5/2. Напівфабрикати з борошна

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшрго використання воно має бути з певними фізико-хімічии-ми й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб вида­лити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насинити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор про­сівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життє­діяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчу­ється па початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні про­цеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продук­ти, які падають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушу­вання тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специ­фічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; кон­центрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або моло­ка, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бро­діння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, ті­сто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає па них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарпим способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведе­ні дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вво­дять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бро­діння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а па ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають па 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опа­ри визначають за зменшенням ЇЇ об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, то­му додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарпому замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчи­няють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті па опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста форму­ють відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій поля­гає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витіс­няється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утво­риться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащу­ють меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випі­канні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання ті­ста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім при­пиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідан­ня пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крох­маль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються склад­ні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набу­ває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої ско­ринки належить реакціям меланоїдиноутворсппя й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарие дріжджове тісто використовують для вигото­влення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарие дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують ²/₃ його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку зака­чують пезмащепу третину шару і накривають його змащеною частиною

тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попе­редньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто ви­користовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, на­буває підвищених пружпоеластичиих властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із бо­рошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямо­кутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть па нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачу­ють, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохоло­джують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 ра­зи. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збіль­шується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову­ють борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збіль­шення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохма­лем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури яєчної піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випіка­тися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За иаяв-

пості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єдну­ють зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені па­пером форми (листи) на ²/₃ висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло­го амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного пе­ремішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, ви­кладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випікан­ні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварю­вання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, дода­ють сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрі­вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішу­ють із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і за­варного печива (профітролів).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кі­лець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при темпера­турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль­шується в кілька разів.

Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех організується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як на підприємствах ресторанного господарства, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка.

В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють:

- лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;

- лінію приготування фаршів та начинок;

• лінію формування виробів;

- лінію випічки виробів.

У великих за потужністю цехах лінії організуються в окремих приміщеннях, а якщо цех організовано при заготовочному підприємстві де є кулінарний цех, то лінія приготування фаршів та начинок організується в кулінарному цеху.

У цеху борошняних виробів встановлюють наступне обладнання: просіювач борошна МП, УКМ-0,7, тістомісильні машини МТМ-65МН, А-2Т-2-64, Л4-ХТВ-140 чи менш продуктивну в залежності від потужності цеху; електросковороди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки жарять у фритюрі чи випікають у жарочних шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують спеціалізовані для кондитерських цехів столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину, при розкочуванні тіста можна регулювати його товщину. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, або пристрої та засоби малої механізації, для формування чебуреків використовують зубчатий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капустою, сир і т.ін. Готові вареники, пельмені заморожують у швидкоморозильних апаратах і зберігають при температурі -2-5°С.

Заморожуються вареники в морозильно-штампуючому агрегаті. Після розфасовки, маркіровки і упаковки заморожені вареники направляються для реалізації в магазини кулінарії і підприємства-доготовочні.

Для виробництва печених пиріжків в крупних цехах використовується поточна механізована лінія, що включає таке обладнання:

• для приготування тіста – просіювач, тістомісильна машина, камера бродіння тіста, ваги;

• для розділки тіста, формовки пиріжків і дозування начинки тістомісильний агрегат, розстоєчна шафа, тісторозкаточна машина, стіл-дозатор;

• для розстойки і випічки пиріжків – пекарські шафи, стелажі для пиріжків.

Трудомістким процесом є виробництво вареників, яке організується в спеціальних цехах з послідуючою заморозкою і доставкою їх підприємствам-доготовочним. Такі цехи оснащені спеціалізованими поточними лініями.

Для приготування млинців використовують машину для млинців (в спеціалізованих або в заготовочних підприємствах). В борошняному цеху організується мийна інвентарю та цехової тари, приміщення для зберігання готової продукції, пакувальних матеріалів, експедиційної тари.