Мікробіологічне дослідження молока і молочних продуктів

Робота 29. Визначення загального мікробного обсіювання молока

Теоретична основа. Загальне мікробне обсіювання молока визначається шляхом висіву 10-кратних розведень продукту на м’ясопептонний агар, подальшого підрощування при температурі 37°С і перерахунку за кількістю колоній вмісту мезофільних мікробів, що виросли, – аеробів і факультативних анаеробів на 1 г продукту.

Цим методом виявляють також загальне мікробне обсіювання морозива.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби молока, 3 пробірки з стерильною водою по 9 мл, стерильні піпетки на 1 мл, розплавлений і охолоджений (до 45°С) м’ясопептонний агар, стерильні чашки Петрі, термостат.

Проведення роботи. Приготувати розведення досліджуваної проби продукту в співвідношенні 1:10, 1:100, 1:1000 і висіяти по 1 мл з кожного розведення в чашки Петрі, та залити 10 мл розплавленого і охолодженого (до 45 °С) м’ясопептонним агаром. Посіви інкубують 48 год. в термостаті при температурі 37 °С.

Колонії підраховують і визначають мікробне число, враховуючи розведення проби молока.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 30. Визначення колі-титру молока та молочних продуктів

Теоретична основа. Для визначення колі-титру молока і молочних продуктів використовують посіви різних об'ємів або розведень проб продукту в середовище Кеслер (у ряді випадків використовують середовище Хейфеца). БГКП при рості на середовищі Кеслер розщеплюють глюкозу, про що судять за появою газу в поплавку, при рості на середовищі Хейфеца відбувається зміна кольору з червоно-фіолетового на жовтий, згодом – до салатово-зеленого в результаті появи кислих продуктів.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Середовище Кеслер в пробірках, середовище Ендо в чашках Петрі, фарби для фарбування за Грамом, матерали для виготовлення мазків, мікроскоп.

Проведення роботи. Робота включає такі етапи:

I етап: посіяти досліджуваний продукт в пробірки з середовищем Кеслер;

IІ етап: пересіви з пробірок із зміненим середовищем Кеслер на середовище Ендо;

ІІІ етап: визначення характеру колоній на середовищі Ендо і мікроскопія зафарбованих за Грамом мазків.

Молоко, вершки, морозиво, сколотини, кисле молоко, ряжанку, йогурт, кефір засівають по 1 мл в 3 пробірки з середовищем Кеслер і по 1 мл з розведення 1:10 (0,1 мл продукту) також в 3 пробірки з середовищем Кеслер.

Наявність в середовищі Кеслер генціанового фіолетового перешкоджає росту молочнокислих бактерій.

Посіви витримують добу термостаті при температурі 43°С.

Робота 31. бактеріоскопічне дослідження сметани і кефіру

Теоретична основа. Загальне мікробне обсіювання не визначають в кисломолочних продуктах – сирі, сметані, кефірі і інших, що містять специфічну мікрофлору (молочнокислі стрептококи, ацидофільні палички). В цих продуктах визначають мікробний пейзаж молочнокислої флори бактеріоскопічним дослідженням нерозведених продуктів, зафарбованих метиленовим синім. Присутність молочної цвілі, дріжджів і відсутність молочнокислих стрептококів указує на незадовільне приготування, порушення технології або неправильне зберігання продукту. Виключення складає кефір і кумис, де обов'язково присутні в полі зору 2-5 дріжджових клітин, оскільки ці продукти – результат комбінованого бродіння – молочнокислого і спиртового.

Оцінку якості молока і молочних продуктів слід давати згідно таким бактеріологічним нормативам (табл. 6).

Таблиця 6.

Орієнтовні санітарно-бактеріологічні нормативи для молока і молочних продуктів

Харчовий продукт	Допустимі бактеріологічні показники
	дані мікроскопічного дослідження	загальне мікробне число	колі-титр
Молоко, вершки	не проводиться	Група А – не більше 75000 Група Б – не більше 150000 Пляшкове – 300000	Група А – не менше 3 Група Б і пляшкове – не менше 0,3
Сухе молоко	Не проводиться	Не більше 2500	Не допускається
Кисле молоко, ряжанка, йогурт, напій ,,Південний”	Молочнокислі стрептококи, палички	не визначається	0,3
Кефір	Молочнокислі стрептококи, палички, поодинокі дріжджі	не визначається	0,3
Сир, сметана	Молочнокислий стрептокок	не визначається	Не менше 0,001–0,0001
Морозиво, молочні коктейлі	не проводиться	Не більше 100000	не менше 0,3
Креми і кремові вироби	не проводиться	не нормується	не менше 0,01

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби сметани або кефіру, метиленова синька, матеріали для виготовлення мазків, мікроскоп.

