовується для риб вагою більш 1,5 кг. Очищають від луски, видаляють плавці, розрізають черевце, потрошать і промивають. Після цього з хвоста або голови прорізають м'якоть до хребта і зрізають її з реберними кістками. Одержують одно філе зі шкірою і реберними кістками. А друге ще і з хребетною кісткою, головою і хвостом. Голову і хвіст відрубують, а отримані філе нарізають на порційні шматки. Відходи при такому обробленні складають 26-43%.
IV спосіб. Найпоширеніший засіб при обробленні великих і середніх екземплярів риб. Рибу обробляють за III-м способом, а отримане філе із хребтовою кісткою укладають на стіл шкірою вверх і зрізують із хребтової кістки м'якоть разом із реберними кістками. У результаті одержуємо два філе зі шкірою і реберними кістками.
V спосіб. Найчастіше застосовується для судака, сазана, щуки, тріски. Рибу при цьому обробляють на філе без реберних кісток. Для цього отримане філе зі шкірою і кістками укладають на стіл шкірою вниз і, починаючи з боку спини, зрізують реберні кістки, промивають і нарізають на порційні шматки.
VI спосіб. Застосовується для тріски, щуки, судака. При цьому рибу обробляють на філе без шкіри і кісток. Рибу від луски не очищають для того, щоб шкіра була щільніша. Пластують на філе без кісток. Потім отримане філе кладуть на стіл шкірою вниз і, тримаючи одною рукою за кінець шматка з боку хвоста, надрізають м'якоть і, ведучи ніж упритул до шкіри, зрізують м'якоть. Потім нарізають на порціонні шматки. Відходи складають 50-54 %.
VII спосіб. Застосовується для фарширування судака і щуки цілком або порціонними шматками.
Судака для фарширування підготовляють так: очищають від луски, видаляють плавці і хвіст. Роблять глибокі надрізи з обох сторін спинного плавця, перерізуючи кістки у хребта. Потім надломлюють хребет біля хвоста й голови, і видаляють хребет. Через отвір, що утворився, потрошать і промивають, потім зрізують м'якоть із внутрішньої сторони, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 см і заповнюють фаршем. Із голови видаляють зябри, очі.
Щуку для фарширування очищають від луски. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її “панчохою”, підрізуючи м'якоть у плавців. У хвоста хребет перерубують. Тушку, що залишилася, потрошать і використовують м'якоть для фаршу. Шкіру промивають і фарширують.Рибу можна фарширувати порційними шматками. Для цього рибу обробляють на кругляші товщиною 5 см, вирізують м'якоть по обидва боки хребта, залишаючи шаром 0,5-0,3 см, і отримані отвори заповнюють фаршем.Дрібними шматками нарізають філе риби для смаження у фритюрі, для піджарки, запікання, варіння.Напівфабрикат для страви «риба в тісті» (орлі) нарізають шматочки з філе риби товщиною 1 см і довжиною 5-6 см, складають у фаянсовий посуд, додають сіль, мелений перець, рослинну олію, цитринну кислоту, зелень петрушки і витримують 1,5-2 години в холодильній шафі. Потім готують кляр: у воду або молоко додають жовтки, сіль, небагато цукру, рослинну олію, борошно, перед смаженням уводять збиті білки, вмочають у нього рибу і жарять.
Для запікання і варіння рибу нарізають плоскими шматочками з філе або ошпарених ланок осетрової риби.
Котлетна маса. Готується з філе без шкіри і кісток. Філе пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують із замоченими у воді хлібом, сіллю, перцем і вдруге пропускають крізь м'ясорубку, перемішують і вибивають.У котлетну масу з худої риби додають свинячий жир, вершкову олію, або жир, знятий із нутрощів риби. Щоб маса не була зайва в’язка, а вироби щільними, половину риби (можна 30%) по рецептурі заміняють вареною рибою. Із котлетної маси готують котлети (62г), биточки, тефтельки (12-15г), рулет, зрази, тільне.
Рибні зрази формують у вигляді кулька. Фарш: до смажених грибів додають пасеровану цибулю, зелень, сухарі, сіль і перець. Замість грибів додають подрібнені варені яйця, нашатковану візигу, хрящі осетрових риб.Биточки і котлети можна готувати без хліба, пропускаючи м'якоть риби з ріпчастою цибулею крізь м'ясорубку з великими отворами ґрат. Вироби змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці.Для готування тільного котлетну масу формують шаром, на середину кладуть фарш. Надають форму півмісяця, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.Для готування кнельної маси філе тричі пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують із хлібом, замоченим у вершках, пропускають ще раз через м'ясорубку, додають яєчні білки і збивають до пишної маси. Готують із неї кнелі, галушки і використовують як фарш.
В багатьох кухнях народів світу рибу використають для приготування відварних, припущених, смажених, запечених та тушкованих страв. При використанні солоної риби не рекомендується її смажити та запікати, краще її відварювати та тушкувати. Рибну дрібноту І групи, яка надходить, використовують для різних видів теплової обробки, а дрібноту ІІ та ІІІ груп краще смажити.
