14.Процеси диспергування в харчових технологіях.

Диспергування – процес подрібнення рідких, твердих, газових речовин у рідині чи газі з метою утворення дисперсних систем. Процеси диспергування: емульгування, гомогенізація,розпилення рідини. Емульгування – використовується для отримання емульсій типу жир у воді і вода в жирі. Ефективність емульгування залежить від температури проведення процесу. Для отримання емульсій на основі рослинного масла найкращі умови створюються при температурі жиру 18...20ºС. При використанні інших жирів їхня температура повинна бути на 15..20ºС вищою за температуру плавлення. В якості емульгаторів використовують також порошкоподібні речовини – крохмаль, подрібнену гірчицю та ін.Длґ проведення емульгування використовують розмішувальні та циркуляційні апарати, а також відцентрові та ультразвукові емульсори. Гомогенізація – метод підвищення дисперсійності (однорідності) жирових емульсій шляхом механічного подрібнення жирових кульок до 1..2мкм. Широко застосовують у виробництві згущеного молока, для стабілізації жирової емульсії і усунення розшарування жирів при зберіганні. При виробництві морозива гомогенізація суміші компонентів підвищує її в’язкість, покращує збивання, труктуру і якість продукту. Розпилення рідини – процес диспергування рідини в газове повітряне середовище використовується для сушіння рідких і в’язких продуктів. Диспергування рідини в газове середовище полягає в подрібненні крапель і розподіл цих крапель у просторі. Розрізняють способи розпилення: гідравлічний, механічний, пневматичний.

15.Механічні процеси в харчових технологіях. Здрібнення твердих матеріалів. Схеми циклів та ступінь здрібнення.

Механічні процеси переробки сировини та продуктів харчування характеризуються зміною зовнішньої форми, незмінністю фізико-хімічних властивостей і підпорядкованості механіці твердих тіл. Основні механічні процеси: подрібнення,класифікація,змішування,пресування.

Подрібнення – це руйнування матеріалу під дією зовнішніх сил, які долають сили зчеплення між частками. При подрібненні матеріалу збільшується його питома поверхня і активізуються технологічні процеси (поліпшується теплова обробка, прискорюється екстрагування речовини).

Цикли бувають:відкритий цикл, відкритий цикл із попередньою класифікацією, замкнутий цикл, замкнутий цикл із суміщеними попередньою і перевірною класифікацією.

16.Механічні процеси в харчових технологіях. Сортування (класифікація) твердих сипучих систем. Способи. Поняття проходу, сходу.

Механічні процеси переробки сировини та продуктів харчування характеризуються зміною зовнішньої форми, незмінністю фізико-хімічних властивостей і підпорядкованості механіці твердих тіл. Основні механічні процеси:1) подрібнення, 2) класифікація, 3) змішування, 4) пресування.

Сортування (класифікація)- це процес поділу сипучих сумішей на окремі фракції.

З врахуванням властивостей фракцій, що піддаються обробці, розрізняють методи сортування сипучих продуктів: просіювання, сепарування, магнітна сепарація, триєрування.

Найбільш універсальний спосіб класифікації, який викор. у харч. техн. – механічний.

Способи механічної класифікації: Просіювання сипучих матеріалів може відбуватися в барабанному класифікаторі, установленому під кутом, або під час зворотно-поступального -коливального) руху сита в горизонтальній площині.

Продукти класифікації (просіювання):

Прохід – частинки матеріалу, що є меншими за розмірами отворів сита і які проходять крізь них.

Схід – частинки матеріалу, що затримуються на ситі.