22.Теплові процеси в харчових технологіях. Теплообмінники, теплоносії. Процеси випарювання, охолодження.

Теплообмінники-апарати, в яких відбув теплообмін між робочими сер-щами незалежно від їх технологічного призначення.

Теплообмінники:

залежно від цільового призначення поділяють на: 1)випаровувачі; 2)конденсатори; 3)підігрівачі; 4)холодильники;

за принципом дії: 1)поверхневі(відбув через розділяючи стінку); 2)змішувальні(при безпосередній взаємодії теплоносіїв); 3)регенеративні(одна і та ж теплообмінна поверхня омивається поперемінно гарячим і холодним теплоносіями);

залежно від хар-ру руху теплоносія: з природною циркуляцією; з примусовою циркуляцією;

залежно від конструктивних особливостей: трубчасті; пластинчасті; спіральні; шнекові.

Існують такі методи нагрівання: гарячою водою, під тиском, водяною парою, паливними газами, електричним струмом.

Випарювання-процес конц-ї розчинів підведенням до них теплоти. Залежно від технологічних особливостей воно поділ на: повне, часткове, під атмосферним тиском, під вакуумом. Випарювання в харч технологіях використав для охолодження і опріснення води, концентрування розчинів і крист-ї речовин, для розділення рідких сумішей.

Охолодження-процес зниження температури матеріалів за допомогою відведення від них теплоти. Для охол-ня газів, парів, рідин до 15-20 град використ воду і повітря. Для охол продуктів до низьких темп-р використ низькотемперат охолоджувальні агенти(холодильні розсоли, аміак). Охолод водою відбув в теплообмінниках, в яких теплоносії розділені стінкою або обмінюються теплотою при змішуванні. Охол льодом застос для продуктів з темпер охолодження близькою до нуля. Льод віддає теплоту, сам нагрівається до 0 град і плавиться, віднімаючи теплоту від охолоджуваного продукту.

Охолодження повітрям поділяється на природнє(продукт охол за рахунок втрат теплоти у зовн сер-ще) та штучне(для охол води в градирнях)

24.Масообімінні процеси в харчових технологіях. Кристалізація, сушіння, сублімація, дистиляція.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією.

Сушіння – складний процес перенесення тепла і вологи у відповідний технологічний етап виробництва

Сушіння – це процес зневоднення різних матеріалів і продуктів завдяки підведенню тепла і випарювання з них вологи.

ВИДИ СУШІННЯ:

Природне-відбувається на відкритому повітрі без штучного нагрівання і без підведення сушильного агенту

Штучне – відбувається з допомогою нагрітого сушильного агента, який після поглинання ним вологи із матеріала відводиться спеціальними витяжними приладами.

За способами підведення тепла до висушуваного матеріалу розрізняють такі види сушіння:

Конвективне – відбувається за рахунок безпосереднього стикання висушеного матеріалу з сушильним агентом (повітрям)

Контактне – передача тепла від теплоносія до матеріалу через розділяючи їх стінку

Радіаційне – передача теплі ІЧ-променями

Діелектичне – процес нагрівання в полі струму високої частоти

Сублімаційне(молекулярне) – сушіння в замороженому стані при глибокому вакуумі

Кристалізація – процес виділення твердої фази у вигляді кристалів із розчинів і розплавів

Кристали, які містять молекули води наз. Кристалогідратами

Розчин, який знаходиться в рівновазі з твердою фазою за даних умов наз. Насиченим

Перенасичений – розчин, в якому концентрація розчиненої речовини більша за її розчинність.