Производство

Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.

С созревших агав опытные работники jimador (химадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

Производство мескаля

Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в до-статочно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экспорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 году нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее изготавливать.

Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы. В отличие от мескаля, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а затем дважды дистиллируют в перегонных аппаратах «alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта - до 38-40%. Текила может быть выдержана.

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) - мескаль. не прошедший процесс выдержки.

Anejo (Анехо) - мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланке) - бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен) - молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Oro (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозадо) - так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо) - у этой текилы самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, придавая ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.