1.Основні технологічні поняття та визначення.

Харчова технологія- це сукупність методів переробки, виготовлення, змін стану, властивостей,форми та складу сировини та напівфабр,що викор в процесі вигот виробів продуктового признач.Осн поняття: технолог схема0 послідовний опис операцій,які відб у відпов машинах і апаратах. Технол режим- суку осн факторів-параметрів, які вплив на на шв процесу,вихід продукту,його якість. Технол процес- послідов закономірні зміни в сист, що призвод до вин в ній нових власт. технологія - це сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини, матеріалу або напівфабрикату, здійснюваних в процесі виготовлення продукції. Технології обробки кам’яних, бронзових та залізних засобів праці були послідовними кроками розвитку суспільства. Технології співвідносились, як правило, з відповідним суспільним ладом.

2.Класифікація технологічних процесів.

За способом організації: Періодичної дії – окремі стадії процесу чергуються в часі і відбуваються в одній і тій же зоні апарата. Здійснюються як правило в одному апараті.Безперервної дії – коли окремі стадії виробництва відбуваються в різних частинах апарата. Комбіновані – це процеси, які на одних стадіях відбуваються безперервно, а на інших – періодично. (процес виробництва тіста).

За зміною параметрів в часі: Стаціонарні – процеси, в яких кожний із параметрів, що характеризує процес є постійним у часі.Нестаціонарні процеси – це процеси, в яких кожен із параметрів, що характеризують процес, є змінним у часі. Параметри, які можуть супроводжувати процес: температура, консистенція, концентрація, тиск, швидкість просування сировини.

За кратністю обробки сировини: Із замкнутою схемою, Із розімкнутою схемою.

За кінетичними закономірностями: Механічні - Їх основою є механічна дія на тверді матеріали. Гідромеханічні- Основа – гідромеханічна дія на рідинні та газові матеріали. Теплові - Основа – зміна теплового стану взаємодіючих середовищ. Масообмінні - Основа - перехід речовини від однієї фази в іншу шляхом дифузії. Хімічні – Підпорядковуються законам хімічної кінетики. Мікробіологічні - Відбуваються під впливом мікроорганізмів. Електрофізичні – засновані на перетворенні електричної енергії в теплову.

Процеси періодичної дії- коли окремі стадії процесу чергуються у часі і відбуваються в одній і тій же роб зоні апарата. Комбінованіпроцеси- це процеси,які на одних стадіях відбуваються безперервно, а на ін.-періодично(процес вироб виробів з тіста). Стаціонарні процеси- в яких кожний із параметрів, що хар процес,є постійним у часі.Нестаціонарні процеси- в яких кожний із параметрів,що хар процес,є змінним у часі.

3.Кінетичні закономірності класифікації технологічних процесів.

Кінетика – вчення, в якому досліджуються явищ, що змінюються протягом часу.

Загальний закон кінетичних закономірностей процесів харчової технології: швидкість процесу прямо пропорційна рушійній силі та обернено пропорційна опорові.

За кінетичними закономірностями технологічні процеси поділяють на:

1) Механічні. Основою їх є механічна дія на тверді матеріали. Рушійною силою їх є різниця зусиль (∆F), що прикладається до окремих частин матеріалу. Поширені у виробництві крупів, плодоовочевих соків.

2) Гідромеханічні. Основою їх є гідромеханічна дія на рідинні та газові матеріали (перемішування, диспергування). Застосовуються в технологіях отримання дріжджів, рослинних олій.

3) Теплові. Основою їх є зміна теплового стану взаємодіючих середовищ. Застосовуються при стерилізації, пастеризації молока, довготривалому збереженні харчових продуктів.

4) Масообмінні. Основою їх є перехід речовин від однієї фази в іншу шляхом дифузії (абсорбція, адсорбція, сушіння, екстракція). Застосовуються при виготовленні лікеро-горілчаних виробів.

5) Хімічні. Процеси підпорядковані законам хімічної кінетики. Важлива роль відводиться цим процесам на окремих стадіях виробництва хліба, цукру, жирів.

6) Мікробіологічні.

7) Електрофізичні.