Проведення роботи. З проб сметани або кефіру на предметному склі виготовте мазки і прогляньте під мікроскопом. За результатами мікроскопії та та колі-титру (з попередньої роботи) дайте санітарну оцінку досліджуваному продукту. У протоколах занять замалюйте мікробний пейзаж досліджуваного продукту.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 32. Мікробіологічне дослідження масла

Теоретична основа. Дослідження масла складається з двох етапів: дослідження вершків і безпосереднє дослідження масла.

Дослідження вершків. У вершках, що використовуються для вироблення масла, до і після пастеризації не рідше двох разів на місяць визначають загальну кількість бактерій і бродильний титр (методика відбору проб вершків аналогічна тій, яку застосовують при дослідженні молока). Загальна кількість бактерій в пастеризованих вершках хорошої якості не повинна перевищувати 1000 клітин в 1 мл, а у вершках задовільної якості - 5000 клітин в 1 мл; кишкова паличка в 1 мл продукту не повинна виявлятися.

Загальна кількість бактерій в доброякісних вершках перед збиттям може досягати 10 тис., а за задовільних санітарно-гігієнічних умов виробництва – 75 тис. в 1 мл; кишкова паличка не повинна виявлятися в 1 мл продукту.

Відбір проби масла. Зразок масла відбирають стерильним щупом (заздалегідь знявши верхній шар) на відстані 3-5 см від краю, направляючи щуп до протилежної сторони (похило) і опускаючи приблизно на 3/4 його довжини. З щупа відбирають стерильним шпателем близько 20 г масла і поміщають в стерильний посуд.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Водяна баня, 5 пробірок, що містять по 9 мл стерильного фізіологічного розчину (або стерильної водопровідної води), підігрітого до 40°С, піпетки на 1 мл, молочний агар, сусло агар, середовище Сабуро, середовище Кеслер, МПА, агар з гідролізованим молоком і крейдою, термостат.

Проведення роботи Перед дослідженням масло розплавляють в банці на водяній бані при 40-45 °С. Після ретельного перемішування стерильною піпеткою беруть 1 мл і вносять в пробірку з 9 мл стерильного фізіологічного розчину (або стерильної водопровідної води), підігрітого до 40 °С. З одержаного таким чином I розведення готують наступні II, III, IV, V розведення.

В маслі двічі в місяць визначають кількість протеолітичних бактерій посівом на молочний агар розведеннь I, II, III і IV, дріжджів і цвілі (посів I-II розведеннь на сусло агар, середовище Сабуро), бродильний титр - посівом на середовище Кеслер 0-IV розведеннь. В солодковершковому маслі двічі в місяць визначають, крім того, загальну кількість бактерій посівом II, III, IV, V розведенні на МПА. При необхідності визначення виду масла враховують також кількість молочнокислих бактерій посівом III, IV, V розведеннь на агар з гідролізованим молоком і крейдою.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 33. Мікробіологічне дослідження сиру

Теоретична основа. Дослідження сиру починають з дослідження молока перед сироварінням і безпосереднє дослідження сиру.

Сире молоко, що поступає на сироварні заводи, один раз в декаду досліджують за допомогою редуктазної проби (при необхідності частіше), проби на бродіння, проби на виявлення маслянокислих бактерії.

У молоці з сирної ванни (безпосередньо після пастеризації) один раз у декаду визначають бродильний титр і наявність маслянокислих бактерій.

Кишкова паличка не повинна виявлятися в 3 мл молока, а маслянокислі бактерії – в 1 мл молока.

Відбір проби сиру. Поверхню сиру в місці взяття проби протирають ватою, змоченою етиловим спиртом, спирт запалюють. Стерильний щуп вводять похило в середину сиру па 3/4 його довжини. Від вийнятого з щупа стовпчика сиру відбирають близько 10-15 г продукту і поміщають в стерильний посуд.

