Контроль гігієни працівників

Теоретична основа. Поряд з приміщеннями в яких одержують м’ясо, пристосуваннями і обладнанням, які контактують з ним, вторинним джерелом обсіювання м’ясних продуктів мікробами є і людина. Руками і інструментами вона сприяє ще більшій контамінації м’яса мікроорганізмами.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Марлеві або ватні тампони; стерильна вода; пінцет; спиртівка; пробірки з 10 мл стерильної води; пробірки із середовищем Кеслера; йод-крохмальний розчин, який виготовляють змішуючи у рівних співвідношеннях 6% розчин калію йодистого і 4% розчин водорозчинного крохмалю (4 г розчинного крохмалю і 96 мл дистильованої води перемішують, доводять до кипіння і охолоджують до температури 20 ^оС); 3% розчин натрію гіпосульфіту.

Проведення роботи. а) Змиви з вимитих рук. Перед роботою стерильним марлевим або ватним тампоном відбирають змиви з рук працівників. Для цього стерильний тампон беруть профламбованим пінцетом і змочують стерильною водою після чого беруть змиви з долонь, протилежного боку від долонь, під нігтями і між пальцями обох рук. Після відбирання змивів тампони вносять у пробірку з 10 мл стерильної води і ретельно збовтують для вимивання мікроорганізмів, які залишилися на тампоні. Для визначення колі-титру змивної води відібрані проби висівають на середовище Кеслер і витримують у термостаті при 43^оС протягом 18–24 год.

б) Контроль хлорування рук. Окремі 2–3 ділянки рук протирають ватним тампоном, змоченим йод-крохмальним розчином.

Якщо на тампоні і поверхні рук після протирання з’являються синьо-буре забарвлення, то це свідчить про наявність іонів хлору, тобто , що руки були оброблені розчином хлорного вапна.

Сліди фарбування видаляють тампоном змоченим 3% розчином натрію гіпосульфіту.

в) Змиви з спецодягу. Чистоту спецодягу перевіряють перед роботою на вміст у 1 мл змивів з поверхні спецодягу БГКП, на середовищі Кеслер.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мікробіологічний контроль матеріалів виробництва

Теоретична основа. Для виявлення мікроорганізмів і контролю матеріалів виробництва досліджують пергамент, зіскріби з дерев’яної тари, сіль і цукор.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Пергамент; ножиці; зіскріби з площі 10 см² дерев’яних бочок; сіль – 5 г; цукор – 10 г; 4 стерильні чашки Петрі; сусло-агар або середовище Сабуро; 3 колбочки по 100 мл рідкого середовища Кеслера; колба з 100 мл дистильованої води; розплавлений і охолоджений до температури 45^оС МПА; пінцет; стерильні піпетки на 1 мл; спиртівки або газовий пальник; восковий олівець.

Проведення роботи. а) Контроль пергаменту. З рулону пергаменту профламбованими ножицями вирізають дві проби по 10 см². Одну пробу, для визначення плісеней, вносять стерильним профламбованим пінцетом у стерильну чашку Петрі і заливають тонким шаром суслового агару або середовища Сабуро.

Другу пробу, для виявлення БГКП, вносять у 100 мл середовища Кеслер.

Санітарна оцінка пергаменту: У випадку газоутворення в середовищі Кеслер через 24 год., інкубації матеріал не може бути допущений у виробництво. При відсутності бродіння матеріал оцінюють за кількістю колоній плісеневих грибів.

б) Контроль дерев’яної тари. Виготовляють зіскріби тонкого шару з 10 см² деревини. Одну частину проби вносять у стерильну чашку Петрі і заливають стерильним сусловим агаром або середовищем Сабуро, другу – вносять у 100 мл середовища Кеслер.

Санітарна оцінка деревяної тари: У випадку газоутворення в середовищі Кеслер через 24 год., інкубації матеріал не може бути допущений у виробництво. При відсутності бродіння матеріал оцінюють за кількістю колоній плісеневих грибів.

в) Контроль кухонної солі. У 100 мл дистильованої води розчиняють 5 г солі; 1 мл розчину висівають для визначення загальної кількості бактерій.

Санітарна оцінка солі: Сіль задовільної якості повинна містити не більше 100 мікроорганізмів у 1 г.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

г) Контроль цукру. 10 г цукру розчиняють у 90 мл стерильної води; роблять посів 1 мл розведення в стерильну чашку Петрі і заливають сусловим агаром або середовищем Сабуро. У випадку виявлення через 2–3 доби колоній дріжджів і плісеневих грибів цукор піддають пастеризації.

Санітарна оцінка цукру: Максимально допустимою кількістю мікроорганізмів у 1 г цукру, що використовується для виготовлення ковбас є такою: мезофільних бактерій – 20, спор термофільних аеробів – 15, спор анаеробів – не допускається, дріжджів і гіфоміцетів – 1. Наявність у цукрі протеолітичних бактерій іноді може стати причиною псування сирокопчених ковбас.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________