- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.2 Проектирование складских помещений
Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий ресторанf.
Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В целом складское хозяйство ресторана служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
Fпола= G*T ,
q
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т – срок хранения продуктов в сутках, дни;
Q – удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
Fобщ = Fпола * b,
Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;
b = 2.
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
Таблица 7.
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м |
Общая площадь склада, м2 |
Сельдь |
8,81кг. |
3 |
120 |
0,22 |
Лосось |
4,2 кг. |
3 |
140 |
0,09 |
Кости пищевые |
5 кг. |
2 |
180 |
0,06 |
Кальмары |
3,5 кг. |
2 |
120 |
0,06 |
Севрюга |
1,86 кг. |
3 |
200 |
0,03 |
Карп |
5,26 кг. |
3 |
200 |
0,08 |
Палтус |
11,4 кг. |
2 |
200 |
0,11 |
Говядина |
15 кг. |
2 |
180 |
0,17 |
Свинина |
24 кг. |
2 |
100 |
0,48 |
Баранина |
9 кг. |
2 |
100 |
0,18 |
Курица |
21 кг. |
3 |
150 |
0,42 |
Индейка |
6 кг. |
3 |
150 |
0,12 |
Итого 2,02 |
||||
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 2,02*2 = 4,04 кв. м.