Мікробіологічне дослідження м’яса і м’ясних продуктів

Мета: Ознайомитись з мікроорганізмами м’яса і м’ясних продуктів, правилами відбору проб м’ясних продуктів для дослідження, засвоїти методи санітарно-мікробіологічної оцінки м’яса і м’ясних продуктів.

Знати правила взяття і пересилки в лабораторію проб м’ясних продуктів, методи дослідження цих проб у бактеріологічній лабораторії та санітарні вимоги при проведенні дослідів.

Вміти відібрати проби із м’ясних продуктів для бактеріологічних досліджень та провести відповідні дослідження по визначенню колі-титру, колі-індексу та перфрінгенс-титру, інтерпретувати одержані результати.

Володіти методами кількісного визначення мікроорганізмів у м’ясі і м’ясних продуктах.

Робота 13. Визначення свіжості м’яса методом мікроскопічного аналізу

Обладнання, реактиви та унаочнення. Вата, спирт, пінцет, предметні скельця, фарби для фарбування за Грамом, мікроскоп, імерсійна олія, газовий пальник або спиртівка, фільтрувальний папір.

Теоретичне обґрунтування. М’ясо здорових тварин може містити мікроби як в його глибині, так і на поверхні, що сприяє швидкому загниванню продукту. Причиною попадання мікробів у м’ясо є втома тварин, перегрівання або переохолодження, голодування перед забоєм, тощо. За цих умов мікроби з кишечнику проникають у м’язи і роблять м’ясо непридатним для тривалого зберігання. М’ясо вимушено забитих тварин, хворих незаразними хворобами, також часто є непридатним для тривалого зберігання через підвищений вміст у ньому мікробів.

Причиною зараження м’яса з поверхні є антисанітарні умови забою, дозрівання, зберігання і транспортування. Залежно від температури зберігання мікроби з поверхні можуть проникати і в глибину м’яса. До складу мікрофлори м’яса входять різні види мікробів. Серед них можуть бути представники, що викликають гниття, утворення пігментних плям, світіння м’яса в темноті, кислотне бродіння, тощо.

Проведення роботи. Поверхню м’яса, що досліджується припікають розпеченим шпателем або обпалюють тампоном змоченим у спирті, вирізають стерильними ножицями кусочки розміром 2х1,5х2,5 см. Поверхнями зрізів прикладають м’ясо до скла і роблять на ньому по три відбитки. Препарати висушують на повітрі, фіксують, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію (на одному склі досліджують не менше 25 полів зору).

Санітарна оцінка м’яса. Свіжість м’яса визначають за кількістю мікробів і станом розпадання тканин.

– м’ясо свіже – якщо у мазках-відбитках не виявляють мікрофлори або у полі зору мікроскопа видно одинокі коки і паличкоподібні бактерії (до 10 мікроорганізмів) та немає слідів розпадання тканин;

– м’ясо сумнівної свіжості – якщо у полі зору мазка – відбитка виявляють не більше 30 коків або паличок, а також сліди розпадання тканини (ядра м’язових волокон у стані розпаду, смугастість волокон виявляється слабо);

– м’ясо несвіже – якщо у полі зору мікроскопа виявляють більше 30 коків і паличок, з переважанням останніх, та спостерігається значне розпадання тканин.

Робота 14. Підготовка проб м’яса і м’ясних виробів до мікробіологічних досліджень

Обладнання, реактиви та унаочнення. Відібрані проби м’яса і м’ясних виробів, етиловий спирт, ізотонічний розчин натрію хлориду, електричний гомогенізатор або стерильна ступка, кварцовий пісок, стерильні ножиці, пінцет, вата, піпетки, стерильні пробірки.

Підготовка проб м’яса до мікробіологічних досліджень проводиться з метою повного вивільнення мікроорганізмів з нього. Для цього найкраще використовувати електричні гомогенізатори і, як виключення, стерильні ступки.

Проведення роботи. Кожен відібраний для дослідження зразок м’яса (від однієї тварини) звільняють від видимих жирової і сполучної тканин, вносять на 2–3 хв. у етиловий спирт та обпалюють з поверхні. Стерильними ножицями вирізають кусочки розміром 2х1,5х2,5 см і всі вирізані кусочки ретельно подрібнюють для виготовлення середньої проби.

Потім зважують 20 г подрібненого м’яса і заливають 80 мл ізотонічного розчину натрію хлориду та гомогенізують в електричному гомогенізаторі або розтирають у стерильній ступці з кварцовим піском. Одержану суспензію відстоюють протягом 15 хв. і для дослідження відбирають всю надосадову рідину.

Підготовка проб ковбас і копченостей до мікробіологічних досліджень проводиться з тією ж метою, що і м’яса, а саме – повного вивільнення мікроорганізмів з них. Для цього найкраще використовувати електричні гомогенізатори і, як виключення, стерильні ступки.

Залежно від виду продукту, об’єднану пробу кожного виду продукції масою 50 г складають з окремих проб таким чином:

- ковбасні вироби в оболонці і продукти з свинини, баранини і яловичини вносять у металевий або емальований посуд, ретельно протирають ватним тампоном, змоченим у етиловому спирті, і двічі обпалюють над полум’ям. Потім батони розрізають поздовжньо стерильним (профламбованим) ножем або скальпелем на дві половини, не розсікаючи оболонку протилежного боку батону. Пробу відбирають із декількох ділянок центральної частини і з під оболонки обох половинок батону;

- із свинячих, баранячих і яловичих продуктів на кістках та з бекону проби вирізають стерильним інструментом з різних ділянок обпаленого зразку на глибині 2-3 см від поверхні, бажано ближче до кістки;

- вироби без оболонки (м’ясні хліби, паштети, холодці та інші вироби) і копченості досліджують із поверхні і глибини продукту.

