- •Ресторан
- •Занятие № 1
- •Особенности голоса:
- •1. Соблюдать все стандарты шага, грамотно и правильно готовить зал, себя
- •Занятие № 2
- •Вербальные:
- •1. Какими фразами приветствия вы будете пользоваться (зафиксируйте их)
- •3. Спрашивайте о наличии бк в начале обслуживания, используйте имена с бк и обращайтесь к Гостям по имени.
- •4. Помните и соблюдайте все стандарты шага. Занятие № 3
- •Занятие № 4
- •Выучить все стандарты шага и применять их на практике
- •Занятие № 5
- •Занятие № 6
- •Меню гостю
- •Алкогольные
- •Сделайте воронку по своему меню (с использованием реальных блюд)
- •Применять на практике «Воронку» Занятие № 7
- •Написать красочную презентацию следующих блюд:
- •Использование презентации при каждом приеме заказа Занятие № 8
- •Написать красочные презентации следующих блюд:
- •Определите ключевые слова, которые говорят Гости если они:
- •Занятие № 9
- •Ценовые уровни:
- •Методическое пособие по организации продаж по методу кросс - селлинг Новые правила обслуживания гостей
- •Алгоритм размещения заказа блюд
- •Занятие №10
- •Основные приемы продавца:
- •1. Отслеживать сумму своего счета, доводить ее до… на одного человека Занятие № 11
- •Получение готовых блюд и напитков
- •6 Курсов подачи блюд:
- •1. Самостоятельно изучите доп. Материал: Подача блюд и напитков, техника работы официанта
- •Подача закусок
- •Подача холодных закусок
- •Подача горячих закусок
- •Подача первых блюд
- •Подача вторых блюд
- •Подача сладких блюд
- •Подача кофе
- •Подача чая
- •Занятие № 12
- •Занятие № 13
- •Модуль работы с возражениями
- •При ответе на возражение гостя не рекомендуется:
- •Виды возражений (сопротивлений):
- •Техника работы с возражениями впио
- •Примеры речевых формул принятия
- •Нейтральные открытые вопросы
- •Разбирать по 3 возражения в смену с админ.
- •При возникновении конфликта, пользоваться техникой впио
- •Занятие № 14
- •1. Поставьте себе цель, определить к какому типу относится Гость, и в конце смены расскажи: гости, каких типов были сегодня.
- •2. Продолжаем разбирать конфликтные ситуации.
- •3. Заполните таблицу
- •Занятие №15
- •Рассчитывая Гостя, соблюдайте все правила шага.
- •Выберите для себя разные формы прощания с Гостем.
- •Занятие № 16
- •Сервировка столов
- •Ежедневная отработка техники. Форма контроля: Администратор наблюдает
- •Можно также проводить игры-соревнования. Занятие № 17
- •Основные правила транширования
- •Основные правила транширования
- •Напишите презентации блюд с использованием данной техники
- •Продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены. Занятие № 18
- •Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков
- •Техника безопасности
- •Занятие № 19
- •Занятие № 20
- •1.Банкет с полным обслуживанием официантами
- •2.Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •3. Фуршет
- •4. Коктейль
- •5. Банкет-чай
- •6. Сервировка банкетных столов
- •7. Обслуживание гостей на банкетах
Занятие № 20
Тренинг ПВК «Банкетное обслуживание»
Цель тренинга: изучить стандарты обслуживания банкетов.
Банкеты в честь свадеб, юбилеев и других торжественных событий принято проводить в ресторанах.
Слово "банкет" французское, оно означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь человека или в честь праздничного события.
В зависимости от повода и состава гостей, банкеты могут быть официальными (приемы), или неофициальными - встречи, семейные торжества, свадьбы, юбилеи.
Официальные банкеты проводятся по поводу визитов иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками.
В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: — банкет с полным обслуживанием официантами — банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — банкет-фуршет — банкет-коктейль — банкет со смешанным обслуживанием — банкет-чай.
Банкеты за столом с полными или частичным обслуживанием официантами могут быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из приема заказа, подготовки к обслуживанию и самого проведения банкета. Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей, специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора.
Банкет с частичным обслуживанием.
Такие мероприятия носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, товарищеских встреч, юбилеев. На неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Но места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителей банкета. Если приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатов и ваз для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов
Банкет с полным обслуживанием.
При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать числу приглашенных. Количество участников банкета может быть различным. Обычно приглашается от 10 до 50 гостей, редко 100 и более.
При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 21-16 гостей.
Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Длина стола не должна превышать 10 м., — длинные столы затрудняют работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте.
1.Банкет с полным обслуживанием официантами
Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит Менеджеру(администратору). Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком. При приеме заказа на организацию банкета менеджер должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:
уточнить дату и часы проведения банкета;
количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
отмечаемое событие;
общую сумму ассигнований;
сумму на каждую персону;
форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
список приглашенных почетных гостей.
Менеджер должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. После принятия заказа и его оформления менеджер составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, менеджер составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья. Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено. К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными. Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.