Мікробіологічне дослідження риби і рибних продуктів

Теоретична основа. Для лабораторних досліджень відбирають із різних місць (не менше ніж 5 % партії виловленої риби або пакувань з консервованою рибою: ящиків, бочок, мішків і т.д.) декілька екземплярів, які найбільше харак­теризують усю партію або пакування риби, у кількості при масі однієї риби до 100 г п'ять-сім штук із кожної партії або пакування; до 1 кг – дві проби по 100 г від двох риб із кожної партії або пакування, до 3 кг – дві проби по 150 г від однієї-двох риб із кожної партії або пакування; при масі однієї риби понад 3 кг – від двох риб окремі куски головної і спинної ділянки загальною масою не більше 500 г із кожної партії або паювання.

Лабораторні дослідження свіжої і консервованої риби проводять при сумнівних результатах органолептичних досліджень.

Бактеріологічному дослідженню піддають проби, відібрані для лабораторного аналізу і в усіх випадках масової загибелі риби незалежно від причин: при експертизі риби, хворої заразними і незаразними хворобами, із сумнівними органолептичними показниками, при огляді снулої свіжої риби, що зберігалася більше 6 год. при температурі 18-20 °С, і риби, виловленої у забруднених водоймах, а також травмованої, м'ятої, із порушення­ми цілісності шкіри; за наявності сумнівів щодо доброякісності консервованої риби і неможливості визначення придатності її в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду.

Частину проб, що залишилася після проведення досліджень, власнику не повертають, а утилізують або знищують.

При бактеріологічному дослідженні встановлюють кількість мікробів у полі зору мікроскопа методом бактеріоскопії і загальну кількість мікрофлори в 1 г м'яса. У необхідних випадках визначають видову прина­лежність мікроорганізмів.

Видову приналежність мікроорганізмів установлюють за існуючими методиками бактеріологічного дослідження, Clostridium botulinum і Clostridium perfringens ідентифікують за допомогою люмінесцентно-серологічного методу, Clostridium perfringens – реакції гемолізу.

При виявленні ознак несвіжості риби проводять бактеріоскопію, визначають вміст сірководню із підігріванням проби і концентрацію водневих іонів (рН), вміст аміно-аміачного азоту і продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю), ставлять реакцію на пероксидазу і редуктазну пробу, проводять люмінесцентно-спектральний аналіз. У необхідних випадках для характеристики харчових і кормових якостей риби додатково визначають хімічний склад, біологічну цінність (нешкідливість, поживність), видову приналежність мікроорганізмів і вміст вологи в м'ясі досліджуваних риб. У недостатньо обладнаних лабораторіях для оцінки доброякісності риби обмежуються бактеріоскопією мазків-відбитків, реакцією на пероксидазу або редуктазу, визначенням сірководню, рН і нешкідливості риби.

Дослідження раків. Доброякісні клінічно здорові живі раки рухливі з твердим, гладеньким без порушення цілісності пан­циром темно-коричневого або зеленуватого кольору, зігнутими в суглобах клішнями і підігнутим черевцем (шийкою). Доброякісні варені раки мають рівномірне червоне забарвлення панцира, підігнуте черевце (шийку), специфічний духмяний запах.

У недоброякісних раків (мертві і хворі) у сирому вигляді розм'яклий або у виразках (чума раків) пан­цир тьмяного кольору. Клішні і черевце витягнуті і не згинаються. Варені раки мають нерівномірне забарвлен­ня панцира, черевце витягнуте, неприємний (слабкий або різкий) запах.

До продажу допускаються тільки доброякісні живі прісноводні раки.

Раки недоброякісні (мертві і хворі), а також варені з витягнутою хвостовою частиною в їжу не допус­каються. Їх утилізують або знищують.

Робота 38. Бактеріоскопічне дослідження свіжості риби

Обладнання, реактиви та унаочнення. Предметні скельця, фарби для фарбування за Грамом, матеріали для виготовлення мазка, мікроскопи. Таблиці.

Проведення роботи. на предметних скельцях роблять два мазки-відбитки: один – з поверхневих шарів м'язів, розташованих під шкірою, інший – із м'язової тканини глибоких шарів м'язів, що знаходяться біля хребта, Виготовлені препарати фарбують за Грамом. Під мікроскопом підраховують середню кількість мікроорганізмів в одному полі зору.