Для аналізу поверхні виробів без оболонки, після розгортання упаковки, із поверхні виробів, що досліджується роблять змив (з кожної відібраної проби новим зволоженим ватним тампоном) з тих ділянок, з якими могли контактувати руки пакувальника. Тампони вносять у пробірки, заповнені на ¾ їх висоти середовищем,«ХБ», Хейфеца або 5 см³ середовища Кеслер.

Для аналізу глибинних ділянок продукту проби вносять у металевий або емальований посуд, змочують етиловим спиртом і обпалюють. Потім роблять поздовжній розріз і відбирають наважку методом, вказаним для ковбасних виробів і продуктів в оболонці, складаючи з них одну об’єднану пробу для кожного зразка окремо, яку вносять у попередньо зважений бюкс або чашку Петрі.

Проведення роботи. З відібраних проб ковбасних виробів роблять наважки вагою 20 г і вносять у стерильну колбу гомогенізатора або стерильну фарфорову ступку для виготовлення суспензії. Дальше у колбу додають стерильного ізотонічного розчину NaCl у чотирикратному об’ємі. У гомогенізаторі матеріал подрібнюють спочатку на малих обертах ножів, а потім при частоті обертів 15000–20000 хв^-1 протягом 2,5 хв. При використанні замість гомогенізатора стерильної ступки суспензію готують шляхом розтирання у ній відваженої проби ковбаси з 2–3 г стерильного кварцового піску і поступовим доливанням 80 мл стерильного ізотонічного розчину натрію хлориду або стерильної води. Якщо для виготовлення суспензії використовуються ліверні ковбаси, то стерильний пісок можна і не додавати.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 15. Визначення загального мікробного обсіювання м’яса і м’ясних виробів

Обладнання, реактиви та унаочнення. Суспензія м’яса на ізотонічному розчині натрію хлориду(одержана у попередній роботі); МПА; голодний агар; ізотонічний розчин натрію хлориду; стерильні пробірки; стерильні чашки Петрі; стерильні піпетки на 1 мл і на 10 мл.Теоретична основа. Цей метод дослідження мікрофлори за своєю точністю поступається перед методами прямого підрахунку бактерій під мікроскопом. Він дає тільки орієнтовні дані переважно про кількість аеробних мікробів у досліджуваному продукті. Проте внаслідок простоти і доступності його дуже часто застосовують у мікробіологічній практиці.

Найкращим живильним середовищем для аеробних мікроорганізмів є м’ясопептонний агар (МПА) на якому зручно робити кількісний і якісний аналіз колоній, а також проводити дослідження щодо одержання чистої культури мікробів, котрі виросли на ньому.

Проведення роботи. З одержаної суспензії м’ясопродукту стерильною піпеткою на 1 мл відбирають 0,5 мл і вносять у пробірку із 9,5 мл ізотонічного розчину натрію хлориду (при цьому одержують розведення 1:10).

У стерильні чашки Петрі вносять по 0,5 мл суспензії: у першу чашку нерозведеної, а у другу розведеної у співвідношенні 1:10 суспензії. Дальше, згідно загальноприйнятої методики, у чашки Петрі заливають розплавленого і охолодженого до 45^оС 9-15 мл МПА, перемішують шляхом обережного похитування чашкою та ставлять на рівну поверхню для застигання. Після цього на поверхню застиглого МПА наливають 4-5 мл голодного агару (для попередження росту бактерій роду Proteus). Посіви ставлять у термостат на 48 год. при 37°С і підраховують кількість колоній, що виросли на середовищі та загальне число мікробів у 1 г м’яса.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 16. Визначення вмісту БГКП у м’ясі і м’ясних виробах

Обладнання, реактиви та унаочнення. 10 % суспензія м’яса; стерильні чашки Петрі з середовищами Ендо, Левіна, Плоскірєва; середовище Гіса (у стовпчику), що містить 10% лактози; трицукровий агар (у стовпчику); скошений агар Сімонса; індикаторні папірці для виявлення індолу; фарби для методу Грама; предметні і покривні скельця для виявлення рухливості; демонстраційні посіви мікроорганізмів групи кишкової палички на елективних середовищах; стерильні піпетки на 1 мл.

Теоретична основа. Виявлення бактерій з групи кишкової палички – ешерихій, полягає у визначенні їх морфології, характеру росту на елективних середовищах з лактозою і відсутністю здатності утилізувати цитрат, утворювати сірководень і здатності продукувати індол.

За санітарно–мікробіологічною характеристикою харчового продукту важливо не тільки встановити наявність у ньому кишкової палички, але необхідно вирахувати і кількість цих бактерій, що дасть можливість судити про ступінь фекального забруднення. З цією метою визначають титр кишкової палички (колі-титр). Наявність кишкової палички у м’ясопродукті вказує на забруднення його вмістом шлунково-кишкового тракту.

Слід пам’ятати, що кишкова паличка належить до санітарно – показових мікроорганізмів і її значне виявлення у матеріалі непрямо вказує на можливе забруднення продукту (об’єкту) та іншими мікроорганізмами.

Проведення роботи. На агарі Ендо (елективне середовище) бактерії кишкової палички ростуть у вигляді червоних колоній з металевим блиском (або без нього), рожевих з червоним центром або білих колоній; на еозин – метиленовому синьому агарі (агар Левіна) – у вигляді темно–фіолетових блискучих колоній; на бактоагарі Плоскірєва – у вигляді цегляно-червоних з глянцевою поверхнею колоній.

Із колоній, характерних для бактерій кишкової палички, виготовляють мазки, фарбують за Грамом і мікроскопують. Бактерії кишкової палички – дрібні палички із заокругленими кінцями, за Грамом фарбуються негативно. Частіше бувають рухливі, тому з колоній виготовляють препарати ,,висячої” або придушеної краплі.

Для визначення здатності культури, що досліджується утворювати сірководень, мікроби висівають на трицукровий агар уколом у стовпчик і ставлять у термостат на 24 год. при температурі 37 °С. Бактерії кишкової палички не утворюють сірководню, і стовпчик агару почорніння не дає.

