Лекція 2. Формування винного асортименту План

1. Характеристика карти вина

2. Типи винних карт

3. Правила складання винної карти

4. Класична структура винної карти

Карта вин — документ, що містить перелік алкогольних напоїв і інших супутніх товарів, призначений для доведення інформації про найменування напоїв і цін на них. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних напоїв. Додатково в карту вин включають пиво, прохолодні напої, тютюнові вироби, покупні кондитерські вироби (шоколад, цукерки й ін.).

Перш ніж приступити до формування винного асортименту, необхідно точно знати:

- наскільки широкий повинен бути винний асортимент. Це визначається концепцією ресторану, його класом, ціновою категорією, звичками і очікуваннями|чекання| гостей, традиціями, що склалися. Широкий|величезний| асортимент вимагає великих зусиль і витрат|затрата| на придбання|надбання| вина і підтримку стабільної винної карти. У ресторанах, розрахованих на любителів міцних спиртних напоїв або пива, буває цілком достатньо п'ять-шість винних позицій, а в спеціалізованих винних ресторанах їх число може досягати декількох сотень. У ресторанах середнього рівня споживачеві повинне пропонуватися 20—30 вин, а в тих, які претендують на високий клас, не меншого 80. При формуванні винного асортименту не може не враховуватися і економічний чинник|фактор|, проте|однак| він не повинен переважати. Краще купувати|купляти,покупати| менше пляшок по кожній позиції, чим економити на якості вина;

- що купувати|купляти,покупати|. Винний ринок відрізняється різноманітністю пропозицій|речення|, і зорієнтуватися в нім допомагають деякі базові принципи:

- купувати так звані «ресторанні» вина, тобто|цебто| повністю виключати вина для супермаркетів;

- віддавати перевагу винам від кращих виробників і негоціантів;

- орієнтуватися на вина вищих категорій. Багато з|із| них за ціною доступні споживачам недорогих ресторанів;

- враховувати особливості ресторанної кухні. Вино в ресторанах розглядається|розглядується| як супровід трапези, і при складанні винного асортименту слідує|прямувати|, в першу чергу|передусім,насамперед|, виходити із специфіки меню. Співвідношення білих, рожевих|трояндовий| і червоних вин при стандартній російський-європейській кухні повинне складати приблизно 35 : 5 : 60%;

- забезпечувати збалансованість асортименту по країнах, регіонах і апеласйонах|. У ресторанах національної кухні спеціалізація повинна виявлятися у винному асортименті. Наприклад, в грузинських ресторанах обов'язково повинні бути представлені|уявлені| грузинські вина. Вина найбільш відомих регіонів легше продавати (наприклад, у Франції - це Шампань, Бордо, Бургундія, Ельзас, долини Рони і Луари і т. д.). Подібний підхід застосовний і відносно апеласйонів|;

- приділяти увагу збалансованості карти по мілезимах|. Прагнення мати в асортименті вина тільки|лише| кращих років не завжди буває виправданим як із-за надмірно високих цін, так і із-за насиченості, концентрованості таких вин, що не підходять|пасувати,личити| до деяких страв. У багатьох випадках переважно подати більш легкі, але|та| цілком|сповна| прийнятні|допустимий| вина середніх, а у ряді випадків і поганих років, проте|однак| перекіс у бік гірших мілезимів| недопустимий;

- на якій ціновій категорії зупинитися|зупинятися|. Вона повинна відповідати рівню цін в ресторані. Має сенс включати в асортимент крім комерційних позицій, що забезпечують основну частку|доля| обороту|зворот,оберт|, престижні, такі, що прикрашають карту і сприяючі поліпшенню|покращання| іміджу закладу. У ресторанах різного класу співвідношення комерційних і престижних вин буде неоднаковим, проте|однак| частка|доля| останніх коливатиметься|вагатися| в межах 25—30%;

- скільки пляшок купувати|купляти,покупати|. Обсяг|обсяг| закупівель визначається багатьма чинниками|фактор|: популярністю вин, ціною, співвідношенням ціни і якості, кваліфікацією персоналу, який уміє продавати вино, і ін. Реалізація комерційних вин завжди вища, ніж престижних. Збільшення закупівель може викликатися|спричинятися| сезонним зростанням|зріст| попиту або обмеженістю запасів на складах виноторгових компаній. Слід мати на увазі, що в ресторані кожна з асортиментних позицій повинна бути представлена|уявлена| не менше чим двома пляшками;

- у кого купувати|купляти,покупати|. В Україні діє безліч компаній, що пропонують вина ресторанного асортименту. При виборі компанії слід орієнтуватися на її асортимент, його різноманітність і динаміку, підтримку заявлених в прайс-листі позицій, умови зберігання вин на складах компанії, методи роботи і кваліфікацію персоналу, оперативність доставки замовлених вин і можливість|спроможність| їх резервування. Не можна випускати з уваги і такі моменти, як надійність компанії, її репутація, тривалість діяльності на ринку, а також слід знати, здійснює вона прямі постачання або є|з'являтися,являтися| посередником. Не слід забувати, що серйозні компанії обов'язково забезпечують післяпродажний супровід вин, проведення дегустацій, інформаційне сприяння, надають описи вин і рекомендації стосовно страв. Як показує практика, якщо винна карта ресторану включає більше десяти|десятеро| позицій, то її збалансованість, повнота і стабільність краще забезпечуються при роботі з|із| декількома постачальниками;

- як часто слід міняти|змінювати,замінювати| винний асортимент. Це залежить від конкретної ситуації, що склалася в ресторані. Якщо вона влаштовує|владнувати,улаштовувати| і ресторатора, і сомельє|, і гостей, можна обмежитися періодичним додаванням|добавкою| двох-трьох позицій. Якщо ж обсяг|обсяг| продажів нижче очікуваного|сподіваний|, а винний асортимент викликає|спричиняти| систематичні нарікання, він потребує|потребувати| термінового|строковий| перегляду. У будь-якому випадку|в будь-якому разі| асортимент повинен періодично (не рідше за чотири рази на рік) ставати предметом найретельнішого аналізу, що і підкаже основні напрями|направлення| подальшої|дальший| роботи.

Оформлення винної карти як зовнішнє, так і внутрішнє дуже важливе|поважний| питання, від відповіді на яке, залежатиме ефективність роботи винної карти і, як наслідок, прибуток закладу. Винна карта ресторану повинна виглядати так, щоб принаймні викликати|спричиняти| цікавість споживачів|гостюючи|, спонукати бажання узяти її в руки і прагнення заглянути всередину.

Зовнішній вигляд винної карти повинен відрізнятися від оформлення меню: форматом, кольором|цвіт|, або іншими параметрами. Зовнішнє її оформлення повинне бути достатнє естетичним і обов'язково відображати|відбивати| тематику вмісту. Зовнішнє оформлення повинне підкреслювати загальну|спільний| концепцію закладу. Внутрішнє наповнення винної карти залежить від пропонованого меню і загальної|спільний| концепції закладу.

Основна вимога до технічного оформлення винної карти полягає в тому, що назва вина має бути надруковане граматично правильно на мові|язиці| оригіналу|оригінала|, чітким, крупним, легко читаним шрифтом. Бажано, щоб|аби| за ним слідував|прямував| переклад|переведення| російською мовою.