При використанні підприємством збірників рецептур страв та кулінарних виробів, слід пам'ятати, що в них приведені норми витрати сировини для найбільш розповсюджених сімейств риб для великих тушок або для тушок всіх розмірів нерозділених. Виключення складають окунь морський, луфар, бельдюга океанська, тріска, зубатка плямиста, які надходять до підприємств харчування, патраними без голови, а також осетер, севрюга, білуга, палтус чорношкірий та білошкірий, які надходять патраними з головою. Для деяких риб дані розкладки для тушок спеціальної розділки, що випускаються промисловістю у вигляді напівфабрикатів.Якщо в рецептурі немає найменування сімейства риби, яка надійшла, то слід користуватися Таблицями витрат сировини у Збірнику.
Рецептури других страв з риби передбачають різні види найбільш розповсюджених гарнірів з виходом 150 г, які можна змінити відповідно до типу підприємства, контингентом, який обслуговується та попитом на продукцію. Частіше за все до риби переважно подати овочеві гарніри, які складаються з 3-5 компонентів - зелений горошок, спаржа, кольорова капуста, листя салату, консервовані овочі та інші інгредієнти. При тепловій обробці на порцію витрачається 3 г солі, 0,01 г перцю та 1-3 г зелені.
8/2. Страви з яєць
Яйця - продукти дуже високої харчової і біологічної цінності. Страви з них є важливим джерелом особливо коштовних білків, лецетину й арахидонової кислоти, що нормалізують жировий обмін, вітамінів D, Е, К, пантотенової і фолиєвої кислота, мінеральних солей, заліза і міді, що беруть участь у процесах кровотворення.
Загальний зміст білків у яйці складає 12,7%. Найбільш коштовними білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти в співвідношеннях, близьких до оптимального.
Однак один з білків яйця - авидин - зв'язує вітамін Н (біотин), що регулює нервово-рефлекторну діяльність, тому при надмірно великій кількості яєчних страв у раціоні може виникнути Н-авитаміноз.
Яєчний білок овомукоид гальмує дія ферменту підшлункової залози трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, але і знижують засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються не цілком перевареними, а іноді це приводить до алергійних захворювань.
При тепловій обробці ця антиферментна дія овомукоид утрачає, а при збиванні яєчних білків воно в значній мірі послабляється.
Міститься в яйці і білок лізоцим, що володіє антимікробною дією, але при порушенні режиму збереження лізоцим може підсилювати ріст мікроорганізмів і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій. Тому до обробки яєць на підприємствах суспільного харчування пред'являються особливо строгі санітарні вимоги.
Яйця містять значна кількість ліпідів (11,5%), що зосереджені головним чином у жовтку (зміст їхній досягає 37%). Ліпіди яйця відрізняються високим змістом біологічно активних арахідонової і линолевой кислот і фосфатидів. Крім того, у яйці містяться такі фосфотиды, як лецетин і холин. Зміст холестерину в жовтку досягає 1,6%. Цим обумовлене обмеження кількості яєчних жовтків у раціонах харчування людей літнього віку, тому що холестерин може прискорити атеросклеротичесні процеси.
Первинна обробка яєчних продуктів. На підприємствах суспільного харчування використовуються свіжі курячі яйця, меланжі і яєчний порошок. Використання качиних, гусячих і міражних курячих яєць забороняється.
Свіжість яєць визначається за допомогою овоскопа. Перед використанням яйця промивають теплою водою з кальцинованою содою (1-2%), потім 0,5%-ным розчином хлораміну й обполіскують водою. Сильно забруднені яйця попередньо протирають сіллю.
Банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, розкривають і вміст проціджують через решето. Розморожений меланж негайно використовують. Зберігати розморожений меланж не дозволяється. Тому якщо потрібно невелика кількість меланжу, то банку розкривають, не розморожуючи, відбирають потрібна кількість його, а залишок зберігають при температурі нижче 0°С.
Яєчний порошок просівають, заливають холодною чи водою молоком (у співвідношенні 1:3,5) і розмішують. Суміш залишають на холоді для набрякання на 30-40хв, солять і використовують тільки для виробів, що піддаються тепловій обробці.
Вихід страв у збірниках рецептур розрахований виходячи з маси яйця 46г, при цьому відходи на шкарлупу прийняті 12,5%, а маса вмісту 40г. Співвідношення жовтка і білка - відповідно 39 і 61%. Варто враховувати, що відходи на шкарлупу залежать від розміру яєць. Тому при надходженні яєць масою чи більше менше 46г для розрахунку маси нетто варто використовувати коефіцієнт перерахування (К): для яєць масою брутто (А) від 48г і вище - 0,880, від 43 до 48г - 0,875, менш 43г - 0,870.
Таким чином, маса нетто яйця (X) складе:
При використанні меланжу їм заміняють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1:1.
Теплова обробка яєць. Яйця варять, жарять і запікають. Утрата маси при варінні яєць у шкарлупі практично не відбувається. Утрати маси при жарке яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру, узятого для жаркі:
де 88 (100 - 12) - утрати при жарке.