Ферментацію лактози встановлюють посівом культури кишкової палички у середовище Гіса, яке містить 10% лактози. Більшість бактерій кишкової палички ферментують лактозу.

Для встановлення здатності кишкової палички розщеплювати сечовину, досліджувану культуру засівають на трьохцукровий агар з сечовиною та витримують 24 год. у термостаті при температурі 37 °С. Збудники не розщеплюють сечовини і не змінюють кольору середовища. За наявності бактерій, які розщеплюють сечовину, реакція середовища стає різко лужною і середовище зафарбовується у яскраво-червоний колір.

Індол визначають за допомогою індикаторного папірця. Кишкові палички частіше утворюють індол.

Для визначення здатності утилізувати цитрати культуру, що досліджується засівають на скошений агар Сімонса, посіви ставлять у термостат на 24 год. при температурі 37 °С. Бактерії кишкової палички не ростуть на цьому середовищі і не змінюють його кольору; бактерії, які асимілюють цитрат, ростуть, підлужнюючи середовище і змінюють його колір з оливково-зеленого у синій.

Робота 17. Виявлення у м’ясі і м’ясних виробах бактерій роду Salmonella

Обладнання, реактиви та унаочнення. Суспензія м’яса, що містить в 1 см³ 0,5 г продукту; середовища збагачення (селенітовий Ф-бульйон, Мюлера, Кауфмана, Кіліана, хлористомагнієве середовище ,,М”); демонстраційні посіви сальмонел на елективних (агарі Ендо, агарі Левіна) і селективних (бактоагарі Плоскірєва, вісмут-сульфітному агарі) середовищах у чашках Петрі; чашки Петрі з середовищами Ендо, Левіна, Плоскірєва, вісмут-сульфітним агаром; скошений МПА; предметні і покривні скельця для виявлення рухливості; фарби для методу Грама.

Теоретична основа. Сальмонели належать до збудників, які викликають харчові отруєння у людей. На сальмонельоз хворіють усі види тварин і птиця. Тривалий час вони можуть бути бактеріоносіями без клінічного проявлення хвороби. При забиванні тварин сальмонелоносіїв м’ясо, як правило, є уражене збудниками хвороби.

Суть методу виявлення сальмонел полягає у визначенні їх характеру росту на елективних середовищах і встановлення ферментативних і серологічних властивостей збудників.

Проведення роботи. Суспензію досліджуваного продукту висівають на елективні (агар Ендо, Левіна) та селективні середовища.

На елективних середовищах сальмонели ростуть з утворенням характерних колоній:

- на фуксин сульфітному агарі (агарі Ендо) збудник росте у вигляді круглих, безколірних або злегка рожевих прозорих, або напівпрозорих колоній;

- на еозин-метиленовому синьому агарі (агарі Левіна) збудники ростуть у вигляді прозорих, блідих, ніжно-рожевих або рожево-фіолетових колоній.

На селективних середовищах сальмонели утворюють такі характерні колонії:

- на бактоагарі Плоскірєва збудники ростуть у вигляді безколірних колоній, але колонії більш щільні і дещо меншого розміру, ніж на агарі Ендо;

- на вісмут-сульфітному агарі збудники ростуть у вигляді чорних або коричневих колоній з характерним металевим блиском. При цьому спостерігається зафарбовування у чорний колір ділянки середовища під колонією, крім деяких серологічних типів з групи С, які на згаданому вище середовищі ростуть у вигляді ніжних світло-зелених або великих сірувато-зелених колоній.

Виділення сальмонел проводять у чотири послідовних етапи:

1. первинний (прямий) посів;

2. збагачення;

3. посів із середовищем збагачення;

4. підтвердження.

Первинний посів проводять шляхом посіву суспензії дослідного матеріалу на щільні елективні середовища. Ці посіви витримують у термостаті при температурі 37 °С і досліджують на наявність колоній, які є типовими або підозрілими на сальмонели.

У випадку відсутності росту бактерій сальмонел при первинному (прямому) посіві на елективних середовищах, через 12–24 год. проводять пересівання на середовища збагачення.

Збагачення проводять шляхом посіву на рідкі живильні середовища, які витримують при температурі 37 °С 18–24 год. На селенітовому Ф-бульйоні кращою температурою для накопичення сальмонел є 43 °С .

Наступним етапом є пересівання з рідких середовищ на щільні селективні діагностичні середовища, які після витримування у термостаті при температурі 37 °С 18–24 год. досліджують на наявність колоній типових або підозрілих на сальмонели.

Із виявлених колоній виготовляють мазки та фарбують за Грамом, потім проводять дослідження на рухливість.

Сальмонели, як і всі бактерії роду Salmonella, являють собою палички з закругленими кінцями, спор і капсул не утворюють, у більшості випадків рухливі (S. pullorum, S. galinarum нерухливі), фарбуються за Грамом негативно.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 18. Виявлення у м’ясі і м’ясних виробах бактерій групи протею

Теоретична основа. Мікроорганізми роду Proteus належать до санітарно-показових і свідчать про наявність у продукті гнильного розпаду та його псування. Внаслідок масової контамінації вжитого у їжу продукту протеї можуть викликати харчову токсикоінфекцію. Суть методу виявлення бактерій з роду протею полягає у визначенні їх морфології, виявленні росту на живильних середовищах і здатності гідролізувати сечовину, утворювати сірководень і відсутності ферментації маніту.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Суспензія м’яса, що містить в 1 см³ 0,5 г продукту; чашки Петрі з МПА; скошений МПА; агар Плоскірєва; трьохцукровий агар з сіллю Мора; трьохцукровий агар з сечовиною; кольоровий ряд цукрів; фарби для фарбування за методом Грама; предметні і покривні скельця для виявлення рухливості; демонстраційні посіви протеїв на МПА.

