Занятие № 19

Тренинг ПВК «Правила работы в пик»

Цель тренинга: выработать стратегию работы в пик

Задачи:

1. Выявить различия между работой в обычном режиме и работой в пиковом режиме

2. Научиться распределять свое рабочее время

3. Выработать методы борьбы с поглотителями времени, проблемными моментами в пик, снятия эмоционального напряжения.

Что для вас как для официантов работа в обычном режиме? Что такое обычный режим?:

Обычный режим – это:

-

-

-

Например, это не очень большое кол-во столов - 3 стола, макс по 4 человек, это когда работает соответствующее нагрузке кол-во официантов, что еще…

Что есть работа в пиковом режиме? Что есть пиковый режим?

Пиковый режим – это:

-

-

- например, это большое кол-во столов - от 6 столов, от 3 до 6 человек, это когда работает не соответствующее нагрузке кол-во официантов, когда большой поток гостей, которые быстро сменяют друг друга

Что вам мешает работать эффективно в пик?

-

-

-

-

-

-

В чем плюсы пика?

-

-

-

-

-

-

- много гостей – это увеличение продаж

Поглотители времени – обстоятельства (люди, задачи, особенности внешней среды, и т.п.), приводящие к неэффективной трате времени. Это могут быть непроизводительные отвлечения и прерывания; общение с неинтересными для вас людьми; выполнение работы, не соответствующей вашим целям и не способствующей вашему развитию.

Например, поглотители времени для официантов и барменов могут быть:

1. Разговоры, не относящиеся к делу

2. Не способность выставлять приоритеты

3. Отсутствие взаимопомощи

4. Не способность сказать «нет» другим официантам

5. Личная неорганизованность

6. Желание сделать несколько дел за раз

7. Нетерпение, спешка

8. Не готовы приборы (не отлажена работа в коллективе)

9. Безразличие к работе

10. Отсутствие самодисциплины

11. Не видит общей ситуации в зале

«Продумайте методы борьбы с поглотителями времени и проблемными зонами в пик» (Как сейчас вы справляетесь с этими сложностями в работе в пик):

Например:

-Концентрируюсь

- Прошу помощи

- Структурирую записи гостей(Записи должны быть не только структурированными, но и содержаться в порядке: не нужно копить в карманах заказы на ушедшие столы, в кармане не должно быть лишних вещей – только то, что необходимо должно содержаться в порядке)

- Отношусь к большому столу как к одному Гостю с большим кол-ом голов.

- морально готовимся к пику

- готовим посуду на утро с вечера

- сразу проговариваем акции, предлагаем аперитивы

- один официант всегда должен находиться в зале!!!

- принял заказ у одного стола - сразу занести в R-keeper

- передача информации о приготовленных блюдах между официантами.

- информировать гостя о задержках.

- не уходим с пустым разносом из зала (особенно из курящего!!!)

- за время обслуживания подходим к гостю 1-2 раза, уделяя внимание.

-в ПИК к времени приготовления прибовлять min 5-10минут.

«Расстановка приоритетов»- это умение планировать свою работу, определяя очередность Последовательность своих действий.

ЗАДАНИЕ: Каковы приоритеты работы официанта в запару? Представьте себе ситуацию, когда одновременно вам нужно сделать 9ть дел, с чего вы начнете?(разделите официантов на группы и попросите их проранжировать)

1. Подойдите к Гостю, требующему внимания

2. Рассчитайте гостя

3. Перекройте стол

4. Secondary service: сделайте чек-бэк, поменяйте пепельницы, пополните бокал (refill) или предложите еще напиток, если в бокале осталась 1/3 .

5. Заберите напитки с сервис бара, блюда с раздачи других официантов

6. Выполните свои обязанности по смене

7. Принесите детям раскраску

8. Принесите гостю горячее

9. Примите заказ у новых гостей

ИЛИ

Для того, чтобы правильно расставлять приоритеты, необходимо:

Спрашивайте себя:

•1.На каком этапе обслуживания находятся сейчас мои гости? Что им еще понадобится?
Этапы:	Что понадобится гостям?
Встреча гостей (пришли новые гости)	помочь определиться с зоной, подать меню, информирование об акциях, спросить о БК
Прием заказа (гости готовы сделать заказ)	рекомендации касаемые блюд,сочетания с напитками, время приготвления
Подача напитков	если чай,кофе - сахар, если коктейль - бердикель
Пришло время подачи основных блюд	Необходимо досервировать стол (подача хлеба, необходимых приборов) Подача соответствует желанию гостя
Доп. продажи	предложение повтора напитка, десерта…
Гость требует внимания	внимание, ответы на вопросы, разрешение ситуации
Получи обратную связь по качеству блюд в течении 3-4минут, а также в случаях, если: гость заказал что-то по твоей рекомендации; если это новое блюдо; гость не доел, не допил или заказывает блюдо в первый раз.	возможность дать о.с.
уборка со стола\поддержание чистоты	смена пепельниц, чистота на столе
Завершение продаж - Прощание и расчет	счет, сдача

• 2.Какой этап обслуживания будет следующим? Что понадобится моим гостям в это время? • 3.За какие из моих столиков только что посадили гостей? • 4.Кому из моих гостей только что принесли заказ? • 5.Кто из них готов расплатиться? • 6.У кого из них, вероятно, возникли или возникнут проблемы с заказанными блюдами или напитками?

ЗАДАНИЕ: Представьте ситуацию что у вас 6столов и каждый стол на своем этапе(выбираем этапы из таблицы), задача расставить приоритеты

Выводы:

1. Необходимо быть собранным, сосредоточенным на работе, не отвлекаясь на посторонние разговоры и т.д.

2. Воспринимать стол с большим кол-вом гостей, как одного гостя

3. Содержать в порядке рабочее место, рабочие вещи, структурировать записи

Планируйте свои действия заранее, после чего осуществляйте задуманное

«Работайте разумнее, а не больше»

Объединяйте свои действия и шаги, обслуживая несколько столов

Домашнее задание:

1. Выработайте свой алгоритм работы в пик

2. Работайте в пик разумней, продумывайте свои действия и заработайте на пике больше!