6/2.Мясні напівфабрикати

На підприємствах ресторанного господарства використовують такі види м'яса: яловичину, телятину, баранину, козлятину, свинину й у незначних кількостях м'ясо диких тварин - лося, ведмедя та ін. Ці види м'яса значно відрізняються по зовнішньому вигляду і за складом: яловичина має темно-червоний колір, телятина – рожевий, свинина - від ясно-рожевого до рожево-червоного, баранина – темно-червоний. Баранина має характерний специфічний запах, у яловичини і свинини він слабкіший.

Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості по органолептичним показникам, зважування; розморожування мороженого м'яса; вичищання забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і холодною водою; обсушування; обробка туш (розподіл на отруба, обвалка, з відділенням кісток, жиловка і зачищення від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); готування напівфабрикатів (велико і дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з січеного м'яса). Обробка м'яса проводиться на підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і централізовано: на підприємствах харчової промисловості або спеціалізованих підприємствах - заготівельних.

Морожене м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воді забороняється, тому що це викликає великі втрати живильних речовин і неприпустимо за санітарними умовами. Розморожування може бути повільне і швидке. Вологість у камерах підтримується в межах 90-95%. Температура повітря поступово підвищується від 0 до 6-8°С, поки температура в товщі м'яса не підніметься до -1°С. Процес триває 3-5 доби. При швидкому засобі дефростації м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають у камери, у які подається повітря з температурою 20-25°С і вологістю 85-95%. За цих умов розморожування триває 12-24 г.

Обмивають м'ясо теплою водою (температура 20-30°С), яка знижує кількість мікробів на поверхні до 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують, тому що поверхня вологого м'яса слизька, що утрудняє оброблення.

На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають і пропускають крізь фільтри. Температура його 16°С.

На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на ґратах, установлених над ваннами, або підвішують туші на гаках. Клейма зрізують до обмивання.

Метою оброблення туш є виготовлення великошматкових, порційних (натуральних і панірованих), дрібношматкових і січених (натуральних і з котлетної маси) напівфабрикатів.

Технологічний процес виготовлення великошматкових напівфабрикатів включає розподіл м'яса на отруба, обвалку їх і виділення напівфабрикатів.

Отруб - м'ясокісткова частина туші, відділена відповідно до прийнятої схеми оброблення.

Обвалку отрубів (частин) роблять вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відокремлюють від кісток, не допускаючи глибоких (більш 10 мм) прорізів м'язів (м'якоті).

Отриману при обвалюванні м'якоть зачищають від хрящів, сухожилків (грубої сполучної тканини) і зайвого жиру. Операція зветься жиловкою і виконується вручну. У результаті чого одержують великошматкові напівфабрикати, які зачищають, зрізуючи закраїни, видаляючи поверхневі плівки і надають напівфабрикатові визначеної форми.

Крім великошматкових напівфабрикатів, при обробленні туші одержують котлетне м'ясо, кістки, хрящі і сухожилля.

Отримання великошматкових напівфабрикатів із різних видів м'яса виробляється за строго визначеною схемою.

Яловичина надходить напівтушами або четвертинами. Оброблення яловичої туші виконують по лініях розташування кісток (рис.1).

Яловична напівтуша поділяється на передню і задню четвертини. Лінія розподілу йде по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній четвертині. Для цього в напівтуші прорізають крайку проти 13-го (останнього) ребра, а потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і перерізають зчленування між 13-м і 14-м хребцями.

Рис. 1 Розподіл яловичої туші на частини (великошматкові напівфабрикати): 1 - спинна частина (товстий край); 2- поперекова частина (тонкий край); 3 - тазостегнова частина: А - верхній шматок, Б- внутрішній, В - боковий, Г- зовнішній шматок; 4 - лопатка: А - плечовий, Б - заплічний шматок; 5 - грудна частина; 6 - підлопаткова частина; 7 - крайка; 8 – вирізка; 9 – пахвина.

Виділення отрубів (частин). Передню четвертину поділяють на груднинку, лопаткову, шийну і спинно-реберну частини.

Лопаткову частину (передню ногу) відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною туші, надрізають м'яза, розташовані вздовж лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього і переднього країв лопатки, потім лопатку відтягають від тулуба і перерізають м'яза, що лежать під плечовою і лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребця по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу груднини; прорізають хребет по зчленуванню останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів із ребрами).

Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин і грудинки.

У задньої четвертини насамперед відокремлюють вирізку, а потім тазостегнову і поперекову частини.

