3.2. История возникновения вина

Дикий виноград, приносящий плоды, существовал задолго до того, как началась история человечества. Об этом свидетельствуют ископаемые косточки винограда, возраст которых около 60 млн. лет. Виноград рос в бескрайних лесах, покрывавших в те времена умеренные климатические зоны планеты. Чтобы пробиться к свету, растению приходилось тянуться вверх. У него развились органы, с помощью которых лоза могла расти, цепляясь за деревья. Дикий виноград ученые называют Vitis stivestris. Область произрастания дикого винограда выходила далеко за рамки сегодняшних винодельческих районов. Так, виноград рос в Афганистане и Египте, на Амуре и на американском Среднем Западе, на Карибских островах и в Мексике. Климат тогда в тех регионах был мягче. В ледниковый период виноградная лоза возвратилась в зоны умеренного климата: в Средиземноморье и в Среднюю Азию. Но как только на Земле снова наступило потепление, виноградная лоза отправилась на Север. В отличие от современной виноградной культуры, дикий виноград был двуполым растением, то есть существовали и мужские, и женские растения. Распространение винограда осуществлялось с помощью ветра, переносящего семена, а также птиц и млекопитающих, поедавших плоды.

Самые первые свидетельства существования вина были добыты в Грузии. Там обнаружили фрагменты глиняных кувшинов, датированных примерно 6 тыс. до н. э. и украшенных изображениями виноградных гроздьев. Между Тигром и Ефратом (Междуречье), в южных региона Кавказа, на Ниле и позднее в Палестине также нашлись доказательства того, что человек уже в ранние периоды истории умел делать вино. Однако едва ли этот напиток отличался приятным вкусом. Иначе зачем было подслащивать его медом или приправлять травами, как, например, абсент? Вероятно, вино тогда ценилось исключительно благодаря содержанию в нем алкоголя.

Производство вина в Америке

В Северной Америке, где род Vitis получил широкое распространение, о существовании вина в дохристианские времена ничего неизвестно. Объяснением такого противоречия может послужить то, что дикий виноград в Америке был непригоден для производства вина. В ягодах в основном образовывалось недостаточное количество сахара и проявлялось слишком много или слишком мало кислоты. Вероятно, недоставало и дрожжей, необходимых для трансформации сахара в алкоголь. Возможно также, что вино существовало, но было неприятным на вкус. В истории американского континента вино появляется довольно поздно. И в наше время вина из винограда подвидов Vitis отличаются резким вкусом. Специалисты называют этот вкус «тон лисицы».

Возникновение Vitis vinifera

Своим появлением вино обязано случаю. В Средней Азии сок из ягод винограда хранили в кувшинах или бурдюках из козьей и верблюжьей кожи, где он под воздействием высокой температуры быстро начинал бродить. Существование вина на этой территории говорит о том, что виноград там был с высоким содержанием сахара, что и позволило ему в результате брожения превратиться в опьяняющий и вкусный напиток. Поэтому ботаники позднее и дали виноградной лозе, растущей в Средней Азии и Европе, название Vitis vinifera - виноградная лоза, дающая плоды для виноделия.

Вино в Древней Греции

С 1600 г. до н. э. виноград постоянно культивировался в средиземноморском пространстве. Центрами виноделия были Микены и Спарта. Об этом свидетельствуют рисунки на вазах, в большом количестве найденных в тех местах.

Вино было культовым напитком, его пили в дни побед, в честь богов, во время празднеств. Способы приготовления вина в Древней Греции были уже удивительно высоко развиты, хотя бывало и так, что в вино в период брожения добавлялась соленая морская вода, предположительно для того, чтобы смягчить его вкус. Греческие завоеватели привезли вино и виноградную лозу в Сирию, Египет, Кадис и Марсель (600 г. до н. э.), а позднее на Сицилию (500 г. до н. э.). И все же греки в Дионисе, боге виноделия, видели не только благодетеля, обучившего земледельцев искусству приготовления вина, но и грозного бога, который одурманивает человека и ввергает его в безумие.

Главным достоинством вина считались крепость и сладость. Поэтому сок, отжатый из водянистого винограда (собранного после дождей), рекомендовалось уваривать, пока двадцатая часть его не испарится. Очень распространенным было добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для лучшего его осветления, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания целебных свойств. К таким веществам можно отнести поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченные сладкий и горький миндаль, изюм, кедровые орехи, сосновую смолу, мед, молоко и др.

Обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить.

