Алгоритм размещения заказа блюд
Официант подходит к линии раздачи. Обращается к су-шефу или шефу за подтверждением времени приготовления блюд. Если блюда готовятся дольше объявленного гостям времени, официант возвращается к столику и сообщает об этом гостям. До подтверждения заказа официантом заказ не исполняется. После подтверждения времени заказа официант вбивает заказ в R-keeper и переходит в распоряжение су-шефа. Все время, пока официант выполняет поручения шефа (или заменяющего его лица), его стол «контролируется» старшим официантом и администратором. Они подходят к столам по просьбе гостей, они меняют пепельницы, находятся в близости от гостей для выполнения любых просьб. В случае поступления дополнительного заказа, они принимают заказ гостя, записывают в бон номер стола и сам заказ и отдают его в руки официанту, который пробивает заказ в системе R-keeper. Если официант не занят помощью другим официантам по требованию шефа – он сам обслуживает свой столик и периодически подходит к своим столам, интересуюсь все ли в порядке.
После окончания обслуживания каждый столик рассчитывается только официантом, открывшим заказ. Чаевые начисляются ему же и попадают в его копилку чаевых. Проводы гостей осуществляет официант стола и администратор или старший официант.
Во время проводов интересуются у гостя: «Могу я поинтересоваться, все ли понравилось, или будут какие-то замечания». Положительные и отрицательные отзывы фиксируются администратором в блокнот и в конце смены заполняются в Excel таблицу – отсылаемую ответственному лицу в управляющую компанию (операционному директору и генеральному менеджеру) и директору ресторана.
Занятие №10
Тренинг «Способы увеличения средней суммы на гостя»
Цель тренинга: Разработать способы увеличения суммы на гостя.
Задачи: - определить, что такое средняя сумма на гостя?
- какие способы увеличения суммы на гостя существуют в нашей работе?
Средняя сумма на гостя – это та сумма денег, которую в среднем оставляет гость в заведении в результате обслуживания конкретным официантом.
Сумма на гостя зависит от:
Гостя
- настрой Работы официанта с гостем
- количество денег - выполнения стандартов
- выяснения потребностей
- использование техник продаж
Работа официанта над собой
- знание стандартов
Инструменты - знание меню и инф. о блюдах и напитках
- уметь красочно презентовать блюдо / напиток
- знание и понимание техник продаж
База способов увеличения суммы на гостя:
- предложение аперитива = 100р.
-1/3 напитка (если в бокале гостя осталось 1/3 напитка, обязательно предложи повторить напиток) = 100р.
-красочная презентация, использование языка пользы, использование легенды, владение карточкой блюд(продажа основного блюда) =250р.
-«удочка» = каждый 4ый гость принимает наше предложение = 50р.
-быстрые блюда (дабы скрасить время ожидания основного заказа) = 150р.
-«цепочка» = 30-200р.
-чтение гостя, завязывание малого разговора = настрой гостя
-продажа дорогих блюд или более выгодных - «принцип Штирлица» = 300р.
-наблюдение/анализ счета = отслеживание средней суммы
- «выбор без выбора»;
-внимание к гостю;
- Акции, например,«Акция лето подарков с WG» =250р.
- предложение дижестива =150р.
Итого: = 1550р