101. Факторы, влияющие на качество сгустка кисломолочных продуктов.

1. Дряблый сгусток даёт мезофильный стрептококк. Слизистый сгусток даёт лактококк и ацидофильные палочки.

2. Для кисломолочных напитков сгусток должен обладать плохой синеретической способностью (плохо отдавать сыворотку) т.к. при выработке кисл. мол. Напитков требуется высокая вязкость сгустка, способность сгустка восстанавливать структуру после перемешивания и выдерживать сыворотку в процессе хранения. Консистенция молочного сгустка зависит от технологических свойств молока:

- плотность

-сухой молочный остаток

-формируется под воздействием ряда технологических факторов:

-гомогенизация

-температура пастеризации

-температура заквашивания

-тем-ра и скорость сквашивания

-закваски (какая культура применяется)

Лактококк бывает термофильный (образует плотный сгусток) и мезофильный(более рыхлый сгусток).

КОНТРОЛЬ СОСТОЯНИЯ СГУСТКА

Его плотность, прочность, вязкость определяется визуально, либо с помощью прибора вискозиметра сечением 3-4мм по времени исчечения 15см сгустка через отверстие вискозиметра. Синеретическую спос-ть определяют методом центрифугирования разрезом сгустка.

102. Технология квашения капусты.

Квашение-это консервир., основанное на деятельности м-к бактерий,кот.сбражив.сахара до мол.к-ты.

Технология приготовления кваш. кап.состоит из след.операций:

-подготовка и измельчение сырья

-укладка компонентов в бочки или дошники

-уплотнение

-ферментация

-охлаждение

Для пригот. кв. кап. использ. кап., кот. содержит не м.4,7% сах., 8,5% сух.в-в,45мг/г витамина С. При подготовке кап.примен.средства механ. Ее подают на транспортере, использ. контейнероопрокидыв.; сортир. по качеству, моют и подают на шинковальн. машину. Шинкуют равномерно, узкими полосками(5мм); рубят на машинах, формой не б. 12мм.

Морковь шинкуют или тонко нарезают(3-5мм), или кружочками, диамет.5-40мм; яблоки сортир.,в половинках удал.сердцевину.

Подготов. капусту на транспорт.подают в бочки или в дошники; через нек. время подают др. компоненты, перемешив, добав. соль, перемешив.,уплотняют винтовым способом(наверх дошника устан. крышка и уплот.винтом) или вводно-солевым (наверх дошника уклад. полиэтилен.пленку,на кот.помещ.водно-солевой р-р и выдержив.7-12ч)

После уплотнения капусту ферментируют 7-10 сут при Т=18-25С до накопления 0,7% мол. к-ты. Процесс ферментации можно разделить на 3 стадии:

1я ст.длит.1-3 сут.

2я ст.-4 сут.

3я ст.-1-2 сут.

На первой ст.идет выделен.СО₂, на второй- необх.удалить СО₂ перемешиванием или перекладыванием,сок не сливать. При сод-и мол. к-ты 1,5-2% капусту необх. охладить.

103. Продовольственная безопасность страны. - комплексное понятие имеющее политические официальные и экономические аспекты. Её следует рассматривать как с т.з. надёжности продовольственного обеспечения населения, так и с т.з. поддержания внутр. и внешних национальных интересов, суверинитета страны в прдовольственной сфере. Продовольсьвенная без-ть страны предполагает наличие продов-х стратег-х резервов и системы из распределения. Продовольственный страт-х резерв-это часть государств-го трезерва состоящая из оперативного запаса продуктов питания.Оперативные запасы продовольствия формируются для государствееных нужд и осуществления мер по регулированию внутреннего рынка в случае возникновении диспропорции между спросом и предлжением.

Условия продовольственной безопасности:

1.Самообеспечение продовольствием - удовлетворение потреб. населения в пролуктах питания за счёт национального производства; продовольственная независимость – состояние при котором в случае прикращения поставок продуктов питания из-за рубежа не возникает продовольственный кризис; установит внутренний продовольственный рынок – определение обьёма производства и запасов с.х. продовольственного сырья и продовольствия, уровнем и динамикой как спроса и прдложения так и цен на указанные товары; физическая доступность продов. – наличие продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени в ассортименте, соответствующее платёжному спросу; Эконом. доступность продов.– уровень доходов потреб. независимо от социального статуса и места жительства, который позволяет преобретать продукты хотя бы на мин. уровне; безопасность продовольствия для потребителя, т.е. предотвращения производства, реализации и потребления некачественных продлуктов питания, способных нанести вред здоровью.

104. Определить сред. урожайность тресты в хозяйстве, если урожайность льносоломы на 1-м поле 2т/га, на 2-м 3т/га, на 3-м 2,5т/га. Площадь полей состав.100,200 и 300га. При вылежке солома теряет 25% массы.

Усоломы=(2*100+3*200+2,5*300)/100+200+300=2,58

2,58-100%

Х -25%

Х=0,65-потери

Утресты=2,58-0,65=1,93т.