Распространение винограда в Древнем Риме

После заката древнегреческой цивилизации культ вина распространился по всей Римской империи. Вино стало символом положения в обществе, валютой, лекарством и церемониальным напитком, который, например, употребляли в знак скрепления договора. Белое фалернское было самым знаменитым вином античности. Виноград этот произрастал севернее Неаполя на скалах или тутовых деревьях. Плиний сообщает, что это вино иногда бывало сладким, иногда сухим, но всегда пьянящим. В те времена уже экспериментировали с различными формами выращивания лозы и видами хранения вина, делались также попытки определить различные сорта винограда. Вергилий пишет, что сортов было так много, как песчинок на морском берегу.

Из Рима знания о виноделии достигли Южной Франции, Мозеля, Рейна и некоторых районов Испании. Испанцы и французы, однако, уверены, что отдельные племена и до римлян умели делать вино.

В доримские времена вино должно было быть известно и в Центральной Италии. Там жили этруски, а у них вино уже в III в. до н. э. было символом благополучия и распутной жизни.

Средние века и Новое время

В начале нашей эры распространение виноделия в Европе шло гигантскими шагами, захватывая все новые и новые земли. В Средние века развитием виноделия усиленно занимались монахи. Сначала умение возделывать виноград и делать вино достигло высокого уровня среди жизнерадостных бенедиктинцев, позднее его переняли отделившиеся от них аскетичные цистерцианцы. С их монастырей в Клюни и Сито началось превращение Бургундии в центр виноделия.

В эпоху Возрождения развитию виноделия способствовали просвещенные монахи и обеспеченные горожане, например, из итальянских семейств Антинори и Фрескобальди. Искусство виноделия в Европе достигло своего расцвета в XVI в. Площадь виноградников была в четыре раза больше, чем сейчас, а потребление вина в год достигало 200 л на человека. Это и был конец золотого века вина. Войны, эпидемии, а также общее похолодание в Европе привели к тому, что виноделие отступило в те несколько регионов, которые примерно совпадают с современными центрами виноделия.

Мучнистая роса и филлоксера виноградная

Важнейший перелом в более поздней истории виноделия связан с появлением мучнистой росы настоящей и филлоксеры виноградной. Мучнистая роса впервые появилась в 1847 г. во Франции и уничтожила весь урожай винограда. Незабываемым оказался и 1854 г., когда во Франции удалось собрать лишь десятую часть обычного урожая. Еще разорительнее оказалась деятельность филлоксеры виноградной. С1863 г. она из Франции проникла в другие европейские винодельческие регионы и на несколько десятилетий уничтожила целые виноградники. Когда в 1910 г наконец, было найдено противоядие, бесчисленное количество сортов уже исчезло навсегда. Современный ассортимент винограда - лишь слабое подобие разнообразия сортов того времени. Вредители появились в Европе вместе с виноградными лозами, которые торговцы привозили из Америки.

Винодельческие регионы концентрируются в умеренных климатических зонах Земли. В Европе они занимают территорию между 40° и 50° широты, в Америке и в Южном полушарии - между 30° и 40° широты.

Для вызревания винограду необходимо тепло. А для созревания тонких вин нужна, прежде всего, прохлада. Холод тормозит образование сахара в винограде и таким образом не позволяет вину стать слишком тяжелым, с высоким процентом алкоголя. Кроме того, прохладная температура способствует тому, чтобы на фазе созревания расщеплялось не слишком много кислот. Кислота - один из элементов, придающих белым и красным винам элегантность.

Винодельческие «окраины»

Виноград возделывают и севернее винодельческого пояса. Отдельные области вдоль Рейна и Мозеля располагаются на 51 ° широты, так же как и южные английские виноградники в Корнуолле. С другой стороны, многие южноевропейские, а также североафриканские области возделывания винограда расположены в значительной удаленности от указанного пояса, а именно на 36° широты. В этих местах в основном делают тяжелые вина с высоким содержанием спирта (херес, марсала, сладкий самос, «кипрский херес») и красные купажированные вина. В Южной Африке и в Австралии производятся ликерные вина типа портвейна.

Перемещение виноделия в более прохладные регионы

В последние 25 лет виноделие постепенно перемещается в регионы с более прохладным климатом. Особенно заметен этот процесс в Австралии, Южной Африке и Чили, а также в Греции. В Калифорнии и Орегоне этот процесс начался уже давно. Особенно заинтересованы в этом производители белых вин, целенаправленно ищущие территории, которые бы находились под влиянием прохладного тихоокеанского климата.