Вирізка являє собою м'язи, розташовані з внутрішньої сторони уздовж поперекових хребців. Товстий її кінець (голівка) прилягає до підвздошної кістки і м'язів задньої ноги. Для відділення вирізки її підрізають біля хребця по всій довжині; голівку відрізають від підвздошної кістки і м'язів задньої ноги, потім, відтягаючи вирізку за голівку, зрізують її з остистих відростків хребця.

Тазостегнову частину (задню ногу) відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (бугром підвздошної кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями, що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги крайку й інші прилягаючі м'язи у напрямку підвздошної кістки до хребця, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м хрестцовим.

Поперекова частина являє собою частину довжелезного м'яза спини (тонкий край) з крайкою, що залишається після розподілу від вирізки і тазостегнової частини.

Обвалка і зачищення. Обвалюють і зачищають частини туш таким чином: лопаткову частину кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору, ліктьовою кісткою до себе. Відокремлюють м'ясо з поверхні плечової кістки, починаючи від ліктьового суглоба до зчленування з лопатковою кісткою.

Зрізують м'якоть по обидва боки ліктьової і променевої кісток по зап'ястях. Розрізають зчленування між променевою і плечовою кістками, відокремлюють променеву кістку. Лопатку повертають лопатковою кісткою до себе, розрізають із правої сторони вздовж плечової та лопаточної кісток, перерізають зчленування між плечовою та лопаточною кістками. Потім зачищають від м'яса голівку лопаткової частини і дзьобовидний відросток. Далі зачищають плечову кістку і видаляють її.

Із шийної частини м'якоть зрізують цілим шаром, намагаючись цілком відокремити його від хребців. Для цього шийну частину кладуть остистими відростками вгору. Відокремлюють м'якоть від остистих відростків, а потім вирізують м'якоть між шийними хребцями. Шию перевертають і зачищають хребці в зворотному напрямку. Грудинку відокремлюють, зрізуючи м'якоть одним шаром із грудної кістки і реберних хрящів.

Спинно-реберну частину кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору, кінцями ребер до себе, зрізують діафрагму і залишки жиру. Повертають коробку остистими відростками до себе, вирізують станову жилу (спинне сухожильне зв'язування) і зачищають від м’якоті остисті відростки; із зовнішньої сторони поступово зрізують м'ясо з ребер цілим шаром.

Тазостегнову частину для обвалювання кладуть зовнішньою стороною вниз, підвздошною кісткою убік працюючого. Зачищають тазові кістки від м'якоті і жиру, при цьому розрізають зчленування між стегновою і підвздошною кістками. Потім, узявши тазову кістку лівою рукою, зрізують м'якоть із виступу підвздошної кістки і відокремлюють останню від м'якоті, залишаючи хрящову тканину. Повертають ногу гомілковою кісткою до себе. По обидві боки гомілкової кістки зрізують м'якоть і сухожилля, перерізають зчленування її зі стегновою кісткою, після чого відокремлюють від гомілкової кістки м'якоть і сухожилля. Із внутрішньої частини задньої ноги уздовж стегнової кістки від верхньої голівки її до нижнього рівня зрізають м'якоть, відокремлюючи її по плівках від бокової і зовнішньої частин.

Зрізана м'якоть називається внутрішнім шматком тазостегнової частини. Потім також зрізують м'якоть із лівої сторони стегнової кістки, відокремлюючи колінну чашечку і м'якоть із правої сторони стегнової кістки. Для остаточного відділення м'якоті стегнову кістку ставлять під кутом 90° і зрізують м'якоть зверху вниз.

Верхній шматок тазостегнової частини - це м'якоть із підвздошної кістки. Боковий шматок тазостегнової частини - м'якоть, знята з передньої сторони стегнової кістки. Зовнішній шматок тазостегнової частини - м'якоть, знята із зовнішньої сторони стегнової кістки.

Поперекова частина обвалюється в такий засіб. Її кладуть зовнішньою стороною вниз і зрізують м'ясо з внутрішньої сторони поперекових хребців і поперечних остистих відростків. Потім перегортають зовнішньою стороною нагору і зрізують м'якоть з хребтів і остистих відростків. Зняту м'якоть розрізають по лінії, що проходить нижче поперечних відростків, розділяючи на тонкий край і крайку.