Проведення роботи. Проводять дослідження і описування культуральних властивостей протеїв по демонстраційних посівах запропонованих кафедрою. Визначають морфологічні і тинкторіальні властивості мікроорганізмів.

Наявність на живильному середовищі у чашках Петрі вуалеподібного росту мікроорганізмів (Н-форма, феномен ,,роїння”), при мікроскопії якого виявляються поліморфні рухливі палички, що фарбуються за Грамом негативно, вказує на зміни викликані вульгарним протеєм; поряд з колоніями, які дають розпливчастий на поверхні ріст, можуть траплятися і ізольовані колонії середніх розмірів, ніжні напівпрозорі з рожевим центром, палички цих колоній нерухливі (О-форма).

Для підтвердження наявності протею (Н-форма) проводять посіви у конденсаційну воду за методом Шукевича.

Для виявлення О-форм ( які не ,,рояться” ) проводять посів на агар Плоскірєва. На цьому середовищі протеї ростуть у вигляді прозорих колоній, які викликають характерний запах і злегка підлужнюють середовище, яке зафарбовується біля них у жовтий колір. Більш старі колонії часто мутніють, а їх центр набуває бурого забарвлення.

Для виявлення біохімічних властивостей чисту культуру мікробів висівають на трицукровий агар з сіллю Мора з метою визначення здатності утворювати сірководень, на трицукровий агар із сечовиною для визначення здатності розщеплювати сечовину і на кольоровий ряд цукрів.

Протеї утворюють сірководень (стовпчик агару чорніє), розщеплюють сечовину (середовище набуває яскраво-червоного кольору) і не ферментують маніт.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 19. Виявлення у м’ясі анаеробів

Теоретична основа. У м’ясі забійних тварин та м’ясних виробах можуть траплятися патогенні для людини анаеробні мікроби. Це спостерігається при вимушеному забиванні тварин і при забиванні хворих тварин. Захворювання або зміни в організмі тварин, викликані цими мікробами, виявляє служба ветеринарної медицини. Тварини, які були визнані при огляді непридатними для нормального забивання, забиваються на спеціальній санітарній бойні. Поряд з цим, збудники анаеробних інфекцій, які утворюють термостійкі спори, здатні викликати харчові отруєння.

Поряд з цим, слід пам’ятати, що окремі анаероби (C. perfringens, C. sporogenes) постійно знаходяться у кишечнику людей і тварин та виділяються у навколишнє середовище з калом (10⁶ в 1 г), тому вони належать до санітарно-показових мікроорганізмів.

Суть методу виявлення анаеробів полягає у визначенні їх здатності рости без доступу кисню, морфології збудників, росту на живильних середовищах та на виявленні патогенності шляхом зараження лабораторних тварин.

Задовільні анаеробні умови створюються у рідкому живильному середовищі, де як відновлювач використовують м’ясо, печінку, які одночасно служать і джерелом живлення мікробів. Середовище повинно бути розфасоване у флакони або пробірки таким чином, щоб площа поверхні середовища по абсолютній величині не перевищувала 1/10 його об’єму, і поверхня його була ізольована від кисню повітря.

Дослідження на анаеробні мікроби проводять при підозрі на такі хвороби: емфізематозний карбункул (емкар), злоякісний набряк (газова гангрена), брадзот овець, дизентерію ягнят, ентеротоксемію овець, правець, некробактеріоз, ботулізм.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Суспензія м’яса, що містить в 1 см³ 0,5 г продукту; кусочки поражених м’язів, набряклі тканини, лімфатичні вузли, печінка і селезінка (для виявлення збудників злоякісного набряку); кров з серця, слизова оболонка сичуга і тонкого відділу кишечнику, інфільтрат підшкірної клітковини (для виявлення збудників брадзоту овець); вміст кишечнику, поражена нирка (для виявлення збудників дизентерії ягнят і ентеротоксемії овець); некротичні фокуси паренхіматозних органів (для виявлення збудника некробактеріозу); вміст шлунка, товстих кишок, селезінки, кусок печінки і головний мозок (для виявлення збудника ботулізму); у пробірках середовище Кітт-Тароцці.

Проведення роботи. Наявність у матеріалі збудників анаеробних інфекцій визначають методом бактеріоскопії, посівом матеріалу на живильні середовища і біопробою на лабораторних тваринах, яку проводять у лабораторіях ветеринарної медицини.

Для посіву використовують суспензію м’яса. При цьому відбирають 3-5 см³ суспензії, засівають у чотири великі пробірки з регенерованим середовищем Кітт-Тароцці залиті шаром вазелінового масла товщиною 0,5 см. Посіви перед внесенням у термостат прогрівають для всіх вказаних анаеробів: дві пробірки при температурі 80 °С 20 хв.; для дослідження на Cl. botulinum типу Е одну пробірку при температурі 60 °С 15 хв. (за цієї температури зберігаються спори вказаного типу збудника ботулізму), а другу при 80 °С 20 хв. Інші пробірки залишають непрогрітими.

При підозрі на наявність у м’ясі Cl. botulinum для виявлення типу Е – одну непрогріту і одну прогріту при 60 °С витримують при температурі 28 °С, а інші дві пробірки при температурі 37 °С для виявлення інших анаеробів. Витримують пробірки у термостаті протягом 5-10 діб. Спостереження за ростом проводять щоденно. При виявленні росту проводять мікроскопічне дослідження.

Виділення чистої культури проводять методом розсіву за Вейон-Віньялем. При необхідності вивчають культуральні і біохімічні властивості та ставлять біопробу.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 20. Дослідження ковбасних виробів на вміст клостридій

Обладнання, реактиви та унаочнення. Сульфатциклосеринове середовище (СЦС) у 7 пробірках по 9 мл, середовище Вільсона-Блера у 7 пробірках по 9 мл, регенероване середовище Кітт-Тароці, суспензія з ковбасного виробу, що досліджується у розведенні 1:10, стерильні піпетки на 1 мл, спиртівки або газові пальники, предметні скельця, бактеріологічні петлі, фарби для фарбування за Грамом, мікроскоп, термостат.