При тепловій обробці яєць температура не перевищує 100°С, час нагрівання незначно і тому істотних утрат вітамінів і зниження біологічної цінності ліпідів не відбувається. Білки яєць денатурують, у результаті чого відбувається згортання з утворенням суцільного гелю, тому що концентрація золячи білка в яйці дуже велика (10-16%); зникає антиферментна активність овомукоида; чи знижується зникає здатність авідіна зв'язувати вітамін Н.
У білку яйця при температурі 50-55°С з'являються перші ознаки денатурації - місцеві помутніння: при 55-60°С каламутніє весь білок, при 60-65°С білок помітно густіє, при 65-70°С він перетворюється в ніжну рухливу масу, при 75-85°С вона вже зберігає форму, а при подальшому нагріванні холодець, що утворився, поступово ущільнюється. Жовток і суміш його з білком густіють тільки при температурі 70°С. Якщо яйця сильно розбавити водою, то при згортанні білків утвориться не суцільний холодець, а хлоп’я.
При тривалому варінні яєць може відбуватися деструкція амінокислот білків з виділенням сірководню, що із залізом, що міститься в жовтку, утворить темноокрашене сірчисте залізо. Додавання солі знижує температуру згортання яєчних білків.
Яйця варять у шкарлупі, без шкарлупи, готують з них яєчну кашку (брюі) і парові омлети.
При варінні в шкарлупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять зім’яті 3-3,5 хв із моменту закипання, «у мішечок» (пашот) -4-4,5, вкруту - 8-10 хв. Відварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення.
У яєць, відварених зім’ятих, білок у шкарлупи повинний бути напіврідким, а інший білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним у спеціальних підставках (пашотницах).
У яйцях, відварених «у мішечок», білок повинний мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинний бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотницах, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т.д. очищають.
У яєць, відварених вкрутую, білок повинний бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, у центрі його може бути незатверділа частина. Подають у шкарлупі, а для готування салатів, яєць фаршированих і інших страв очищають. Яйця в шкарлупі, відварені зім’яті і «у мішечок», подають тільки гарячими.
Для варіння без шкарлупи використовують тільки дієтичні яйця. У воду додають оцет і сіль (50 м 3%-ного оцту і 10 м солі на 1л), доводять до кипіння, швидко випускають в окріп яйця одне за іншим і варять 3-3,5хв. Яйця виймають і зачищають від бахроми що розплився і згорнувся білка. Відходи при цьому складають близько 7%, але їхній можна використовувати для готування салату з зеленої цибулі й інших страв.
Яйця із шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочка вареної чи шинки мови, на них - яйце, відварене без шкарлупи, прикрашають його скибочками естрагону й окремо подають соус червоний з естрагоном.
Яйця з фаршированими помідорами. Для готування яєць з помідорами з помідорів видаляють серцевину (її використовують для готування соусів), обсмажують їх, фарширують мелкорубаним припущенними печерицями, запікають у жарочнії шафі, зверху кладуть яйця, відварені без шкарлупи, посипають їх зеленню.
Яєчна кашка. Чи яйця меланж розводять молоком (водою), солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. Кашку зберігають на марміте при температурі 60°С. При відпустці кашку кладуть у чи мисочки на стравця. Подають її натуральної чи з гарніром з овочів, грибів, м'ясних продуктів, зеленого горошку.
До смажених страв з яєць відносяться яєчні, омлети і яйця, смажені в жирі (фрі). При готуванні цих страв дуже важливо дотримувати тепловий режим, щоб білок надмірно не ущільнився.
Яєчня глазунья натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1, 2 чи 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і жарять до ущільнення білка і легкого загустіння жовтка. При подачі яєчню посипають шаткованою зеленню петрушки, чи кропу зеленої цибулі. Подають її на тих же порціонних чи сковорідках кроншелях, на яких вона жарилася.
Яєчень а глазунья з наповнювачем. Пасерують шатковану цибулю, чи обсмажують нарізаний скибочками хліб, чи прогрівають зелений горошок, чи дрібно нарізану чи ковбасу шинку і т.д., потім випускають яйця і жарять яєчню.
Для готування яєчні із сиром тертий сир посипають на яйця зверху і жарять її в жарочнії шафі.
Натуральний омлет. Яйця, чи меланж замочений яєчний порошок змішують з чи водою молоком у співвідношенні 1:2,65, солять і ретельно розмішують. Суміш виливають на розігріті сковороди з жиром і жарять, помішуючи круговими рухами сковороди. Як тільки маса загустіє, омлет звертають із двох сторін до середини, додаючи форму пиріжка, і коли нижня сторона зарум'яниться, його перекладають на підігріту тарілку.
Фарширований омлет. Жарять омлет, кладуть на його середину фарш і закривають його краями омлету. Як фарш використовують дрібно нарізану відварну стручкову квасолю, спаржу, смажені кабачки, гриби, баклажани й інші продукти, заправлені чи сметаною соусом молочним. Фарширують омлети і м'ясні продукти (ковбасою, шинкою), що дрібно ріжуть, обсмажують і прогрівають у соусі червоному чи томатному.
Змішані омлети. Підготовлені продукти вводять в масу омлету і жарять на сковородах з жиром.
При масовому готуванні натуральні і змішані омлети запікають на листах шаром у 2,5-3 див при температурі 180-200°С в плин 8-10хв. До запечених страв також відносяться яйця, запечені під соусом, і драчени.