Жиловка і зачищення. Ці операції є завершальними в процесі готування великошматкових напівфабрикатів. Із м'якоті лопаткової частини видаляють грубу сполучну тканину, прилеглу до внутрішньої сторони лопаткової кістки; відрізають частину, зняту з променевої і ліктьової кісток, що містять велику кількість сполучної тканини. Інше м'ясо розрізають на плечову частину (м'якоть, зняту з плечової кістки і задньої крайки лопаткової кістки) і заплічну, зняту з лопаткової кістки.

Плечова частина має клинчасту форму і покрита тонкою поверхневою плівкою. Заплічна частина включає два м'язи, що мають довгасту форму.

М'якоть грудної частини може бути розділена на два шматки: із грудної кістки і грудних хрящів і м'якоть із реберної частини.

Шар м'якоті зі спинно-реберної частини розділяють на підлопаткову частину, товстий край і крайку. Для цього розрізають м’якоть по лінії, що йде паралельно хребтові на відстані верхньої третини довжини ребра. Від отриманого шматка м'якоті під прямим кутом відрізають м'якоть із перших трьох спинних хребців. Отримують товстий край і підлопаткову частину. Вирізку зачищають від сухожилля і прилягаючого до нього малого поперекового м'яза.

У верхнього шматка тазостегнової частини зрізують грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок закраїни, а тонку поверхневу плівку не видаляють.

У внутрішнього шматка тазостегнової частини міжм’язову тканину залишають, зрізуючи зайвий жир і закраїни.

У зовнішнього і бокового шматків тазостегнової частини зрізують жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони; міжм’язову сполучну тканину і поверхневу плівку не видаляють.

У тонкого краю відокремлюють усі прилягаючі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля.

Таким чином, у результаті обробки, обвалки і жиловки отримують наступні великошматкові напівфабрикати: вирізка, спинна частина довшої м'язи яловичої туші (товстий край), поперекова частина довшої м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки тазостегнової частини; лопаткова частина, підлопаткова частина, крайка яловичих туш І категорії, м'якоть грудинки; котлетне м'ясо, до складу якого входять шийна частина, крайка яловичих туш ІІ категорії й обрізки, отримані при обвалюванні отрубів і зачищенні великошматкових напівфабрикатів.

Вміст жирової (сполучної) тканини не повинен перевищувати 10%.

При виготовленні напівфабрикатів застосовується кілька прийомів: нарізка, відбивання, розпушення, панірування і маринування. Спочатку нарізають порційні, а потім дрібношматкові напівфабрикати - впоперек волокон, похило або під прямим кутом. Допускається відхилення маси (1-3)%.

Утрати при нарізанні не повинні перевищувати 0,2% маси напівфабрикатів.

Маринування сприяє розм'якшенню м'яса при подальшій тепловій обробці і додає виробам особливий смак та аромат. Для маринування м'ясо посипають перцем, сіллю, змішують із ріпчастою цибулею і збризкують оцетом або лимонною кислотою. У холодильній камері маринування може тривати до 6-8 годин.

Великошматкові напівфабрикати - ростбіфи готують із вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від поверхневих плівок, а вирізку - від сухожилля. Для рівномірності прогріву при смаженні напівфабрикат формують із двох вирізок, складають голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. Іноді напівфабрикат обертають тонким шаром шпику. Це додає страві соковитість.

Порціонні напівфабрикати нарізають упоперек м'язових волокон.

Біфштекс нарізають під прямим кутом зі стовщеної частини вирізки товщиною 2-3 см і злегка відбивають.

Філе нарізають із середньої частини вирізки товщиною 4-5 см, іноді обв'язують шпагатом, щоб уникнути деформації при тепловій обробці.

Лангет нарізають під гострим кутом із хвостика вирізки по два шматки на порцію. Напівфабрикат злегка відбивають.

Антрекот нарізають із товстого і тонкого країв під прямим кутом. Шматки мають овально-довгасту форму товщиною 1,5-2 см, допускається наявність жиру не більше 1 см.

Ромштекс нарізають із товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Нарізають напівфабрикат під гострим кутом товщиною до 1,5 см, відбивають, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.

Біфштекс із насічкою - шматок овальної форми товщиною 2-3 см, нарізають його з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги і роблять на поверхні насічки ножем або пропускають крізь апарат для розпушування.

Дрібношматкові напівфабрикати нарізають у поперечному напрямку до розташування м'язових волокон великошматкових напівфабрикатів, у яких міжм'язова сполучна тканина і тонкі поверхневі плівки не вилучені. Форма нарізання і маса шматочків визначені для кожного напівфабрикату, але допускаються відхилення 10% від ваги шматочків.

