1/2. Послуги ресторан господ-ва

Підприємства харчування поєднують функції вироб­ництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає по­стійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

У процесі обслуговування продукція, яка вироблена на даному підприємстві харчування або надійшла від інших підприємств, доводить­ся до споживача. Додатково на підприємствах створюються умови для приймання їжі. На окремих підприємствах - у ресторанах, молодіжних кафе поєднуються організація приймання їжі та проведення дозвілля.

Обсяг і характер послуг, які надає харчування на­селенню, визначаються типом підприємства, його потужністю, роз­ташуванням, умовами роботи, особливостями контингенту споживачів. Важливим показником стану громадського харчування є культура та якість обслуговування.

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

• станом матеріально-технічної бази;

• асортиментом продукції, що випускається;

• формами і методами обслуговування;

• переліком додаткових послуг;

• науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;

• рівнем рекламно-інформаційної роботи;

• вивченням попиту на продукцію та послуги харчування;

• рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Стан матеріально-технічної бази характеризується мережею під­приємств харчування, структурою їх типів, рівнем оснащення підпри­ємств сучасним прогресивним обладнанням.

Асортимент продукції, що виробляється на підприємствах харчу­вання, повинен задовольняти попит споживачів, забезпечувати економне використання продуктових ресурсів, відповідати сучасним вимогам ра­ціонального, лікувального, збалансованого харчування.

Форми і методи обслуговування споживачів залежать від конкрет­них умов роботи підприємства харчування, особливостей контингенту відвідувачів..

Раціональна організація обслуговування споживачів передбачає надання комплексу різноманітних послуг. За своїм характером їх можна поділити на матеріально-побутові, торговельні та культурно-масові.

Матеріально-побутові послуги пов'язані з реалізацією страв, на­поїв, кулінарних і кондитерських виробів: організація чайних, кавових, вітамінних столів; проведення днів національних кухонь, кулінарної май­стерності, сімейних обідів тощо; виготовлення продукції на замовлення, відпуск продукції для споживання вдома; доставляння продукції додому, до робочого місця; проведення кулінарних, кондитерських виставок.

Торговельні послуги забезпечують купівлю продукції. Це раціо­нальна система приймання замовлення на обслуговування, консультація споживачів про корисні властивості страв і напоїв, з питань складання меню, сервірування святкового столу, приготування окремих видів кулі­нарної продукції; обслуговування заходів вдома у споживача; надання у тимчасове користування столового посуду, приборів, білизни.

Культурно-масові послуги включають музичні програми, концер­ти, проведення вечорів-зустрічей; реалізацію квітів, сувенірів, виклик таксі.

Впровадження наукової організації праці передбачає раціональні форми поділу праці та його кооперації, вдосконалення організації робо­чих місць, створення комфортних умов роботи, використання засобів ма­лої механізації.

Рекламно-інформаційна робота - одна з важливих складових діяль­ності підприємства. Вона передбачає видання проспектів, оформлення плакатів, стендів про види діяльності підприємства, асортимент і ціну продукції, що випускається; висвітлення переліку послуг у місцевих га­зетах, журналах, на радіо й телебаченні.

Систематичне і глибоке вивчення попиту споживачів дозволяє більш повно задовольняти потреби населення. Результати опитувань використовуються при визначенні режиму роботи підприємства, асорти­менту продукції та послуг, форм і методів обслуговування.

Висока культура обслуговування потребує від робітників громад­ського харчування (офіціантів, метрдотелей, роздавальників та ін.) про­фесіональних знань і навичок, ініціативи. Це може бути досягнуто систе­матичною підготовкою і підвищенням кваліфікації кадрів.

Якість обслуговування визначається обсягом, видами і характером послуг, які надаються відвідувачам. Основними чинниками, які характе­ризують якість обслуговування, є:

• місце розташування підприємства;

• режим роботи залів;

• якість кулінарної продукції, що випускається;

• дотримання санітарно-гігієнічних вимог;

• швидкість обслуговування;

• комфорт у залі;

• ввічливість, уважність, зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу.

Зручність розташування підприємства залежить від його пішохід­ної та транспортної доступності. Режим роботи залів повинен відпові­дати режиму роботи контингенту споживачів, його попиту.

Якість кулінарної продукції характеризується насамперед органо­лептичними показниками, які залежать від якості сировини, кваліфікації кухаря чи кондитера, дотримання технологічного процесу.

Санітарно-гігієнічними вимогами передбачається дотримання чис­тоти приміщень, посуду, меблів, терміну й умов реалізації продукції, особистої гігієни персоналу.Швидкість обслуговування залежить від типу підприємства і ви­значається часом приймання замовлення, його виконання та розрахунку. Показниками швидкості обслуговування можна вважати оборотність місць за годину, день, наявність черг біля роздавальні.Комфортні умови у залах характеризуються інтер'єром, плану­вальним рішенням приміщень, обладнанням (столами, стільцями, дива­нами, кріслами, барними стійками), освітленням, сервіруванням столів, музичним оформленням.Ввічливість, уважність, зовнішній вигляд персоналу створюють обстановку привітності, гостинності, забезпечують гарний настрій у споживача, є складовою частиною реклами підприємства, його візитною карткою.

Культура і якість обслуговування безпосередньо впливають на ре­зультати господарської діяльності підприємства, сприяють збільшенню кількості відвідувачів, росту товарообороту.Таким чином, основними завданнями громадського харчування у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.