Яйця запечені. На порціонну сковороду кладуть скибочка обсмаженого з олією пшеничного хліба, на нього - яйце, сваренное «у мішечок», поливають його гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленою олією.
Драцена. Стародавнє російське страво. Спочатку готують ом-літну суміш, потім додають у неї сметану, борошно і випікають на порціонних сковородах. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають у тій же сковорідці.
9/2. Технологія приготування супів
Супи - рідкі страви, основою яких служать бульйони, відвари, молоко та хлібний квас. Крім рідкої основи, значна більшість супів містить щільну частину - різноманітні гарніри з овочів, крупів, макаронних виробів, м'яса, риби, птиці й інших продуктів.
За древньою традицією супи вживаються на початку обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому виді речовини, що підсилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.
Таким чином, супи, насамперед, є стравими, що збуджують апетит; їх смаку, зовнішньому вигляду, аромату треба надавати великого значення. У супах містяться дві групи збудників апетиту:
смакові й ароматичні речовини;
2) хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.
Аромат супам додають прянощі, біле коріння, морква, цибуля, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий вид супів. Тому зовнішній вигляд, смак, запах супів відіграють важливу роль.
Не менш важливу роль виконують хімічні збудники діяльності залоз органів травлення: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, сметани, квасу; мінеральні речовини харчових продуктів. Супи є важливим джерелом вітамінів та мінеральних речовин. Зміна мінеральних речовин при варінні супів не відбувається. Вітаміни групи В и каротин зберігаються майже цілком, а істотні утрати вітаміну С компенсуються зеленню, що додають у суп при подачі.
Супи містять значну кількість води і тому покривають до 20% витрат в ній організму. Крім рідкої частини супів, велике значення має їх щільна частина, так звані гарніри. Калорійність таких страв, як, наприклад, м'ясна солянка, дуже велика. Поживність супів підвищується ще і тим, що до них подають такі висококалорійні продукти, як сметану, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки.
Супи класифікують по декількох ознаках: по характеру рідкої основи, по температурі подачі, по способу приготування.
По температурі подачі супи підрозділяються на гарячі і холодні (гарячі подають при температурі 75°С, холодні - 10-12°С). Гарячими подають супи на бульйонах, відварах, молоці. Холодними - всі інші. Солодкі супи в літній період подають холодними, а узимку - гарячими.
По способу приготування супи розрізняють: заправні (борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні, круп'яні, овочеві супи); пюреобразні (супи-пюре); прозорі; солодкі; молочні; холодні.
По характеру рідкої основи супи поділяють на чотири групи:
на бульйонах (м'ясному, м’ясо-кістковому, кістковому, із птиці, риби, грибів і овочевих відварах;
на молоці;
на квасі, сироватці, кефірі;
на фруктових і ягідних відварах.
Більшість супів готують на бульйонах. Подають гарячі супи в підігрітих до 40°С глибоких столових тарілках, з підтарільником, прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках, солянки - у металевих супових мисках. Холодні супи подають в охолоджених до 12°С глибоких тарілках з підтарільником.
Заправними називають супи, що готують на бульйонах, відварах чи воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. До заправних супів відносять: борщі, щі, солянки, розсольники, супи овочеві, круп'яні, картопляні.
Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання в бульйоні різних продуктів, що складають гарнір супу. Продукти, що входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в них, і додають готовій страві смак, аромат і консистенцію.
Технологічний процес готування заправних супів складається з декількох етапів: приготування бульйону; підготовка гарніру, проварювання гарніру в бульйоні, заправка супу.
При приготуванні заправних супів необхідно додержуватись загальних правил:
- продукти закладати тільки в киплячу рідину, причому в такій послідовності, щоб вони одночасно дійшли до готовності. При закладці в киплячу рідину в овочах відразу руйнуються ферменти, що окислюють вітамін С и він зберігається краще. Супи, до складу яких входять солоні огірки, щавель, томат, варять так: у першу чергу кладуть свіжі овочі, варять їх до напівготовності, а потім додають продукти, що містять кислоту, тому що під дією кислоти овочі погано розварюються. Після закладки кожного виду продукту суп повинний закипіти;
- морква, ріпчаста цибуля і томат-пюре варто закладати в суп пасерованими, а буряк і квашену капусту - тушкованими. Ріпчасту цибулю можна пасерувати окремо від інших овочів. Петрушку і селеру дозволяється додавати в суп не пасерованими. Ріпу можна закладати в супи без пасерування, але її треба попередньо бланшувати. Пасерувати овочі необхідно у сотейнику з товстим дном або на сковороді. Колір овочів при пасеруванні майже не повинен змінюватися. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир; грибні, рибні, овочеві супи часто готують на рослинних жирах. Якщо пасерують овочі на вершковому маслі, то частину цього жиру залишають і додають у суп перед його подачею; інші види жирів вводять у супи тільки з пасерованими овочами.
