26.Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Сушіння. Природне, штучне. Вологість та вологоємність матеріалу.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією.

Сушіння – складний процес перенесення тепла і вологи у відповідний технологічний етап виробництва. Сушіння – процес зневоднення різних матеріалів і продуктів завдяки підведенню тепла і випарювання з них вологи.

Види сушіння:

Природне. Відбувається на відкритому повітрі без штучного нагрівання і без підведення сушильного агента. Процес природного сушіння не регульований, відрізняється великою тривалістю, а сам матеріал має порівняно високу кінцеву вологість.

Штучне. Відбувається за допомогою нагрітого сушильного агента, який після поглинання ним вологи із матеріала відводиться спеціальними витяжними пристроями.

За способом підведення тепла до висушуваного матеріалу розрізняють такі види сушіння:

Конвективне. Відбувається за рахунок безпосереднього стикання висушеного матеріалу з сушильним агентом (повітрям). Застосовується у тих випадках, коли при висушувані матеріали не допускають тривалого контакту з нагрітим повітрям.

Контактне. Передача тепла від теплоносія до матеріалу, через розділяючи їх стінку.

Радіаційне (променеве). Передача тепла ІЧ-променями. Використовується для висушування тонкошарових матеріалів і відрізняється значно вищою інтенсивністю, ніж конвективна тепловіддача.

Діелектричне. Процес нагрівання в полі струму високої частоти. Використовується для висушування товстошарових матеріалів, коли необхідно регулювати температуру і вологість не тльки на поверхні, але і в глибині матеріалу.

Сублімаційне (молекулярне)сушіння в замороженому стані при глибокому вакуумі. Волога у вигляді льоду переходить у пару, минуючи рідкий стан. Метод сушіння вибирають з врахуванням об’єкта сушіння з метою досягнення найвигідніших техніко-економічних показників роботи сушарки пр. отриманні продукту із заданими властивостями.

Вологістю матеріалів називають відношення маси вологи в матеріалі до маси усього вологого матеріалу і виражають у відсотках:

28.Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Види зв’язку вологи з матеріалом.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією.

Хімічний зв'язок. Існує завдяки молекулярному зв’язку вологи з матеріалом. Під час сушіння з речовини хімічно зв’язана волога не видаляється. Зв'язок може бути зруйнований шляхом хімічної дії або нагріванням до високих температур – прожарюванням.

Фізико-хімічний зв'язок. Буває адсорбційно-зв’язана і осмотично поглинена. Адсорбційно зв’язана вода утримується силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхнях міцел колоїдного тіла. Осмотично поглинена вода зв’язується колоїдами.

Механічний зв'язок. Волога змочування міститься в капілярах, мікрокапілярах і на його поверхні. Форма зв’язку є найменш міцною. Ця волога легко видаляється під час сушіння продукту, а також шляхом механічної дії – пресуванням або в центрифузі.

Процес сушіння продуктів складається з трьох етапів переміщення вологи всередині об’єкта, пароутворення і переміщення пари від поверхні матеріалу у навколишнє середовище.