Проведення роботи. А) Проведення аналізу на сульфатциклосериновому середовищі.

1 см³ суспензії, що досліджується розведення 1:10 стерильною піпеткою вносять у пробірку з 9 см³ рідкого сульфітциклосеринового середовища, потім проводять послідовні пересіви на аналогічні об’єми середовища, в результаті чого одержують зростаючі десятикратні розведення суспензії. Інкубацію проводять при 46 °С протягом 8-12 год. Внаслідок росту сульфітвідновлюючих клостридій виникає почорніння середовища.

Б) Проведення аналізу на середовищі Вільсона-Блера.

У пробірки, що містять по 9 см³ розплавленого і охолодженого до температури 45 °С середовища Вільсона-Блера, вносять стерильною піпеткою по 1 см³ десятикратних розведень (від 10^-1 до 10^-7) суспензії продукту, що досліджується. Посівний матеріал і середовище ретельно перемішують. Посіви ставлять у термостат з температурою 46 °С на 8-12 год. або 37 °С на 20 год. Поява у середовищі чорних колоній або почорніння всього середовища вказує на наявність сульфітвідновлюючих клостридій.

Почорніння середовища Вільсона-Блера можуть викликати і ентеробактерії. Для підтвердження росту сульфітвідновлюючих клостридій використовують пересівання у пробірки з середовищем Кітт-Тароцці, попередньо прогрітого протягом 25 хв. у киплячій водяній бані і швидко охолодженого до 45 °С. Дослідні пробірки ставлять у термостат при температурі 37 °С. Щоденно протягом 5 діб їх перевіряють на наявність помутніння середовища, виділення газу, появі специфічного запаху, іноді розпаду кусочків печінки. Зразу після виявлення ознак росту виготовляють мікроскопічний препарат. Матеріал для цього беруть із дна пробірки пастерівською піпеткою. Мікроскопією мазка виявляють грампозитивні палички, які утворюють овальні спори.

У спороутворюючих грампозитивних мікроорганізмів виявляють каталазну активність за допомогою розчину перекису водню 30 г/дм³. Відсутність бульбашок газу при додаванні до краплі культуральних рідини такої ж кількості перекису водню дає підставу вважати, що у посівах наявні мікроорганізми із роду клостридій. У випадку відсутності спор у мікроскопічному препараті, позитивної проби на каталазу, наявності у посівах змішаної мікрофлори, 1-2 краплі накопичувального середовища переносять у стерильну чашку Петрі, заливають розплавленим і охолодженим до 45 °С середовищем Вільсона-Блера. Після застигання середовища на його поверхню наливають голодний агар. Посіви ставлять у термостат 24-48 год. при температурі 37°С. Виявлення у нижньому шарі агару чорних або коричневих колоній свідчить про наявність у посівах сульфітвідновлюючих клостридій.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 21. Дослідження санітарного стану розсолу за вмістом клостридій

Теоретична основа. Виготовлення копченостей належить до одного із методів, що використовується для тривалого зберігання продуктів переробки м’яса.

Одержання високоякісних копченостей залежить від бактеріального обсіювання вихідної сировини. Основна маса мікроорганізмів у ній знаходиться у поверхневих шарах м’ясних відрубів (декілька сотень у 1 г) і лише поодинокі мікроорганізми виявляють у глибоких шарах, куди вони проникають в процесі охолодження і зберігання м’яса.

Склад мікрофлори сировини для виготовлення копченостей дуже різноманітний. Із глибоких шарів відрубів виділяють переважно рухливі форми бактерій.

У процесі соління вміст мікроорганізмів у поверхневих і глибоких шарах м’ясних відрубів збільшується у декілька разів. Однією з основних причин цього збільшення може бути розсіл.

Використання некип’яченого розсолу також приводить до зростання мікробного числа у сировині для виготовлення копченостей.

У використаному розсолі нагромаджується різна мікрофлора: найчастіше це виявляються мікрококи, лактобацили, стрептококи, дріжджі, кишкова паличка, псевдомонаси (грамнегативні бактерії) і рідше – протеї, стафілококи, клостридії, плісеневі гриби. Особливу небезпеку у розсолі представляють сальмонели, які можуть зберігатися тривалий час на стінках недостатньо вимитих чанів, а також у розсолі і навіть у сировині.

Основним видом псування розсолу є його гниття. За цих умов розсіл стає мутним на вигляд, на краях засолювального чану можна спостерігати піноутворення; часто розсіл робиться в’язким, на ньому може появлятися плівка плісняви, запах стає затхло-гнильним.

При вийманні м’яса з розсолу органолептичні зміни виявляються як на його поверхні, так і у глибоких шарах.

Санітарний стан розсолу оцінюють за ступенем забруднення його клостридіями (відповідно до показників табл. 5), серед яких можуть траплятися як патогенні, так і сапрофітні мікроорганізми.

Таблиця 5. Санітарна оцінка розсолу за вмістом клостридій

Ступінь забруднення розсолу	Кількість мікроорганізмів у 1 мл шприцювального розсолу	Кількість мікроорганізмів у 1 мл заливного розсолу
Дуже малий	Менше 500	Менше 100 тис.
Малий	500 – 5000	100 тис. – 1 млн.
Середній	5000 – 20000	1 – 5 млн.
Високий	20000 – 50000	5 – 25 млн.
Дуже високий	Понад 50000	Понад 15 млн.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Розчини шприцювального і заливного розсолів, пробірки, що містять по 9 мл дистильованої води, водяна баня, стерильні піпетки на 1 мл, розплавлене і охолоджене до 45^оС середовище Вільсона-Блера, термостат.