Санітарна оцінка риби: Риба свіжа – у мазках з поверхневих шарів м'язів мікробів немає або трапляються поодинокі коки і палички в декількох полях зору. Препарат погано фарбується внаслідок відсутності на склі залишків тканини, що розклалася.

Риба сумнівної свіжості – у мазках із глибоких шарів м'язів 10-20, а з поверхневих – З0-50 мікробів в одному полі зору (диплококи, диплобактерії). Препарат фарбується задовільно, на склі чітко помітні волокна м'язової тканини, що розклалися.

Риба несвіжа – у мазках із глибоких шарів м'язів З0-40, а з поверхневих – 80-100 і більше мікробів в одному полі зору (переважно паличкоподібних). Препарат добре фарбується, на склі багато м'язової тканини, що розклалася.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 39. Визначення свіжості риби редуктазною пробою

Теоретична основа. Редуктаза – фермент, який виробляють мікроорганізми. Фермент виявляють за допомогою метиленового синього.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби фаршу з риби (5 г) у пробірці, дистильована вода, 0,1%-го водного розчину метиленового синього, вазелінова олія, термостат. Таблиці.

Проведення роботи. У бактеріологічну пробірку вносять 5 г фаршу з м'яса риби, заливають подвійною кількістю дистильованої води, струшують і лишають на 30 хв. Потім доливають 1 мл 0,1%-го водного розчину метиленового синього, пробірку енергійно струшують для рівномірного забарвлення фаршу, заливають ша­ром вазелінової олії товщиною 0,5-1 см. Суміш поміщають у термостат при 37°С і періодично ведуть спосте­реження за знебарвленням екстракту. Чим швидше відбудеться знебарвлення витяжки з риби, до якої доданий метиленовий синій, тим більше міститься в ній ферменту редуктази (дегідрази), а отже, і більше мікроорганізмів, що її продукують.

Санітарна оцінка результатів редуктазної проби представлена в табл. 9.

Таблиця 9. Санітарна оцінка результатів редуктазної проби

Час знебарвлення	Кількість мікробів у 1г м'яса	Санітарна оцінка риби
До 40 хв.	106 і вище	Недоброякісна
40 хв.-2,5 год.	10-105	Сумнівної свіжості
2,5-5 год. або не знебарвлюється	До 103	Свіжа

Примітка. При урахуванні результатів реакції зберігання синього кільця під шаром вазелінової олії до уваги не брати.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Де найчастіше виявляють мікроорганізми у свіжо виловленій рибі?

2. Яка кількість мікроорганізмів знаходиться у м’язовій тканині здорової риби?

3. Як змінюється кількісний склад мікрофлори після її вилову та завмирання?

4. Як впливає підвищення температури на кількісний склад мікрофлори свіжо виловленої риби?

5. Які мікроорганізми складають основну масу бактерій поверхні тіла свіжо виловленої риби?

6. Які мікроорганізми відносять до транзиторних мікробів організму риб?

7. Завдяки яким мікроорганізмам риба швидше піддається псуванню, ніж м’ясо птиці та теплокровних тварин?

8. Як впливає зняття шкіри у риби на кількісний вміст мікрофлори у рибному філе?

9. Як впливає охолодження риби на розмноження мікробів, порівняно з свіжо виловленою рибою ?

10. Які мікроорганізми найчастіше виявляють у свіжомороженій рибі?

11. Як впливають добавки антибіотиків на тривалість зберігання свіжої риби у льоді?

12. Що означає слово "тузлук"?

13. Скільки мікроорганізмів знаходиться у виготовлених тузлуках?

14. Скільки мікроорганізмів міститься у відпрацьованих тузлуках після соління?

15. Як впливає обробка насиченого розчину солі, зараженої галофільними бактеріями, соляною або оцтовою кислотами на вміст мікробів?

16. Які мікроорганізми не відмирають після соління, а навпаки розмножуються в кислому середовищі маринадів?

17. Які мікроорганізми гинуть при обсмажуванні риби?

18. Яке мікробне число смаженої риби до її упаковки в тару?

19. Які з перелічених мікроорганізмів викликають псування риби?

20. Які ферменти, що продукуються мікробами викликають згіркнення жирів?

21. Яку концентрацію солі містить свіжо виготовлений тузлук?

22. Які з перелічених нижче збудників викликають "бомбаж" рибних консервів?

23. Які з мікроорганізмів викликають плоскокисле псування рибних консервів?

24. Який з мікроорганізмів викликає сульфітне псування рибних консервів?

25. Якого найбільше газу утворюється при плоскокислому псуванні рибних консервів?