4.Основні закономірності протікання технологічних процесів. Рушійна сила процесу.

Технологічні процеси харчових виробництв відбуваються за загальними фізичними, хімічними та фізико-хімічними законами.

• Закон збереження енергії

• Закон збереження маси

• Закон рівноваги систем

• Принцип оптимізації

• Принцип моделювання

Згідно із законами збереження маси і енергії у природі і техніці мають місце такі перетворення, за яких маса і енергія всередині системи залишаються незмінними.

На законах збереження матерії і енергії базується складання матеріальних і енергетичних балансів.

Технологічний процес відбувається з урахуванням усіх складових (сировини,готових продуктів, побічних продуктів, збитків сировини). Маса речовин, що надійшла для здійснення процесу, дорівнює масі речовини, отриманих внаслідок процесу та їх втратам,що відображає закон збереження маси.

Складові матеріального балансу:

• Вихід продукції

• Продуктивність

Закон збереження енергії: кількість теплоти, введеної у процес для здійснення технологічної операції, дорівнює кількості теплоти, отриманої впродовж цієї операції з урахуванням втрат.

Закон рівноваги системи Сукупність тіл, задіяних у технологічному процесі, становить, яка може бути у стані рівноваги або нерівноважною.

Відхилення системи від стану рівноваги виражає рушійну силу процесу.

Принцип оптимізації.

Дії, спрямовані на удосконалення виробництва з метою зменшення витрат і збільшення виходу – оптимізація.

5.Гідравліка (гідростатика, гідродинаміка).

Гідравліка – наука, що вивчає закони рівноваги та руху краплинних рідин і взаємодію рідини з нерухомими або рухомими твердими тілами.

Гідростатика - Вивчає закони рівноваги рідини і їхню дію на обмежувальні стінки

Гідродинаміка - вивчає закони руху рідини і їхню взаємодію з обмежувальними стінками

Рідина – фізичне тіло, яке має властивість текучесті. Неспроможна зберігати свою форму самостійно

Рідину поділяють на два класи:

1.Краплинні.Характеризуються великим опором до стискання, малим опором розтягування і дотичним зусиллям (вода, спирт, бензин, нафта)

2.Газоподібні.Мають велику стискуваність, не чинять опору розтягувальним і дотичним зусиллям і мають малу в’язкість (гази, пара).

Закони руху рідини та газів практично однакові, тому вони об’єднуються під одним найменуванням – рідини. Гідравліка розглядає ідеальну і реальну рідини

Головним об’єктом вивчення у гідродинаміці є потік краплинних рідин.

Потік рідини, тобто сукупність елементарних струминок, являє собою рух маси рідини через площину, обмежену поверхнями

Потоки за своїм характером можуть бути поділені на три категорії: Безнапірні потоки - Обмежені знизу і збоку твердими стінками і мають вільну поверхню (рух рідини у лотку, де рух відбувається під дією сили тяжіння; Напірні потоки - Обмежені з усіх сторін жорсткими стінками, рух потоків відбувається під впливом тиску, який ство­рюється водонапірним ре­зервуаром або насосом, (рух рідини у заповненому трубо­проводі); Струмінні - Обмежені з боків рідким або газовим середовищем; рух їх відбувається під впливом початкової швидкості, створеної тиском або силою тяжіння.