Проведення роботи. Виготовляють послідовні розведення з 1 мл шприцювального і 1 мл заливного розсолів так, як описано в роботі 19 (з дослідження води).

Перед проведенням посівів пробірки з розведеннями розсолів прогрівають у водяній бані при температурі 80^оС протягом 20 хв.

Для посіву стерильними піпетками відбирають по 1 мл 4 різних розведень розсолу і переносять у пробірки з розплавленим і охолодженим до 45^оС середовище Вільсона-Блера. Вміст пробірок змішують шляхом їх крутіння між долонями. Посіви вирощують при температурі 43 °С протягом 12-18 год. Кількість мікробів визначають по найвищому розведенню розсолу, яке дає ріст чорних колоній та газоутворення на середовищі.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 22. Дослідження спецій і допоміжних харчових продуктів на загальний вміст мікроорганізмів

Теоретична основа. Допоміжні харчові продукти і матеріали, що використовуються у технології виробництва ковбас (білкові стабілізатори, цільне молоко і молочні продукти, крохмаль, яєчні продукти, чорний і білий перець, червоний стручковий перець, кмин, майоран, гірчичне насіння і часник та ін.) можуть бути джерелом забруднення мікроорганізмами розсолу, сировини, що засолюється і готової продукції, а також причиною виникнення у них неспецифічного смаку і запаху.

Молоко і молочні продукти, які використовуються у ковбасному виробництві, повинні відповідати вимогам стандартів. У пастеризованому молоці загальний вміст мікробів у 1 мл не повинен перевищувати 300 х 10³, а колі-титр бути не нижчим – 0,3. У сухому молоці, що використовується з цією ж метою, не допускається наявність кишкової палички і патогенних мікроорганізмів.

Вміст мікроорганізмів у 1 г борошна харчових злаків може коливатися від 2х10³ до 5000х10³. Бажано, щоб кількість мікробів у борошні не перевищувала 1х10⁴.

У 1 г крохмалю можна виявити від 1,2х10³ спорових бактерій до 12х10⁴ спор мікроскопічних грибів.

Прянощі, що використовуються у виробництві ковбас і копченостей, проявляють антимікробну дією, однак, не дивлячись на це, у них також можуть міститися велика кількість мікроорганізмів. Особливо високий вміст мікробів у чорному перці (загальна кількість мікробів становить 6120-284000 х 10³/г; у т. ч. кількість спорових форм 600-4200 х 10³/г) і відносно низький у мускатному горісі і гвоздиці.

Складові частини прянощів, які володіють бактерицидною дією називають фітонцидами. Найсильнішою антимікробною дією володіють фітонциди часнику. Аліцин часнику може бути одержаний і синтетичним шляхом. У червоного стручкового перцю, у гірчичного насіння і у майорану бактерицидна дія виражена не так сильно як у часнику, а перець не володіє ніякою антимікробною дією, або вона дуже низька.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Білкові стабілізатори, молоко і молочні продукти, крохмаль, яйцепродукти, чорний і білий перець, червоний стручковий перець, кмин, майоран, насіння гірчиці, часник; стерильні чашки Петрі, колби на 250 мл з 99 мл стерильної водопровідної води,10 пробірок з 9 мл стерильної води, піпетки на 1 мл; пробірки з МПА; воскові олівці; годинникове скло; ваги і різноважки; металеві шпателі або ложки.

Проведення роботи. Проведіть посів відміряних зразків спецій, прянощів і допоміжних харчових продуктів Для цього підготуйте попередні їхні розведення, посійте на МПА і проби поставте у термостат на 48 год. при температурі 37 ºС і визначте мікробне число з врахуванням розведення.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 23. Дослідження спецій і допоміжних харчових продуктів на вміст спорових форм мікроорганізмів

Теоретична основа. Мікроорганізми потрапляють у прянощі переважно з ґрунту у випадку порушення вимог технології та гігієни їх виготовлення. Використання у м’ясопереробній промисловості прянощів, що містять стійкі до нагрівання спори, може викликати псування варених, напівкопчених і сирокопчених ковбас і копченостей.

Із спорових форм у прянощах виявляють Bacillus subtilis, Bac. сirculans, Bac. сoagulans. Особливо небезпечними для ковбасного виробництва є контамінація прянощів Clostridium perfringens.

Для зменшення обсіювання м’ясних виробів мікроорганізмами у м’ясній промисловості можна використовувати екстракти прянощів, які практично не містять мікробів. Однак, слід пам’ятати, що екстракти прянощів не передають усіх смакових відтінків, які характерні для натуральних речовин.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Сульфітциклосеринове середовище (СЦС); середовище Вільсона-Блера; середовище Кітт-Тароцці; фарби для фарбування за Грамом; предметні скельця і бактеріологічні петлі, пастерівські піпетки; розчин перекису водню; мікроскоп.

Проведення роботи. Суспензії спецій і допоміжних харчових продуктів висівають на середовище Кітт-Тароцці.

Дальше визначення спорових форм мікроорганізмів проводять так, як описано у роботі щодо дослідженню ковбасних виробів на вміст клостридій.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 24. Визначення загального мікробного обсіювання м’ясних консервів

Теоретична основа. М’ясні консерви представляють собою м’ясопродукти, призначені для тривалого зберігання. Тривалість зберігання консервів деяких типів може досягати декількох років.

Стійкість консервів при зберіганні досягається практично виключно за рахунок їх нагрівання, яке є одним із етапів виготовлення консервів, однак слід звертати увагу на початкову кількість мікроорганізмів у сировині.

Виконання вимог відносно низького вмісту мікроорганізмів не становить великої проблеми, якщо м’ясо одержують з одного і того ж підприємства. Належним чином оброблене м’ясо містить не більше 100 спор бацил у 1 г, а кількість спор клостридій 0,02–10 в 1 г. Частіше всього при виготовленні консервів використовують м’ясо, яке поставляють з різних підприємств. У цьому випадку, як і при використанні замороженого м’яса, кількість мікробів може бути надто високою. Таке м’ясо для виготовлення консервів непридатне або умовно придатне.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Консерви до стерилізації; МПА; голодний агар; ізотонічний розчин натрію хлориду; стерильні пробірки; стерильні чашки Петрі; стерильні піпетки на 1 мл і на 10 мл.