При пасеруванні моркви й овочів у жир переходить каротин. Процес засвоєння каротину відбувається в нашому організмі тільки в жировому розчині, тому що у воді він нерозчинний. Тому пасерування прискорює перехід каротину у вітамін А, а також зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається перегонка їх з водяними парами;
- форма нарізання продуктів залежить від виду супу і форми основного продукту;
- супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами, заправляють борошняною пасеровкою. Вона додає супам більш густу консистенцію і, крім того, є стабілізатором вітаміну С, що охороняє його від окислювання. Борошно можна пасерувати з жиром чи без нього. Колір борошна не повинний помітно мінятися. Щоб борошно не підгоріло, її пасерують у посуді з товстим дном і ретельно перемішують. Пасероване борошно злегка охолоджують, розводять невеликою кількістю бульйону, потім проціджують;
- лавровий лист і перець додають у суп перед закінченням його варіння. На порцію кладуть 0,05г перцю горошком, 0,02г лаврового листа, 3,5г солі;
- варити заправні супи необхідно при слабкому кипінні. Зварені супи залишають на 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим;
- при подачі супів в тарілку або супову миску кладуть відповідно до рецептури шматочки м'яса, риби, наливають суп і посипають січеною зеленню петрушки чи кропу. Сметану подають соуснику або кладуть у тарілку із супом.
Борщ - це українське національне страво. Обов'язковою складовою частиною борщу є буряк, томатне пюре й у більшості випадків білокачанна капуста, а також ріпчаста цибуля, пасероване коріння.
Буряк містить значну кількість зольних лужних елементів, і тому борщі - важливе джерело лужних мінеральних солей у нашому раціоні. Колір буряка обумовлений наявністю барвних речовин - антоцианів. Вони відносяться до групи глюкозидів і при гідролізі розпадаються на цукор і аглюкон-антоцианідін, унаслідок чого при варінні зникає гіркуватий присмак, характерний для сирого буряка.
Основний антоціан буряка - пурпурний пігмент бетанін; крім цього, у ньому знаходиться жовтий пігмент. У кислому середовищі пурпурний пігмент, завжди більш інтенсивно пофарбований. Цим і обумовлене застосування оцту при тушкуванні буряка. Антоціани буряка при зіткненні з залізом дають темно-офарблені продукти. Унаслідок цього при тушкуванні в чавунному посуді буряк темніє. Готують буряк для борщу декількома способами: неї тушкують, пасерують, варять або печуть.
Перший спосіб. Буряк обчищають, миють, шаткують соломкою, додають бульйон, оцет, цукор, іноді жир, томат-пюре і тушкують у закритому посуді від 20-30 хв. (молодий буряк) до 1-1,5 години (старий буряк). Темно-офарблений буряк добре зберігає колір при тепловій обробці і тому її можна тушкувати без оцту тільки з пасерованим томатом.
Другий спосіб. Буряк варять цілком неочищеним. Потім очищають, нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатом і тушкують.
Третій спосіб. Буряк підпікають у неочищеному виді, очищають, нарізають і пасерують разом з овочами і пюре.
Борщ зі свіжої капусти. У киплячий бульйон закладають, свіжу сиру капусту, нашатковану соломкою чи нарізану шашками. Якщо замість свіжої капусти використовують квашену, то її попередньо тушкують. Коли бульйон знову закипить, у нього кладуть тушкований буряк, пасероване коріння і варять близько 30 хв. Наприкінці варіння борщ заправляють борошняною пасеровакою, розведену бульйоном, спеціями, сіллю, цукром і кип'ятять 5- 10 хв. У слабоофарблений борщ перед подаванням вливають бурякову фарбу. Готують її в такий спосіб: чисті бурякові очистки і шаткований буряк заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і витримують без кипіння біля на півгодини. Готову фарбу проціджують. Подають борщ зі сметаною і січеною зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки.
Борщ із капустою і картоплею. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту, варять 10-15хв., вводять пасеровані овочі, тушкований буряк і варять до готовності. За 5-10хв. додають сіль, спеції, борошняну пасеровку. Подають зі сметаною і зеленню.
Борщ московський. Цей борщ відрізняється від описаного вище тим, що бульйон для нього варять з додаванням кісток від шинки або зі свинячою копченою грудинкою. Готують його без картоплі. Відпускають борщ із шинкою, сосисками.
Борщ український. Підготовлений буряк нарізають соломкою і тушкують з оцтом, цукром, томатом-пюре, додають пасероване коріння і тушкують усе разом. У киплячий бульйон закладають нарізану часточками або брусочками картоплю і варять 10-15 хв., після чого кладуть нашатковану капусту, знову доводять до кипіння і закладають буряк, тушкований з коріннями, а потім солодкий болгарський перець, нарізаний соломкою, спеції і заправляють борошняною пасеровкою. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком. Якщо борщ варять із квашеною капустою, то її тушкують і закладають у борщ після закладки картоплі. Відпускають борщ із м'ясом і сметаною, посипають дрібно січеною зеленню петрушки чи кропу.
Борщ флотський. Смак цього борщу повинен бути більш гострий у порівнянні з іншими видами борщів. Для нього варять бульйон з бекону або інших копченості. Картоплю нарізають кубиками, капусту - шашками, інші овочі - скибочками. Під час варіння борщу в нього додають червоний перець. Відпускають борщ зі шматочком вареного бекону чи грудинки, сметаною і зеленню.
