- •Организация работы сомелье
- •Содержательный модуль 1. Общая характеристика профессии сомелье Лекция 1. Сомелье – новая профессия План
- •1.2. Функции и обязанности сомелье
- •Лекція 2. Формування винного асортименту План
- •Типи винних карт
- •Правила складання винної карти
- •2. 4. Класична структура винної карти
- •Содержательный модуль 2 . Вино. История развития, классификация и характеиристика Лекция 1. История возникновения алкогольных напитков
- •3.2. История возникновения вина
- •Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы
- •Лекция 2. Вино – его характеристика
- •Классификация вин
- •Регламентации основных стран - производителей вина
- •Чтение этикетки
- •- «Три звездочки» - коньяк из спиртов трехлетней выдержки;
- •Подача вина Бокалы для вина
- •Откупорка бутылки
- •Декантирование
- •Фраппирование белых вин
- •Шамбрирование красных вин
- •Сочетание вина с блюдами
- •Лекция 3. Некоторые виды вина.
- •Шампанское
- •История создания:
- •На гарнир к порто можно подать грецкие орехи и сыры. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.
- •Лекция 4 Правила профессиональной дегустации
- •Качества дегустатора
- •Техника проведения дегустации
- •Обоняние
- •Содержательный модуль 3 . Крепкоалкогольные напитки. Классификация и характеристика Лекция 1 Характеристика спиртных напитков на основе винограда.
- •Характеристика коньяка
- •Характеристика арманьяка
- •Счет-1 - Счет-3
- •Характеристика бренди, марка, граппа
- •Лекция 2. Характеристика спиртных напитков из плодово–ягодного сырья. План
- •1 Характеристика кальвадоса.
- •2 Бренди из других плодов и ягод
- •Производство
- •Производство мескаля
- •Производство текилы
- •Разновидности
- •Употребление
- •Електронний ресурс лекцій
- •Організація роботи сомельє
- •Технічний редактор о.І. Шелудько
- •83050, Донецьк, вул. Щорса, 31
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Лекция 4 Правила профессиональной дегустации
План
Качества дегустатора
Техника проведения дегустации
Качества дегустатора
Профессиональный сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен прежде всего знать, основные правила дегустации. Распознавать все оттенки цвета, запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить, с тем чтобы дать наилучшие рекомендации потребителя, - все это составляет неотъемлемую часть работы сомелье.
Профессионально проведенная дегустация - истинное искусство. Чтобы научиться хорошо дегустировать, необходимо делать это почти каждый день, пытаясь узнать и запомнить запахи окружающих предметов, находить различные вкусовые ощущения в продуктах и напитках.
Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 17 часов дня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения.
Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине, для того чтобы мнения других участников не оказали влияния на Ваши впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20 до 22 ºС, также необходимо заранее его проветрить. Стены достаточно светлых тонов и хорошее освещение помогут обеспечить правильное зрительное восприятие напитков.
Не все бокалы могут использоваться для дегустации. Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить цвет напитка, иметь тюльпановидную форму и ровные стенки, что позволит наилучшим образом различать запахи. Для дегустации портвейна, хереса или виски, коньяка и других спиртных напитков профессионалы пользуют специальный бокал, называющимся в Испании «copita» (копита) - бокал мастера погребов. Для дегустации бокал наполняется напитком на одну треть.
При дегустации очень важно полоскать рот водой после каждого из напитков.
Техника проведения дегустации
Цель дегустации - при помощи зрительных, обонятельных, а впоследствии и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить место его происхождения и иногда марку.
Зрительное восприятие
Очень важно уделить особое внимание цвету. Очень редко виски или коньяк, цвет которых не нравится, хороши по вкусу. Цвет говорит о выдержке напитка. Также следует обратить внимание на блеск, который есть у одних напитков и отсутствует у других. После этого оценивают прозрачность. Для крепких спиртных напитков - это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды, которая была использована для их производства.
Далее изучают вязкость жидкости, остающейся на стенках бокала, которая безошибочно определяет возраст напитка. Для этого бокал с напитком несколько раз, почти горизонтально, вращают вокруг собственной оси. Поставив бокал в вертикальное положение, обращают внимание на то, как стекает жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость. Более широкая капля, чем «ножка», из которой она вытекла, указывает на наличие карамели или других добавок для виски и бренди.
Что касается шампанского, анализ пузырьков воздуха дает информацию о его старении в бутылках. Чем меньше размер пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в винном погребе.