Проведення роботи. Для визначення кількості мікроорганізмів у продукті для консервування від нього відбирають пробу для аналізу на стерильність і промислову стерильність.

Для визначенні стерильності консервів підготовлену пробу висівають без розведення та визначають кількість мікроорганізмів в 1 см³ або в 1г продукту за формулою:

X = a : q ;

де: Х – загальна кількість мікроорганізмів в 1 см³ або 1 г продукту;

а – середньоарифметичне число колоній, що виросло на чашках;

q – об’єм посівного матеріалу, внесеного у чашку Петрі.

Визначення промислової стерильності консервів проводять шляхом відбирання 1 см³ матеріалу із проби продукту, що консервується, підготовленої для аналізу, і перенесення його у першу пробірку з попередньо налитими 9 см³ розчинника. З одержаного першого розведення 1 х 10^-1 відбирають 1 см³ матеріалу і переносять у наступну пробірку з 9 см³ розчинника і т. д. (найчастіше виготовляють розведення 1х10³ або 1х 10⁴). Розрахунок проводять за формулою:

Х = a  10ⁿ (Vпр. + Vводи) / Vпр.  q ; (1)

де: n – ступінь розведення продукту при виготовленні послідовних розведень;

V води – об’єм води, використаний для підготовки проби;

V пр. – об’єм продукту, використаного для підготовки проби;

q – об’єм посівного матеріалу, внесеного на чашку Петрі.

При аналізі змивів з продукту розрахунок ведуть за формулою:

Х = a  10ⁿ  Vводи / Vпр  q

Із паралельних посівів визначають середньоарифметичне число колоній, що виросло на чашках, множать його на відповідне розведення і знаходять кількість мікробів в 1 см³ або 1 г продукту за формулою (1).

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 25. Виявлення спор анаеробів у м’ясних консервах

Теоретична основа. Виявлення спор анаеробів у м’ясних консервах перед стерилізацією вказує на забруднення м’яса вмістом кишечнику або ґрунтом з великим вмістом анаеробів. Спори анаеробів, а це переважно клостридії, є термостійкі, окремі з них витримують кип’ятіння до 2 год., що дає підставу у підбиранні відповідного режиму стерилізації консервів.

У вітчизняній практиці кількісний облік клостридій передбачений у дослідженнях консервів до стерилізації, в яких вміст не повинен бути вищим 1000 клітин/г, так як у такій концентрації при автоклавуванні вони гинуть. Виготовлені консерви не повинні містити Cl. perfringens.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби консервів до стерилізації; пробірки із середовищем Кітт-Тароцці; стерильні пробірки і чашки Петрі; МПА з 1% глюкози; стерильні предметні скельця; стерильні піпетки на 1 і 10 см³; кипляча водяна баня.

Проведення роботи. Із підготовленого до аналізу зразка відбирають піпеткою 10 см³ продукту і вносять у стерильну пробірку. Пробірку прогрівають на водяній бані (після досягнення всередині пробірки температури 94-96ºС) протягом 20 хв.

Після охолодження 0,5 см³ прогрітого продукту вносять у пробірку з середовищем Кітт-Тароцці. Посіви культивують 48 год. при температурі 37 °С. За наявності росту і газоутворення 1-2 краплі культури висівають у чашку Петрі і заливають 30 см³ розплавленого і охолодженого до 45 °С МПА з 1% глюкози. Зразу ж після застигання агару на його поверхню кладуть стерильне предметне скло. Дальше чашку перевертають кришкою вниз і ставлять у термостат при температурі 37 °С на 1 добу.

Ріст облігатних анаеробів виявляється на чашці під склом у його центральній частині у вигляді окремих колоній або суцільного росту на відстані 3-4 мм від краю скла. Іноді під склом утворюються бульбашки газу.

Факультативні анаероби ростуть не тільки під склом, але й по всій поверхні середовища у чашці.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 26. Виявлення спор термофільних бацил

Теоретична основа. Термофіли представлені достатньо поліморфною групою спороутворюючих бактерій, які здатні розмножуватися при температурі 50–70^оС. Термофілів виділяють з об’єктів навколишнього середовища, рідше з кишечнику тварин і людини. У зовнішньому середовищі термофіли виявляють на субстратах, забруднених гноєм або компостом. У процесі гниття в них піднімається температура, оптимальна для розмноження бактерій. За кількістю термофілів судять про ступінь забруднення об’єкту гноєм або компостами.

Виявлення спор термофільних бацил у м’ясних консервах перед стерилізацією вказує на забруднення м’яса термофільними мікроорганізмами гною, компостів, термів або калом людей. Особливу небезпеку становлять спори термофільних бацил для презервів, термін зберігання яких становить 6 місяців при температурі нижче 5^оС.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Підготовлені до дослідження (прогріті) проби консервів до стерилізації; стерильні пробірки; МПА з 1% глюкози і 0,004% бромкрезолпурпуру (середовище повинно мати злегка фіолетовий колір); стерильні піпетки на 10 см³.

Проведення роботи. З попередньо прогрітої проби відбирають 5 см³ суспензії і вносять у 25 см³ МПА з 1% глюкози і 0,004% бромкрезолпурпуру. Посіви ставлять у термостат при температурі 55^оС на 24-48 год.

Зміни кольору середовища від фіолетового до жовтого або виявлення жовтих ореолів навколо колоній свідчить про наявність у пробі термофільних мікроорганізмів.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 27. Дослідження вмісту консервів на наявність токсину ботулізму

Теоретична основа. У консервах з нормальною залишковою мікрофлорою слід враховувати можливість збереження патогенних і умовно-патогенних клостридій. Найнебезпечнішим представником таких мікроорганізмів є Clostridium botulinum, який є причиною важкої, часто смертельної харчової токсикоінфекції – ботулізму. Збудник широко розповсюджений у ґрунті.