Борщ полтавський з галушками. Готують його на бульйоні з курки або гуски. Форма нарізання овочів: картопля - кубиками, капуста - шашками. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають зі шматочками курки або гуски.
Борщ київський. Відмінною рисою цього борщу є те, що його готують зі свіжими яблуками, вареною квасолею і буряковим квасом, що додають у борщ наприкінці варіння. Готовий борщ заправляють салом, розтертим із сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною і зеленню.
Борщ зелений. Варять борщ на бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води. У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушкований буряк, щавель і шпинат, пасеровані овочі, борошняну пасеровку, сіль, спеції. Подають з відварним яйцем, сметаною і зеленню.
Основною складовою частиною щів є білокачанна капуста. Щі зі свіжої капусти можна подавати з ватрушками, пиріжками або кулеб'якою, а з квашеної капусти - із крупником або гречаною кашею.
Щі зелені готують з борошняною пасеровкою, вона перешкоджає осіданню протертих, часточок, збільшуючи в'язкість, і сприяє кращому збереженню вітаміну С. Для поліпшення смаку і підвищення поживності в зелені щі перед їхньою відпусткою іноді додають льєзон, після чого нагрівати суп вище 65-70°С не можна, інакше білок зсядеться (коагулює).
Щі зі свіжої капусти. Готують щі на м'ясному, кістковому чи грибному бульйонах. Коріння (моркву, петрушку, ріпу) нарізають часточками або брусочками, ріпчасту цибулю - часточками. Овочі пасерують. Капусту нарізають шашками. Якщо капуста має гіркуватий смак, то її перед закладкою ошпарюють. У киплячий підсолений бульйон кладуть капусту, а коли він знову закипить, додають пасероване коріння, ріпчасту цибулю і варять ще 20-30хв. Перед закінченням варіння кладуть пасерований томат-пюре чи помідори, нарізані часточками, часник, спеції (додавати пюре і часник не обов'язково). Щі зі свіжої капусти, до складу яких не входить картопля, можна заправити борошняною пасеровкою. Подають щі зі сметаною і зеленню.
Щі донські. Готують щі з риби осетрових порід і її харчових відходів. Оброблену рибу варять. З голів (без зябер), плавників і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якоть, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйон від варіння риби і відходів з'єднують, проціджують і доводять до кипіння. У киплячий рибний бульйон кладуть, свіжу капусту, нарізану шашками, потім (через 15-20 хв.) коріння і цибулю, нарізані кубиками і спасеровані, додають картоплю, нарізану кубиками чи часточками, і варять до готовності. Після цього в щі кладуть лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори і варять суп 5-6хв. При подаванні в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі і прогрівають; посипають щі зеленню; окремо подають сметану.
Щі ледачі. Готують їх так саме, як щі зі свіжої капусти, але не кладуть томат, а капусту і коріння ріжуть крупніше (капусту - великими шашками, а інші овочі часточками). Наприкінці щі заправляють борошняною пасеровкою.
Щі з квашеної капусти. Ці щі готують на м'ясному, кістковому, грибному і рибному бульйонах. Щі з квашеної капусти повинні мати своєрідною, але не надмірною гостротою, тому капусту з підвищеною кислотністю промивають у холодній воді і віджимають. Великі шматки квашеної капусти і моркви дрібно січуть. Капусту кладуть у казан і тушкують з жиром, томатом-пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1- 1,5 час. За 10-15 хв. до закінчення тушкування до капусти додають пасероване коріння (моркву, петрушку) і ріпчасту цибулю, нарізані відповідно до форми нарізання капусти (соломкою або кубиками). У киплячий бульйон кладуть капусту, тушковану з овочами, варять близько 30 хв., потім додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном, варять, заправляють спеціями.
Щі добові. Квашену капусту дрібно січуть і тушкують біля 3 час., потім додають пасероване біле коріння, моркву, цибулю, нарізані дрібними кубиками, пасерований томат і тушкують ще близько 1 години. Після цього щі готують як звичайно. У щах варять свинячі голови, грудинку і т.д. М'ясо виймають, нарізають по 2-3 шматка на порцію, кладуть у глиняні горщики, заливають щами і додають січений часник. Горішки заклеюють листковим тістом, поверхню змазують яйцем і запікають у духовій шафі. Окремо подають зелень, розсипчасту гречану кашу і сметану.
Щі зелені. Готують щі на м'ясному, кістковому бульйонах або на воді. Поживність шпинату і щавлю не велика, але вони містять значну кількість каротину і вітаміну С. Шпинат відварюють у бульйоні, а щавель припускають у власному соку. Зелень треба припускати і варити окремо, інакше кислота щавлю буде руйнувати хлорофіл шпинату. Співвідношення шпинату і щавлю залежить від кислотності останнього. Зелень протирають разом із соком. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю і петрушку пасерують з жиром.
У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану скибочками, варять його 15 хв., потім кладуть протерті, припущенні шпинат і щавель і пасеровану зелену цибулю і продовжують варити ще 10-15 хв. Спеції, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль додають за 5-10 хв. до закінчення варіння. При подаванні в щі кладуть 1/2 звареного в круту яйця, шматок вареного м'яса й обов'язково сметану.
