25.Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Сорбційні процеси. Абсорбція, адсорбція, десорбція.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних процесів:

1.Тепломассообінні процеси: -сушіння; -кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Сорбційні процеси полягають у повному або частковому поглинанні чи видаленні вологи речовин. Розрізняють:

Абсорбція – вибіркове поглинання газів або парів рідким поглиначем – абсорбентом. Сутність процесу полягає у розчиненні газів у рідині. Поглиначі називають абсорбентами, а поглинутий газ абсортивом.

Адсорбція – вибіркове поглинання газів, парів або розчинених у рідині речовин твердим пористим поглиначем – адсорбентом. Речовина, що поглинається називається адсорбтивом. Речовина із газової, парової або рідкої фази переходять у тверду фазу.

Десобція – процес видалення адсорбованої речовини із адсорбента. Адсорбент може використовуватися вдруге.

27.Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Абсолютна, відносна вологість повітря.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією.

Вологість повітря — вміст водяної пари в повітрі, характеризується пружністю водяної пари, відносною вологістю, дефіцитом вологи, точкою роси, — є одним з найважливіших параметрів атмосфери, що визначає погоду, а також те, наскільки комфортно почуває себе людина в даний момент часу.

Є два способи кількісної оцінки вологості:

Абсолютна вологість — маса водяної пари, що утримується в одиницях об'єму повітря.

Відносна вологість — відношення абсолютної вологості до її максимального значення при даній температури. При 100% відносній вологості в повітрі може відбутися конденсація водяних пар з утворенням туману, випаданням води. Температура, при якій це трапляється, називається точкою роси.

Відносною вологістю (ступінь насиченості повітря) називають відношення маси водяної пари в їм³ вологого повітря при даних умовах (температура, тиск) до максимально можливої маси водяної пари при тих же умовах і виражають у відсотках:

Вологість матеріалу, при якій наступає динамічна рівновага, тобто коли тиск водяної пари у вологому матеріалі та навколишньому середовищі є рівними (Р1 = Р2) називається рівнозваженою вологістю. Стан динамічної рівноваги є граничним у процесах сушіння і зволоження. Під час сушіння тиск пари біля поверхні матеріалу зменшується і наближається до рівнозваженого. При зволоженні, навпаки, тиск пари біля поверхні збільшується і наближається до рівнозваженого.

Під час сушіння продуктів важливим є вміст вологи та характер зв'язку води у матеріалі.