В сирі одні раз в декаду після пресування, а також в процесі дозрівання (при виявленні ознак здуття) визначають бродильний титр, кількість маслянокислих бактерій і дріжджів.

Обладнання, реактиви та унаочнення. досліджуване молоко, стерильні пробірки з парафіном, водяна баня з температурою до 90 ºС, термостат з температурою 30 °С.

Проведення роботи. Для визначення маслянокислих бактерій (якісна проба) досліджуване молоко по 10 мл наливають в стерильні пробірки з парафіном, підігрівають у водяній бані до 90 ºС протягом 10 хв. Потім пробірки витримують в термостаті при 30 °С протягом 3 діб. Ріст маслянокислих бактерій визначають за сильним газоутворенням і запахом масляної кислоти.

Обладнання, реактиви та унаочнення. досліджувані проби сиру, стерильне годинникове скло (чашка Петрі), стерильна ступка з невеликою кількістю стерильної водопровідної води (фізіологічного розчину); додають стерильна вода (або фізіологічний розчин), підігріті до 40-45 °С, стерильна чашка Петрі, стерильні пробірки з парафіном, водяна баня з температурою до 90ºС, термостат з температурою 30 °С.

Проведення роботи. На стерильному годинниковому склі (чашці Петрі) з узятого зразка беруть 10 г сиру, ретельно розтирають його в стерильній ступці з невеликою кількістю стерильної водопровідної води (фізіологічного розчину); додають стерильну воду (або фізіологічний розчин), підігріту до 40-45 °С з таким розрахунком, щоб загальний об'єм внесеної рідини склав 90 мл, перемішують і додатково розтирають протягом 3-5 хв. до отримання однорідної суспензії. Суспензію (I розведення сиру) закривають стерильною кришкою чашки Петрі; з цього розведення готують всі подальші розведення ретельно перемішуючи суспензію.

Для визначення бродильного титру проводять посів I, II, 111, IV, V розведенні сиру по 1 мл з кожного розведення в 2 пробірки з середовищем Кеслер.

Для визначення кількості маслянокислих бактерії в сирі висівають по 1 мл I, II, III, IV, V розведень сиру в 2 паралельні пробірки із стерильним середовищем (5 мл цільного або знежиреного молока і 1,0-1,5 г парафіну). Кількісний облік цих бактерій проводять за методикою, описаною вище.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 34. Мікробіологічне дослідження сухих молочних продуктів

Теоретична основа. Продукти одержують із згущеного цільного або знежиреного молока, вершків і сколотин висушуванням на розпилювальних або вальцевих сушильних установках.

До основних видів сухих молочних продуктів відносять молоко коров'яче цільне сухе 20%-ної і 25%-ної жирності, молоко сухе «Домашнє», молоко коров'яче знежирене сухе, вершки сухі, вершки сухі високожирні, продукти сухі кисломолочні, сколотини сухі. Виготовляють також сухі молочні продукти з рослинними компонентами.

При виробництві сухого молока не досягається повного знищення мікроорганізмів. Збереженість продукту обумовлена низьким вмістом вологи (не більше 5 %), тому зволоження сухого молока приводить до швидкого його псування. З мікрофлори сирого молока після пастеризації залишаються спори бактерій родів Васillus і Сlоstridium, а також термостійкі клітини ентерококів, мікрококів, стафілококів.

Психротрофні бактерії гинуть при термічній обробці молока, проте що виробляються ними в сирому молоці протеолітичні ферменти при пастеризації не руйнуються і згодом при зберіганні готового продукту можуть негативно впливати на його смак унаслідок розкладання білків. Це обумовлено тим, що при сушці розпиленістю температура крапельок молока досягає лише 60-90 °С, яка має відносно невелику згубну дію на мікроорганізми. При подальших операціях – охолоджуванні, транспортуванні, упаковці - може відбуватися додаткове вторинне обсіменіння продукту, у тому числі і бактеріями групи кишкових паличок, спорами цвілі і ін.

Особливо небезпечні при виробництві сухого молока патогенні і ентеротоксикогенні мікроорганізми, які можуть надалі розмножуватися при відновленні сухого молока. До таких бактерій відносять сальмонели, патогенні стафілококи і Вас. сеrеus, які є збудниками харчових отруєнь.