Бефстроганів нарізають із вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Від великого шматка відрізають шари впоперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см і масою 5-7 г.

Піджарку нарізають із товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон шматочками довільної форми, масою 10-15 г.

Напівфабрикати для тушкування. Великошматковий напівфабрикат - яловичина тушкована - готується з тазостегнової частини масою до 2 кг.

Для яловичини шпигованої тазостегнові частини шпигують за допомогою шпиговальної голки морквою, петрушкою або шпиком, що нарізають довгими брусочками. Проколи роблять уздовж волокон і в отвір, що утворився, вставляють брусочки шпику або овочів.

Порційні напівфабрикати. Яловичину духову нарізають від бокової і зовнішньої частин задньої ноги, не зачищених від поверхневої плівки, по одному, або по два приблизно рівних по масі шматки неправильної чотирикутної чи овальної форми, товщиною 2,0-2,5 см.

Зрази відбивні нарізають із бокової і зовнішньої частин задньої ноги. Поперек волокон нарізають тонкі шари м'яса, відбивають, на середину кладуть фарш і згортають їх у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу ріпчасту цибулю шаткують і злегка обсмажують (пасирують), з'єднують із меленими сухарями, вареними шаткованими грибами або яйцями, січеною зеленню кропу або петрушки.

Дрібношматкові напівфабрикати. Азу нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги брусочками довжиною 3-4 см, масою 10-15г.

Гуляш нарізають із м'якоті лопаткової і підлопаткової частин, м'якоті грудинки і крайки туш І категорії кубиками масою 20-30г. Вміст жиру не повинен перевищувати 10%.

Напівфабрикати для варіння. Для готування м'яса відварного використовують м'якоть грудинки, лопатки, крайку туш 1 категорії. Яловичину, призначену для варіння, нарізають на шматки масою не більш 2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і зв'язують шпагатом.

Січені вироби готують із котлетного м'яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хліба (вироби з котлетної маси). У січену масу (фарш) додаються вода (для розм'якшення сполучної тканини при тепловий обробці) і хліб, що надає виробам соковитість і пухкість. Для поліпшення смаку і соковитості до складу нежирного котлетного м’яса включають 5-10% жиру-сирцю.

Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м'ясо нарізають, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна покласти в м'ясо після його подрібнення. До подрібненого м'яса додають воду або молоко, сіль, перець і добре вимішують.

На 1 кг фаршу (у г): м'ясо (нетто) 800, сало-сирець 120, молоко або вода 67, сіль 12, перець 0,4.

Біфштекс січений готують із яловичини. У подрібнене м’ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5X5 мм) та інші компоненти. Формують у вигляді битків.

Котлети натуральні січені готують із баранини або свинини, додаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний січений готують зі свинини, баранини або яловичини (у котлетне м'ясо баранини і яловичини додають жир-сирець. Напівфабрикатові надають плоскодовгу форму, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.

Люля-кебаб - це виріб у формі валиків, що готують із котлетного м'яса баранини. М'якоть із курдючним салом і ріпчастою цибулею пропускають три рази через м'ясорубку. Цибуля не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, тому що містить протеолітичні ферменти. У січену масу додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують і витримують на холоді кілька годин.

Січені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійними ґратами один раз, а на м'ясорубці з одними ґратами - два рази. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба з борошна не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді й віджатого, потім додають перець, сіль, удруге пордрібнюють, додають воду і ретельно вимішують.

При первісному здрібнюванні м'ясо нагрівається на 1,5-2°С, тому воду треба попередньо прохолоджувати або додавати у вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, вибивають і формують з неї котлети, битки, шніцелі. Для готування тюфтельок, зраз січених і рулетів масу виробляють у такий же засіб, але з меншою кількістю хліба. Крім того, у масу для тюфтельок і фрикадельок додають ріпчасту цибулю. Більшість виробів із котлетної маси панірують у сухарях.

Котлети, биточки і шніцелі готують із яловичини, баранини, свинини і телятини.

Котлетна маса (нетто в г): котлетне м'ясо 74, хліб 18, молоко, або вода 24, сухарі для панірування 10, вихід 123.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2-2,5 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина – 5см, товщина 2-2,5 см.

Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми товщиною 1 см.

Тюфтельки - вироби у формі кульок діаметром 3 см, панірують їх у борошні. Замість хліба в тюфтельки можна додавати припущений рис.

