20/2. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.
Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.
Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.
При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.
У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.
При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.
Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.
Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.
Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.
Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.
Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не
чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.
Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.
Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.
Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.
Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).
21/2. Бенкет-кава: особливості меню, сервірування, обслуговування.
Бенкет-чай організовують у затишних невеликих залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а якщо їх немає, то столи квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.
Якщо число гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 чоловік за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі зали або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між
ними повинен бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.
Столи накривають скатертинами І серветками ніжних кольорів відтінків.
Круглий стіл накривають одною спеціально зшитою скатертиною Можна використовувати і звичайні скатертини, накладаючи І\ одна на іншу і підвертаючи кути, що низько звисають.
Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів кондитерських виробів.
Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервують двома способами: перед гостем ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку від них); десертні тарілки ставлять проти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою.
У першому випадку десертні набори кладуть поруч із десертною тарілкою, у другому - на десертну тарілку. Перший варіант сервування застосовується, якщо десертні страви (суфле, желе, креми тощо) подаються офіціантами в обнос, другий - якщо десертні страви подають у креманках.
Стіл може бути сервований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у випадку ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 шт.
Самовар ставлять на основний стіл лівіше господині або на підсобний стіл, підставлений до основного столу зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.
На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.
Воду в пляшках і фужерах встановлюють на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.
При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши убік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти його частину. За бажанням гостя офіціант це робить сам, узявши в праву руку набори для розкладання.
Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього заміть використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки наборами. Закінчивши сервування, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячи напоями ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Після того гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяки.
Чашку кави гостям можна запропонувати взяти з таці попередньо наливши каву. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл. Каву можна долити в ту ж чашку, не знімаючи ї столу.
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту ж, якщо в ній немає лимона й осад подати гостю.
Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку; допомагає господині подавати чай гостям, що сидять далеко від не також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай із самовара може наливати офіціант.
Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує цей бенкет бригада офіціантів, кількість членів якої визначається з розрахунку два офіціанти на 10 гостей.
22/2. Бенкет-фуршет: особливості сервірування та обслуговування
Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною - 1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.
При визначенні загальної довжини столів виходять І3 нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетні столи розміщують по- різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.
При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний службовий вхід у зал. їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5 м. від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літ р П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.
Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.
Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.
Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо столи рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, усмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають декількома вузькими скатертинами, варто вирівняти нижні краї двох скатертин, якими накривають фуршетний стіл однієї і з іншої сторони. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають кришку столу так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому одну крайку скатертини вирівнюють по краю столу, другу - підвертають по протилежному краю столу. Якщо крайка скатертини нерівна, її теж підвертають Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (із боку, протилежного головному входові) або зробити складку, для чого підвертають скатертину на торці усередину на стіл.
Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою скатертиною застеляють сторону столу, протилежну до основного проходу зали; другою - іншу сторону столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічної і торцевої сторін столу акуратно скріплюють.
У даний час частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, що знаходиться на кришці столу, і оборка, що спускається вздовж крайки, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, бічні сторони і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.
Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя, а саме:
Сервування фуршет них столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервують різними видами чарок і келихів з винятком келихів для шампанського і пива, лікерних і коньяч чарок.
Існує декілька варіантів сервування фуршетного столу склян посудом.
При двосторонньому сервуванні вздовж фуршетного столу изначають середню лінію, на кінцях котрої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також і в середині толу двома трикутниками (6-10 шт.) із відстанню між їхніми кутами 15~20см.
Чарки розміщують між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см один від іншого, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах повинно бути
Однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів із двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами. . Із зовнішнього боку страви з холодними закусками.
При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані І м одна від іншої . Поруч із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні. рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять у середині утворених чарками кутів, а страви з закусками із зовнішнього боку.
При розставлянні "ялинкою" подовжньої осі столу через інтервали, рівні І м, ставлять фужери по 3-6 шт., під кутом 45° д0 осі столу розташовують рейнвейні чарки, складені трикутниками по З шт. лафітні і горілчані. Пляшки з водою і пивом ставлять поруч із фужерами, пляшки з алкогольними напоями всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно рядам чарок.
При розставлянні фужерів, чарок групами по подовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщають фужери, потім чарки. Можливо й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервуванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Усі інші предмети сервування і закуски розташовують на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.
При односторонньому сервуванні в один ряд чарки чергують, як при сервуванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 шт. у кожному, на кінцях - по 10-15 шт. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять поруч чарок, воду і пиво - поруч із фужерами. Страви із закусками розміщають перед чарками.
На відстані І-1,5 м вздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-8 шт. По лівий бік від них кладуть закусочні виделки, по правий - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити і справа; ножі, а за ними виделки. Виделок удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними тарілками можуть бути встановлені стопками по 4-6 шт. пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки'.
Більш складні страви можна подати наступним способом: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим узяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю І стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає її гостю.
Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки.
Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки На таці стопкою розташовують паперові серветки.
Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб охоронити руку від перегріву. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок. Гарячі страви можуть бути подані на таці.
Основний продукт ставлять на таці в блюді або в баранчику, соус у соуснику, поруч розташовують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонує їм узяти страву або за їх бажанням пропонує страву сам і подає гостю.
Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують і шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.
Завершується бенкет поданням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку, за бажанням гостя щипцями кладе кілька кусочків цукру і пропонує каву гостю. До кави подають коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком і лікером.
Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами по кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 шт. на ділянці столу довжиною 1,5 м. По певні сторони від них розташовують десертні і фруктові набори.
По осі столу в центрі розміщають вазу з квітами, із боків симетрично напої у фабричному упаковуванні, високі вази фруктами. З обох боків від осьової лінії на більш низьких вазах І на блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).