Щі уральські. Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перловку, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу відварюють до напівготовності і промивають. Моркву і цибулю нарізають кубиками і пасерують. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, варять 15-20хв., вводять пасеровані овочі. Наприкінці варіння додають сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправити часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною і зеленню.
Основна складова частина розсольнику - солоні огірки. Для ароматизації в нього додають біле коріння (петрушку і селеру) і тільки в деякі різновиди розсольників - моркву. Біле коріння і ріпчасту цибулю шаткують соломкою. Огірки обчищають, видаляють насіння і нарізають часточками. Картоплю нарізають часточками чи часничками, а для ленінградського розсольнику - брусочками. У набір овочів, крім цибулі ріпчастої, повинна входити цибуля-порей. Всі види розсольників відпускають зі сметаною. До м'ясних розсольників подають ватрушки, а до рибних - розтягаї.
Розсольник московський. Готують цей розсольник із нирками і потрухами домашньої птиці, куркою, телятиною і т. д. Розсольник, до складу якого входять нирки, варять так: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хв. При кип'ятінні з нирок видаляються пуринові речовини, аміак, сечовина, сечова кислота. Після закипання нирок воду зливають, промивають, знову заливають водою і варять до готовності. Петрушку та селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння і нарізають ромбиками чи соломкою. Нарізані огірки припускають з невеликою кількістю бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, припущенні огірки, лавровий лист, перець і варять 15-20 хв. Перед кінцем варки в розсольник додають нарізаний щавель, заправляють прокип'яченим та процідженим огірковим розсолом, сіллю. При масовому приготуванні готовий розсольник злегка охолоджують та заправляють льєзоном. При порційному приготуванні в супову миску кладуть нарізані скибочками нирки, наливають розсольник, додають льєзон і подають, посипавши січеною зеленню.
Розсольник ленінградський. Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До складу його входять перлова чи рисова крупа, картопля, біле коріння; можна використовувати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, закривають кришкою і розпарюють біля години, а потім промивають. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизуватим і здобуває темний колір. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: рис чи розпарена перлова крупа, потім картопля, пасероване коріння, наприкінці варіння - припущенні огірки, спеції; іноді додають пасерований томат-пюре. Перед подаванням суп заправляють прокип'яченим огірковим розсолом, сіллю, спеціями.
Розсольник домашній. Готують цей розсольник так же, але крупу частково чи цілком заміняють свіжою капустою . Її нарізають шашками і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.
Відмінною рисою солянок є те , що їх готують на бульйонах з особливо великим змістом екстрактивних речовин. Солоні огірки, томат-пюре, капарці, оливи додають солянкам гостроту і специфічний смак. Велика кількість речовин, що сильно збуджують діяльність травних залоз, полегшує засвоєння харчових речовин великого набору м'ясних чи рибних продуктів. М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тім же бульйоні, на якому готують солянку. Домашню птицю, яку використовують для приготування солянок, можна жарити. М'ясні і рибні продукти нарізають скибочками. Частіш за все солянки є стравами порційними, замовними, але можна їх готувати і масово. Рибні солянки відпускають без сметани, а м'ясні зі сметаною. При подаванні в солянку кладуть кружальце лимону (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подавати окремо. Для солянки грибної ,використовують гриби свіжі, солоні, сушені.
Солянка збірна м'ясна. Для приготування рідкої основи ріпчасту цибулю шаткують і пасерують на вершковому маслі, додають томат-пюре і пасерують усе разом. Солоні огірки обчищають від шкірочки і насіння, нарізають скибочками і припускають. У киплячий бульйон закладають цибулю, пасеровану з томатом-пюре, припущенні огірки, оливи (без кісточок), капарці спеції. М'ясний набір (м'ясо, шинку, сосиски, нирки)нарізають скибочкам, кладуть у супову миску, заливають рідкою основою, додають маслини і прогрівають 5-6хв. Наприкінці заправляють прокип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подають солянку зі сметаною і посипають січеною зеленню, кладуть кружальце лимону.
Солянку з птиці готують так само, як описано вище.
Солянка рибна. Готують цю солянку на міцному рибному бульйоні. Підготовлену сиру рибу, нарізану на порції, закладають у бульйон і варять до готовності. Наприкінці варки додають головизну. Готують солянку так само, як м'ясну. Відпускають рибну солянку без сметани, але з кружальцем лимона, маслинами чи оливами без кісточок.
Солянка донська. Цю солянку готують з риби осетрових порід, частину томату заміняють свіжими помідорами і крім цибулі додають нарізану кружальцями пасеровану моркву і корінь петрушки. Далі готують так само, як і м'ясну.
Солянка домашня. Її готують з картоплею, як звичайний суп: у киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 10хв, а потім додають інші продукти. Подають зі сметаною і зеленню.
Готують ці супи на м'ясному, кістковому і грибному бульйонах, на воді або на воді з додаванням молока. Подають їх з відповідними продуктами (м'ясом, рибою, грибами). У залежності від сезону і наявності овочів у склад супів можна включати, крім основних овочів (картоплі, корне-плодів),також салат, шпинат, кольрабі, кабачки, спаржу, баклажани, цвітну капусту і т.д. Для приготування цих супів використовуються не тільки свіжі овочі, але й сушені, свіжозаморожені, а також овочеві консерви.