Токсин Clostridium botulinum – білок, який проявляє нейротоксичну дію. Час між попаданням токсину в організм і виникненням перших ознак ботулізму не перевищує 24 год., але може проявлятися від 4-6 до 96 год. і більше. Проявлення хвороби залежить від природи продукту, який став причиною отруєння, кількості токсину, який потрапив в організм і станом хворого. Першою, але не постійною ознакою отруєння є розлади шлунково–кишкового тракту (нудота, блювота, болі у животі). Часто хворі жаліються на сухість у роті або підвищене слиновиділення. Одночасно розвивається головний біль і нервово – паралітичні явища (порушення ковтання), а також периферичні ураження нервово – м’язової передачі, які проявляються на початку в’ялістю або повною втратою руху з наступним розвитком парезів і паралічів очних, глоткових і гортанних м’язів, а також м’язів шиї і кінцівок.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Дослідні проби консервів; ватно-марлевий фільтр або центрифуга; центрифужні пробірки (у випадку використання центрифуги) або біологічні пробірки; антитоксична сироватка; суміш діагностичних сироваток типів А, В, С, Е проти ботулізму; білі миші живою масою 16 – 17 г; стерильний шприц; спиртовий розчин йоду; ватний або марлевий тампон; стерильні піпетки на 1 мл.

Проведення роботи. Для виявлення токсину банки з консервами витримують у термостаті 10-12 діб. Слід враховувати і те, що у консервів дуже часто не виявляють ніяких відхилень зовнішнього вигляду. Після витримування у термостаті консерви відкривають, стерильно відбирають 50–100 г розтирають і профільтровують через ватно-марлевий фільтр або центрифугують при частоті обертів 2500-3000 хв^-1 протягом 30 хвилин. У надосадовій рідині визначають токсин, а за необхідності, в осаді – збудника.

З одержаними фільтратами або центрифугатами ставлять реакцію нейтралізації токсину антитоксичною сироваткою. Попередньо реакцію нейтралізації проводять з сумішшю протиботуліністичних діагностичних сироваток типів А, В, С, Е на білих мишах живою масою 16-17 г.

Якщо у пробі виявляють токсин то проводять розгорнуту реакцію нейтралізації для визначення типу токсину з типоспецифічними сироватками.

Токсини збудника ботулізму термолабільні, але для повної інактивації необхідне кип’ятіння протягом 20 хв.

Для профілактики інтоксикацій продуктами промислового виробництва при консервуванні м’яса широко використовують нітрити; в цьому плані найбільшу небезпеку становлять м’ясні, рибні і овочеві консерви домашнього приготування.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мікробіологічний контроль виробництва м’яса і м’ясопродуктів

Робота 28. Контроль апаратури і обладнання

Теоретична основа. Робота проводиться після миття і дезінфекції апаратури, безпосередньо перед початком роботи, шляхом відбирання змивів з певних місць за допомогою спеціального металевого трафарету, середина якого вирізана у формі квадрата площею 100 см³ (10х10).

Перед відбиранням проб трафарет обпалюють і накладають на поверхню, що досліджується.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Металевий трафарет (S–100 см³); ватні або марлеві тампони; фізіологічний 0,5% розчин NaCl або стерильна водопровідна вода; пробірка з 10 мл стерильної води або фізіологічного розчину; розплавлений і охолоджений до 45 °С МПА; пробірки з середовищем Кеслера; стерильні чашки Петрі; спиртівки або газові пальники; стерильні піпетки на 1 мл; восковий олівець.

Проведення роботи. Ватним або марлевим тампоном змоченим у фізіологічному розчині з різних місць апаратури і обладнання відбирають змиви. Тампони вносять у пробірку з 10 мл стерильної води (або фізіологічного розчину) і перемішують. У змивах визначають мікробне число чашковим методом і вміст БГКП шляхом посіву змивів на середовище Кеслер.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контроль тари і посуду

Теоретична основа. Сирокопчені, напівкопчені, варено–копчені і варені ковбаси, сосиски і сардельки, а також м’ясні хлібці для реалізації упаковують у дощаті, фанерні багаторазові, алюмінієві ящики, спеціальні контейнери та іншу тару, яка дозволена Міністерством охорони здоров’я України для пакування харчових продуктів. Багаторазова тара повинна мати кришку; за відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом або підпергаментом.

Сирокопчені продукти упаковують у багаторазові дерев’яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається упаковувати фасовані продукти у ящики з гофрованого картону. Маса брутто не повинна бути більше 30 кг.

Тара для пакування м’ясної продукції повинна бути чистою, сухою, без плісняви і стороннього запаху.

Контроль чистоти вимитих банок для виготовлення консервів здійснюють після відбирання не менше 10 банок з банкомийної машини.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Змиви з тари; 10 скляних банок на 0,5 л відібраних з конвеєра банкомийної машини; пробірки з 10 мл стерильної водопровідної води; пробірки з середовищем Кеслера; чашки Петрі з МПА; стерильні піпетки на 1 мл; спиртівка або газовий пальник; восковий олівець.

Проведення роботи. У першу банку наливають 10 мл стерильної водопровідної води і шляхом нахилів та повертань змочують всю їх внутрішню поверхню. Змивну воду почергово зливають у наступні банки. З останньої банки змивну воду виливають у пробірку в якій була стерильна вода. Проби висівають по 1 мл без розведень у середовище Кеслер і висівають в чашки Петрі на МПА; кількість колоній, що виросли після термостатування множать на 10.

Чистоту тари досліджують методом змивів і наступним дослідженням змивних вод на вміст БГКП та загальне мікробне обсіювання.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________