Рулет формують у такий засіб: котлетну масу вкладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш ( у фарш можна додавати сире яйце). Після цього край тканини загортають так, щоб один край заходив на інший, і обережно укладають на лист швом униз. Поверхню виробу змазують льєзоном, посипають сухарями і роблять проколи ножем із боків рулету.

Зрази січені формують так: на середину шару з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з рубаним яйцем і зеленню, загортають краї виробу, додаючи форму пиріжка. Панірують у сухарях.

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури та курчата.

За термічним станом тушки птиці на підприємства харчування надходять остиглі (температура не вище 20 °C), охолоджені (температура від +4 до 0°C), заморожені (температура досягає -8 °C).

Кулінарна обробка птиці складається з наступних операцій: відтаювання (якщо вона морожена), обсмалювання, промивання, обсушування, приготування напівфабрикатів.

Для обробки птиці виділяють окремий інвентар (обробні дошки, ножі і т.п.), тому що вона, особливо гуси, качки, часто бувають джерелом бактеріального забруднення.

Відтаювання. Шкіра запобігає збитків поживних речовин при відтаюванні. Відтаюють птицю в приміщенні цеху при температурі 16-18°С. Курей, качок і велику дичину відтаюють за 5-6 годин, курчат, дичину середнього і дрібного розмірів – за 2-3 години, гусей та індичок - за 8 годин.

Тушки птиці, призначені для відтаювання, кладуть на столи або стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися один з одним і зі стінками приміщення.

Обпалювання. Обпалюють птицю за допомогою газових пальників. Для прискорення процесу обпалювання тушки обсушують і обпалюють, намагаючись не зашкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо птиця має недорозвинені пір’їни (колодки), то їх видаляють за допомогою пінцета.

Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голову видаляють між другим і третім шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягають, звільняють шию і видаляють її на рівні плечових суглобів. Шкіру шиї залишають на тушці. Ніжки видаляють на 1см нижче п'яткового суглоба, а крила - по ліктьовий суглоб.

Патрання. У птиці, що надійшла напівпотрошеною, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, легені, трахею, шлунок, серце, насінники. У птиці потрошеної видаляють внутрішній жир та легені. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині. Зверху, на спині, вирізують жирову залозу.

Мийка. Миють птицю під проточною водою з температурою не вище 15°С. При промиванні видаляють усі забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.

Обсушування. Промиту птицю обсушують, укладаючи тушки розрізом униз, щоб стікала вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: відтаювання, обскубування, обпалювання, видалення крил, шиї, ніжок, патрання і промивання. Відтаюють дичину так само, як птицю. Обскубують дичину, починаючи з шиї, при цьому пір’я висмикують проти їхнього росту. Обпалюють тільки велику дичину. У дичини цілком видаляють крила, шию, ніжки. У дрібної дичини знімають шкіру з голови та шиї, виймають очі, а голову, разом із дзьобом залишають. Потрошать велику дичину, як птицю, а у дрібної роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють воло, стравохід, а потім нутрощі.

Обробка кролика. У тушок кроликів зрізають клеймо, видаляють горловину, легені, печінку, нирки, обрубують кінці лапок, промивають і використовують у цілому виді або рубають на дві чи чотири частини. При розрубі на дві частини лінія розподілу проходить по останньому поперековому хребці. При розрубі на чотири частини виділяють лопатки, окісточки, передню і спинну частини.

З птиці готують натуральні (цілими тушками, порційні, дрібношматкові), паніровані, січені напівфабрикати.

Оброблені тушки заправляють, тобто надають їм компактну форму для того, щоб вони рівномірно прогрівалися і мали красивий вигляд. Існує кілька способів заправлення птиці: "в одну нитку", "у дві нитки", "у кишеньку" і "за допомогою шпагату" (перев'язуванням). Заправлення птиці за допомогою голки не тільки погіршує її зовнішній вигляд, але й збільшує збитки харчових речовин у процесі теплової обробки. Тому краще використовувати заправлення птиці за допомогою шпагату. Найбільш розповсюдженим способом є заправлення "у кишеньку".

Заправлення "у кишеньку". На черевці птаха роблять надрізи і вставляють у них ніжки. Шкіру шийки загортають на спину і притискають її вивернутими до спинки крильцями. Цю форму застосовують як для варіння, так і для смаження.

Заправлення за допомогою шпагату (перев'язуванням). Перший спосіб. На кильну кістку зав'язують петлю, потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки, підводять нитки під спину, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягають шпагатом, притискаючи щільніше до тушки, та зав'язують. Цей спосіб використовують для заправлення курей та качат.