В овочевих супах, при дотриманні основних правил варіння, цілком зберігаються мінеральні, органічні речовини і вітаміни, які містяться в овочах, тому що вони переходять у відвар.
У супи, приготовлені на воді, іноді додають молоко. Гаряче молоко вливають у суп наприкінці варіння. Для овочевих супів овочі нарізають скибочками, брусочками, соломкою, картоплю - кубиками, брусочками. Відпускають овочеві супи з пиріжками, кулеб'якою, пирогами.
Загальна схема приготування цих супів приблизно однакова: пасерують ароматичне коріння і ріпчасту цибулю; у киплячу рідину закладають овочі у відповідності з часом їх теплової обробки, потім додають пасероване коріння і ріпчасту цибулю, варять 15-25хв; наприкінці варіння кладуть спеції, сіль; при подаванні додають сметану, зелень.
Суп селянський. Моркву, петрушку і картоплю нарізають кубиками, цибулю - часточками. Моркву і петрушку пасерують, додають ріпчасту цибулю і пасерують усе разом. У киплячу рідину закладають капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, додають картоплю і пасероване коріння, потім пасерований томат-пюре і перед закінченням варіння супу - спеції. Можна зварити суп селянський і з крупою (перловою, рисом, пшоном, вівсяною, ячною). У цьому випадку в рецептурі частину картоплі заміняють крупою. Перлову крупу підготовляють, як для розсольнику ленінградського, а рис і пшоно варять протягом 3-5хв, потім кладуть у киплячий бульйон у першу чергу, а потім у суп додають інші продукти.
Картопляні супи готують на м'ясному, кістковому, рибному і грибному бульйонах чи на воді. Для цих супів основним продуктом є картопля, а додатковими - капуста, крупи, макаронні вироби.
Загальна схема приготування цих супів приблизно однакова: пасерують ароматичне коріння і ріпчасту цибулю; у киплячу рідину закладають картоплю, нарізану часточками, брусочками чи кубиками, а коли бульйон знову закипить, додають пасероване коріння, спеції і варять 15-20хв. Свіжі овочі нарізають у залежності від виду основних продуктів. Цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття. Стручки квасолі нарізають ромбиками, бобові перебирають, миють, заливають холодною водою, поступово доводять до кипіння і варять біля 1ч. У зварену квасолю чи горох вливають киплячий бульйон і варять суп як звичайно.
Крупи, закладають у бульйон сирими, а перлову розпарюють, як для розсольнику ленінградського. Усі види круп додають у суп до закладки картоплі, а манну крупу засипають після картоплі і пасерованого коріння.
Макарони кладуть у бульйон за 15-20хв. До закладки картоплі, локшину майже одночасно з ним, а вермішель через 5-8хв, після закладки картоплі.
Картопляний суп. Цей суп можна приготувати на м'ясному чи рибному бульйонах. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують, додають моркву і петрушку нарізані скибочками або брусочками і пасерують усе разом. Частину моркви можна замінити ріпою. Картоплю нарізають брусочками. У киплячий бульйон закладають пасероване коріння, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять до готовності. Наприкінці варіння додають спеції, іноді пасерований томат-пюре. Відпускають суп з рибою або м'ясними продуктами.
Картопляний суп із крупою. Моркву, петрушку нарізають кубиками, цибулю ріпчасту шаткують. Пасерують цибулю, потім додають коріння і пасерують разом. У киплячий бульйон закладають розпарену перлову крупу або рис, пшоно, потім додають картоплю, пасероване коріння і цибулю, варять до готовності 20-30хв. Манну крупу просівають і додають у суп перед кінцем варіння (за 10-15хв). Її треба всипати тонким струмком, безперервно розмішуючи суп, щоб крупа не заварилася грудками.
Картопляний суп з макаронними виробами. Цей суп можна приготувати з м'ясом, потрухом домашньої птиці, м'ясними консервами, грибами. Коріння нарізають відповідно до форми макаронних виробів: для супу з локшиною і макаронами - брусочками, з вермішеллю - соломкою. Картоплю нарізають брусочками або часточками. У киплячий бульйон кладуть картоплю, а потім макаронні вироби. Макарони закладають за 25-30хв. До закінчення варіння супу, локшину - за 20хв, вермішель - за 10хв. За 10-15хв. До кінця варіння кладуть пасероване коріння і ріпчасту цибулю. Наприкінці варіння кладуть спеції і пасерований томат.
Картопляний суп із фрикадельками. Варять його, як картопляний. Овочі і картоплю нарізають кубиками. М'ясні фрикадельки припускають окремо в бульйоні. Кладуть їх у суп при подачі.
Рибацька юшка. З дрібної частикової риби варять рибний бульйон. Бульйон проціджують, додають у нього цілі дрібні бульби картоплі, дрібні голівки ріпчастої цибулі і варять 15-20хв. Потім кладуть підготовлені шматки риби, а за 10-15хв, до кінця варіння мелений перець, лавровий лист і сіль. Для рибацької юшки можна великі бульби картоплі нарізати часточками, а ріпчасту цибулю кільцями.