86. Технология производства печеного хлеба.

Печеный хлеб - это пищ.прод.,кот.получ.выпечкой разрыхленного дрож. и закваской теста, приготовленного из пш. или рж. муки, воды и повар. соли с добав.или без сахара,жира и др.компонентов.

По виду муки изд. м.б. рж., рж-пш.,пш-рж.,пш. Для пш-рж. 70% пш.муки и 30%-рж.

Этапы приготовл. хлеба:

1.Подготовка сырья.

Основное: мука использ. хлебопекарн. Состовляют смесевую партию муки, если необх. муку перед использ. просеив., насыщ. О² и пропуск. ч-з уловитель металлопримесей, нагрев.до опт тем-ры. Муку взвешив. и напр. в дежу. Вода использ. в соот-е с ГОСТ; ее подогрев.и дозируют в дежу. В качестве разрыхлит. использ. дрожжи прессованные, сушеные, жидкие, дрожжевое молоко. Соль добавл.в виде р-ра,концентр.23-26%. Сахар раствор.в воде,концентр. 50-62%

Для рж. хлеба использ. закваски, кот представ. собой пит.среду с чистыми к-рами м-к бактер.и дрожжей. Рж. тесто д.б. кислым. Существ. хим. метод разрых. с использ. уксусно-кислого аммония или соды.

Существ. безопарная технология приготов. Теста (все компоненты смешив.в дежу) и опарная (готовят опару-жидкое тесто: 70% воды и 40% муки,0,7% дрож.и соль-это бродит 3часа, затем вносят остальную муку,бродит еще 1,5часа.

2.Дозирование сырья.

При порционном замесе дозируют в дежу,при непрерывном-в тестомесильн.машину

3.Разделка теста.

Проводят в тестоделит. машинах. Масса теста д.б больше массы гот.продукта (упек и усушка)

4.Округление тестовой заготовки.

Происх. в чаше тестоокруглителя и отправляется на предварит. расстойку в теч.3-8 мин. После расстойки проводят формование. При этом выдавливают СО2 и после проводят окончат. расстойку. При этом д.б. теплый и влажный воздух(Т=40°С, вл-ть-70-80%)

5.Выпечка.

Готовность опред. по тем-ре внутри изделия, она д.б.94-96С. 1кг хлеба-за 40-60. В первые мин. выпечки крахмал на поверх. корки заполняет поры и придает корке блеск и глянец. Окрашивание корки происх. в рез-те расплавленияи сахаров и ам. к-т. Объем готов. изделия больше тестов. заготовки на 10-30%.

Выпекают хлеб в печи, кот. имеет 3 зоны:

-зона увлажнения (вл-ть 70-80% и Т=120-160С). В этой зоне тестов.заготовка должна увел.в объеме,наход.она там 2-5 мин.,нагрев.до Т=45С внутри и 78С-снаружи.

-зона высок. тем-ры (270-280С). Заготовка вначале интенсивно увелич. в объеме, затем объем фиксируется. В этой зоне заготовка нах.15-20% всего времени.

-зона пониж. тем-ры(180-200С). Здесь происх.основ.часть выпечки.

87. Классификация тракторов и автомобилей по назначению.

Трактора общего назначения выполняют основные виды с/х операций на поле, например пахота, культивация. К этим тракторам относятся ДТ-75, Т-150К, К-744

Универсально-пропашные предназначены для выполнения операций для возделывания пропашных культур (картофель, сахарная свекла...). Характеризуются большим дорожным просветом (клиренсом) и возможностью изменять колею для работы на культурах с различной шириной междурядий. К ним относятся трактора типа МТЗ (МТЗ-80, МТЗ-100, Т-40).

Трактора специального назначения предназначены для выполнения одной или нескольких операций или работают в определенных условиях. Например трактор ДТ-75Б - болотный, работает на переувлажненных почвах. Изготавливаются на базе тракторов общего назначения или универсально-пропашных с доработкой под определенные операции или условия работы.

автомобильный транспорт, используемый в сельскохозяйственном производстве, подразделяется на грузовой, специальный и пассажирский.

Грузовые автомобили классифицируются по грузоподъемности и в зависимости от устройства подразделяются на машины общего назначения, специализированные и специальные. Автомобили общего назначения, оборудованные неопрокидывающейся бортовой грузовой платформой, предназначены для перевозки всех видов грузов, кроме жидких без тары (МАЗ-4370, ЗИЛ-5301 и др.).

К специализированным относятся автомобили, кузова которых приспособлены для перевозки отдельных видов грузов (самосвалы – ГАЗ САЗ 35071, КамАЗ-65115, цистерны – АЦПТ-2,1 на базе ГАЗ, ОТА-3,8 на базе ЗИЛ и др.).

Специальные автомобили предназначены для выполнения нетранспортных работ. К ним относятся автокраны МАЗ-5337 КС-3577, пожарные, санитарные автомобили (УАЗ-452А), передвижные ремонтные мастерские.

88. Ск – ко вентилят. произв. – ю 15000м³/ч потреб. для принудит. вентилирования складского помещения объемом 1000м³, при 30- кратном воздухообмене в час?

30*1000м³=30000м³ - кол-во воздуха, кот. надо заменить в течен. 1 часа в хранилище.

30000/15000м³/ч=2 вентилятора.