30.Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Перегонка. Ректифікація.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією.

За допомогою процесу перегонки багатокомпонентну рідку суміш розподіляють на фракції, що містять компоненти суміші в концентрованому вигляді. Ректифікацією наз. процес багатократної перегонки, за допомогою якого з рідкої суміші вилучають незначні кількості небажаних домішок.

Переганяють і ректифікують суміші, що складаються з компонентів, які відрізняються своєю леткістю. Під час випаровування рідкої суміші окремі компоненти переходять у пароподібний стан інтенсивніше, завдяки чому їх вміст у паровій фазі більший, ніж у рідкій.

Принцип безперервної перегонки. У сучасних колонних апаратах для перегонки між дефлегматором і випарником є пристрій для контакту флегми з парою, яка йде з випарника. Оскільки при частковій конденсації пари в дефлегматорі флегма завжди містить більше легколеткого компонента, ніж початкова суміш, то між парою, що піднімається з випарника, і флегмою відбувається масообмін. Завдяки процесу масообміну пара надходить у дефлегматор збагаченою легколетким компонентом.

29.Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Кристалізація. Екстрагування.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією.

Кристалізацією наз. процес вилучення речовини з розчину, розплаву або пари у вигляді кристалів. У промисловості переважно мають справу з кристалізацією з розчинів.

Кристалічна будова твердої фази найстійкіша, оскільки структурні елементи, утворюючи кристалічні решітки, розташовуються найбільш компактно і мають мінімум вільної енергії. Тому аморфні речовини поступово кристалізуються. Зовні кристали являють собою багатогранники різної форми, з певною симетрією. Саме властивість симетрії і покладена в основу класифікації кристалів.

Зворотній кристалізації процес переходу твердої фази в рідкий стан, коли молекули твердої речовини розподіляються між молекулами розчинника, наз розчиненням.

Екстрагуванням наз. вилучення з твердої або рідкої складної речовини одного чи кількох її компонентів за допомогою розчинника з вибірковою розчинністю.

У процесі екстракції, як і в інших масообмінних процесах, беруть участь 3 речовини: Перша, з якої добувають цільовий компонент; Друга (розчинник), за допомогою якої добувають цільовий компонент, екстрагент; Третя, яка переходить з однієї фази в другу – екстрагована речовина.

У найзагальнішому вигляді процес екстракції скл. з 4 стадій:

1. Проникнення розчинника в шпари частинок рослинної сировини;

2. Розчинення цільового компонента (компонентів);

3. Перенесення екстрагованої речовини всередині частинки сировини до поверхні поділу фаз

4. Перенесення екстрагованої речовини в рідкій фазі від поверхні поділу фаз і розподілу її у всій масі екстрагенту.