- •Ресторан
- •Занятие № 1
- •Особенности голоса:
- •1. Соблюдать все стандарты шага, грамотно и правильно готовить зал, себя
- •Занятие № 2
- •Вербальные:
- •1. Какими фразами приветствия вы будете пользоваться (зафиксируйте их)
- •3. Спрашивайте о наличии бк в начале обслуживания, используйте имена с бк и обращайтесь к Гостям по имени.
- •4. Помните и соблюдайте все стандарты шага. Занятие № 3
- •Занятие № 4
- •Выучить все стандарты шага и применять их на практике
- •Занятие № 5
- •Занятие № 6
- •Меню гостю
- •Алкогольные
- •Сделайте воронку по своему меню (с использованием реальных блюд)
- •Применять на практике «Воронку» Занятие № 7
- •Написать красочную презентацию следующих блюд:
- •Использование презентации при каждом приеме заказа Занятие № 8
- •Написать красочные презентации следующих блюд:
- •Определите ключевые слова, которые говорят Гости если они:
- •Занятие № 9
- •Ценовые уровни:
- •Методическое пособие по организации продаж по методу кросс - селлинг Новые правила обслуживания гостей
- •Алгоритм размещения заказа блюд
- •Занятие №10
- •Основные приемы продавца:
- •1. Отслеживать сумму своего счета, доводить ее до… на одного человека Занятие № 11
- •Получение готовых блюд и напитков
- •6 Курсов подачи блюд:
- •1. Самостоятельно изучите доп. Материал: Подача блюд и напитков, техника работы официанта
- •Подача закусок
- •Подача холодных закусок
- •Подача горячих закусок
- •Подача первых блюд
- •Подача вторых блюд
- •Подача сладких блюд
- •Подача кофе
- •Подача чая
- •Занятие № 12
- •Занятие № 13
- •Модуль работы с возражениями
- •При ответе на возражение гостя не рекомендуется:
- •Виды возражений (сопротивлений):
- •Техника работы с возражениями впио
- •Примеры речевых формул принятия
- •Нейтральные открытые вопросы
- •Разбирать по 3 возражения в смену с админ.
- •При возникновении конфликта, пользоваться техникой впио
- •Занятие № 14
- •1. Поставьте себе цель, определить к какому типу относится Гость, и в конце смены расскажи: гости, каких типов были сегодня.
- •2. Продолжаем разбирать конфликтные ситуации.
- •3. Заполните таблицу
- •Занятие №15
- •Рассчитывая Гостя, соблюдайте все правила шага.
- •Выберите для себя разные формы прощания с Гостем.
- •Занятие № 16
- •Сервировка столов
- •Ежедневная отработка техники. Форма контроля: Администратор наблюдает
- •Можно также проводить игры-соревнования. Занятие № 17
- •Основные правила транширования
- •Основные правила транширования
- •Напишите презентации блюд с использованием данной техники
- •Продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены. Занятие № 18
- •Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков
- •Техника безопасности
- •Занятие № 19
- •Занятие № 20
- •1.Банкет с полным обслуживанием официантами
- •2.Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •3. Фуршет
- •4. Коктейль
- •5. Банкет-чай
- •6. Сервировка банкетных столов
- •7. Обслуживание гостей на банкетах
Подача горячих закусок
Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции. Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию. Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке. Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию. Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры. После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным. Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.
Подача первых блюд
Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюре-образные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов. Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы приготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассеруют, некоторые супы заправляют белым соусом. Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают. Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной. Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на поднос, где уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливая суп, разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке. Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам. Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (варенное вкрутую) или омлет. Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника. К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы. Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.