Термофільні молочнокислі стрептококи і ентерококи можуть розвиватися в молоці в процесі випаровування, особливо при знижених температурах. При розпилювальній сушці в готовому продукті вони складають основну частину загальної бактерійного обсіювання.

В 1 г сухого молока допускається до 100 клітин коагулазопозитивних стафілококів, а в 1 г відновленого молока – 5х10⁵ клітин.

Бактерії групи кишкових паличок в процесі виробництва практично не розмножуються і можуть служити показником санітарно-гігієнічного стану виробництва при контролі свіжовиробленої продукції, оскільки при зберіганні ці мікроорганізми в сухому молоці відмирають.

Спори цвілевих грибів потрапляють в продукт з повітря і головним чином з транспортуючого і пакувального устаткування. Згодом вони викликають пліснявіння готового продукту при зберіганні, якщо він піддається зволоженню.

Контроль технологічного процесу виробництва сухих молочних консервів проводять не рідше одного разу на місяць. Кожну партію контролюють за двома показниками: вмістом загальної кількості бактерій і бактерій групи кишкових паличок. При контролі дитячих сухих сумішей також визначають кількість дріжджів, цвілі, Е. соli, Вас. сегеus, Staph. аuгеus, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели.

Загальна кількість бактерій в 1 г сухого цільного молока вищого сорту повинна складати до 50 тис., а першого сорту – 70 тис. клітин. В знежиреному сухому молоці для безпосереднього споживання загальне бактерійне обсіювання повинно складати до 50 тис., а для промислової переробки – 100 тис. клітин в 1 г.

Бактерії групи кишкових паличок в сухих молочних продуктах не повинні виявлятися в 0,1 г. Наявність патогенних мікроорганізмів не допускається в 25 г продукту.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби сухого молока, 3 пробірки з стерильною водою по 9 мл, стерильні піпетки на 1 мл, розплавлений і охолоджений (до 45 °С) м’ясопептонний агар, молочний агар, середовище Кеслер, стерильні чашки Петрі, термостат.

Проведення роботи. Для визначення загальної кількості бактерій виготовляють розведення досліджуваної проби продукту в співвідношенні 1:10, 1:100, 1:1000 і висівають по 1 мл з кожного розведення в чашки Петрі, та заливають 10 мл розплавленого і охолодженого (до 45 °С) МПА.

Кількість протеолітичних і пептонізуючих бактерій в 1 г сухого молока визначають посівом І і ІІ розведень на молочний агар.

Колі титр визначають посівом І і ІІ розведень на середовище Кеслер. Посіви інкубують 48 год. при температурі 37 °С.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яка концентрація мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені здорових корів, що утримуються у приміщеннях, які не достатньо ретельно прибираються й дезінфікуються (у 1 см²)?

2. Який із збудників маститу може викликати отруєння людей внаслідок уживання ними молочних продуктів, виготовлених із маститного молока?

3. Який зі збудників маститу може бути причиною раннього здуття твердих сирів?

4. В яких кількостях виявляються мікроорганізми у молоці при дотриманні основних правил машинного доїння й збору, включаючи зберігання охолодженого сирого молока?

5. Яку роль відіграє бактерицидна фаза розвитку мікробів у молоці?

6. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованого молока, розлитого у фляги або цистерни?

7. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети?

8. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети?

9. Який допустимий титр кишкової палички в 1 см³ пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети?

10. Який допустимий титр кишкової палички в 1 см³ пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети?

11. Який допустимий титр кишкової палички в 1 см³ пастеризованого молока групи А розфасованого у фляги та цистерни?

12. Якого класу за редуктазною пробою сире молоко можна використовувати для одержання питного молока?

13. Назвіть групи мікроорганізмів, які викликають повторне забруднення пастеризованого молока?

14. Назвіть причину утворення плям як на поверхні, так і в середині масла.

15. Назвіть основні види сухих молочних продуктів?

16. Чим обумовлена збереженість сухого молока при зберіганні?

17. Які мікроорганізми з мікрофлори сирого молока залишаються в ньому після пастеризації?

18. Який вміст коагулазопозитивних стафілококів допускається в 1 г сухого і відновленого молока?

19. Яка кількість мікробів допускається в 1 г сухого цільного молока вищого і першого сортів?

20. У якій кількості не повинні виявлятися бактерії групи кишкових паличок і патогенних мікробів у сухих молочних продуктах?